육수 맛이 절반, 국물국수
잔치국수
국수계의 절대 강자, 잔치국수. 초록빛 은은한 녹차 소면을 삶고 향긋한 봄나물을 고명으로 올려 즐기면 봄 분위기가 물씬 난다.
재료 녹차 소면 390g, 건표고버섯 6개, 김치 300g, 달걀 2개, 냉이 9줄기, 멸치황태 육수 10 1/2컵, 소금 약간, 식용유 적당량 표고버섯 양념 간장·참기름 1 1/2작은술씩, 설탕 1작은술, 후춧가루·깨소금 약간씩 김치 양념 고춧가루 1 1/2작은술, 설탕 1작은술, 참기름· 통깨 약간씩 멸치황태 육수 물 3L, 다시마(10×10cm) 2장, 멸치 40g, 황태 대가리 2개, 무 100g, 양파 1/2개, 대파 2대, 청주 약간
만들기
1 물에 다시마를 넣어 불린다. 멸치와 황태 대가리를 살짝 볶다 청주와 불린 다시마, 다시마물, 무, 양파, 대파를 모두 넣어 끓인다. 끓기 시작하면 다시마는 건져낸다. 30~40분 더 끓인 뒤 건더기를 건져 내고 소금으로 간 한다.
2 물에 불린 표고버섯은 채 썰어 분량의 표고버섯 양념 재료를 넣어 버무리고, 송송 썬 김치는 분량의 김치 양념에 조물조물 무친다.
3 달걀은 황백 지단을 부쳐 한 김 식힌 뒤 채 썰고, ②의 표고버섯은 팬에 볶는다. 냉이는 끓는 물에 살짝 데친다.
4 끓는 물에 녹차 소면을 넣고 삶는다. 물이 끓어오르면 찬물을 두 번 정도 부어가며 익힌 뒤 얼음물에 헹궈 물기를 뺀다.
5 그릇에 ④의 소면과 ①의 육수를 담고 ②의 김치와 ③의 볶은 표고버섯, 냉이, 황백 지단을 올린다.
고기국수
뽀얀 돼지 육수에 면과 편육을 올려 먹는 제주의 향토 국수다. 쌉싸래한 취나물과 매콤한 고추를 곁들이면 맛이 깔끔하다.
재료 불린 쌀국수(1mm굵기) 480g, 취나물 15줄기, 돼지육수 1500ml, 삶은 돼지고기 90g, 홍고추 약간, 소금·후춧가루 약간씩 육수 오겹살·앞다릿살 500g씩, 대파 1대, 마늘 4쪽, 양파 1/2개, 통후추 10알, 물 3L 양념장 고춧가루 4큰술, 간장 3큰술, 다진 파 3큰술, 물·다진 마늘·참기름·깨소금·소금 1 1/2큰술씩
만들기
1 돼지고기는 찬물에 담가 핏물을 제거한 뒤 나머지 육수 재료와 함께 1시간 정도 중간 중간 기름을 걷어내며 끓인다. 국물은 체에 밭쳐 소금, 후춧가루로 간 하고, 삶은 고기는 한 김 식혀 슬라이스한다.
2 쌀국수는 물에 1시간 정도 불린 뒤 끓는 물에 데친다. 홍고추는 편으로 썰고, 취나물은 끓는 물에 살짝 데친다.
3 그릇에 쌀국수, 삶은 고기, 취나물을 담고 ①의 육수를 부은 뒤 홍고추를 올려 낸다. 분량의 재료로 양념장을 만들어 곁들인다.
상큼하고 새콤한 맛이 필요할 땐, 비빔국수
골동면
메밀국수에 여러 채소와 버섯, 고기 등을 넣어 참기름과 간장에 비벼 먹는 국수다. 고소하고 부드러워 어린아이가 먹기에도 좋다.
재료 건메밀면 300g, 오이 3/4개, 소금 1작은술, 쇠고기 150g, 건표고버섯 6개, 숙주나물 1 1/2컵, 홍고추 1 1/2개, 달걀 2개, 식용유 적당량 쇠고기 양념 간장·참기름·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘·깨소금 3/4큰술씩, 설탕 1/2큰술, 후춧가루 약간 표고버섯 양념 간장 2작은술, 설탕·참기름·다진 마늘 1작은술씩, 후춧가루·깨소금 약간 양념장 간장 3큰술, 올리고당 2큰술, 다진 마늘·참기름·깨소금·고추기름 1 1/2큰술씩
만들기
1 오이는 어슷 썰어 소금에 절인 뒤 물기를 짠다. 쇠고기는 채 썰어 분량의 쇠고기 양념에 버무린다. 물에 불린 표고버섯은 편으로 썰어 분량의 버섯 양념을 넣고 무친다. 숙주나물은 끓는 물에 살짝 데치고, 홍고추는 채 썬다.
2 달걀은 황백 지단을 부쳐 한 김 식혀 채 썰고, ①의 표고버섯과 쇠고기는 각각 볶는다.
3 끓는 물에 메밀면을 넣어 삶는다. 끓어오르면 찬물을 두 번 정도 부어가며 삶은 뒤 건져서 얼음물에 헹궈 물기를 뺀다.
4 메밀면과 지단을 뺀 나머지 재료를 분량의 재료로 만든 양념장과 고루 버무려 그릇에 담고 달걀 지단을 얹어 낸다.
비빔국수
봄기운에 나른해진 입맛을 살리는 데는 매콤 새콤한 맛이 제일이다.
재료 소면 450g, 무 150g, 오이 1 1/2개, 당근 3/4개, 건표고버섯 6개, 다진 쇠고기 150g, 칵테일 새우 6개, 소금 약간, 식용유 적당량 무초절임 양념 식초 1 1/2큰술, 물·설탕 1큰술씩, 소금 1 1/2작은술, 생강즙 약간 다진 쇠고기 양념 간장 1큰술, 다진 파 3/4작은술, 설탕·다진 마늘· 참기름 1 1/2작은술씩, 후춧가루 약간 표고버섯 양념 간장·다진 마늘·참기름 1 1/2작은술씩, 설탕 1작은술, 후춧가루·깨소금 약간씩 비빔 양념장 고추장 7 1/2큰술, 설탕·깨소금 3큰술씩, 간장·참기름 1 1/2큰술씩
만들기
1 무는 1.5×5cm 길이로 썰어 분량의 초절임 양념을 넣어 무친다. 오이와 당근은 채 썰어 소금을 뿌린다.
2 물에 불린 표고버섯은 편으로 썰어 분량의 버섯 양념과 섞는다. 다진 쇠고기도 분량의 고기 양념과 버무린다.
3 팬에 기름을 두르고 오이, 당근, 칵테일 새우, 쇠고기, 표고버섯을 각각 볶는다.
4 끓는 물에 소면을 넣어 삶는다. 물이 끓어오르면 찬물을 두 번 정도 더 부어가며 삶은 다음 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
5 분량의 재료로 만든 양념장을 소면과 나머지 재료에 넣고 버무린다.
이달 ‘오늘은 뭐 먹지?’에서는 요리연구가 박연경 씨가 시판 국수 면을 활용해 우리의 전통 국수와 아시아 지역의 색다른 국수 요리를 선보입니다. 삶고, 비비고, 볶고, 때로는 튀겨도 먹는 다양한 국수 요리로 맛있는 봄을 즐기세요.
중국식 초면
재료
강황 소면 150g, 마늘 5쪽, 죽순 45g, 건표고버섯ㆍ마른 고추 3개씩, 중하 4마리, 청ㆍ홍피망 ¾개씩, 포도씨유 적당량 소스 굴소스 1큰술, 소금 ¾작은술, 간장· 참기름 1 ½작은술씩, 후춧가루 약간, 전분물 3큰술(물 1:전분1)
만들기
1 마늘은 편으로 썰고, 죽순, 청·홍 피망, 물에 불린 표고버섯은 밑동을 제거하고 한 입 크기로 썬다. 마른 고추는 어슷 썬다.
2 포도씨유를 두른 팬에 마늘과 마른 고추를 넣어 볶다가 매운 향이 올라오면 죽순과 피망, 표고버섯, 손질한 새우를 넣어 볶는다.
3 전분물을 제외한 나머지 소스 재료를 넣어 끓인 뒤 마지막에 전분물을 넣어 걸쭉하게 농도를 조절한다.(사진 1)
4 강황 소면은 끓는 물에 삶은 뒤 찬물에 헹궈 물기를 뺀 다음, 팬에 포도씨유
를 넉넉히 두르고 노릇하게 튀긴다. ③의 뜨거운 소스를 뿌려 낸다.
팟타이
재료
쌀국수 면(10mm 굵기) 390g, 양파ㆍ청ㆍ홍 피망 1 ½개씩, 마른 고추 1 ½개, 마늘 6쪽, 청양고추 2개, 달걀 3개, 칵테일 새우 20마리, 홍합 9개, 물 150ml, 숙주나물 240g, 라임 웨지 4조각, 다진 땅콩 5큰술, 고수 약간, 포도씨유 적당량 소스 굴소스 6큰술, 피시소스·설탕 3큰술씩
만들기
1 쌀국수 면을 미지근한 물에 1시간 정도 불린 후 물기를 뺀다.(사진 1)
2 양파와 피망은 0.5×5cm 길이로 썰고, 마늘과 청양고추는 편으로 썬다.
3 포도씨유를 두른 팬에 달걀을 넣고 젓가락으로 저어가며 스크램블드 에그를 만들어 건진다. (사진 2)
4 기름을 두른 팬에 마른 고추를 숭덩숭덩 썰어 넣고 볶다가 홍합, 칵테일 새우, 쌀국수와 물을 넣는다. 면이 익으면 분량의 소스 재료와 숙주나물, 청양고추, 스크램블드에그를 넣고 볶는다. 라임웨지와 다진 땅콩, 고수를 곁들인다.
해물짬뽕
재료
칼국수 생면 480g, 마른 고추 3개, 양파 ¾개, 양배추 3장, 애호박·당근·청경채 30g씩, 다진 마늘ㆍ다진 대파 1큰술씩, 베이비 갑오징어 8마리, 해물 육수 9컵, 소금·후춧가루 약간씩
해물 육수 홍합 30개, 꽃게 2마리, 물 2.5L, 청주 약간 고추기름 포도씨유 6큰술, 고춧가루 1 ½큰술 양념 청양고춧가루 3큰술, 청주 2큰술, 굴소스 1큰술, 간장 2작은술
만들기
1 분량의 육수 재료를 15분간 끓여 육수를 낸다.(사진 1) 마른 고추와 애호박은 어슷 썰고, 양파ㆍ양배추ㆍ당근은 0.5×5cm 길이로 썬다.
2 달군 팬에 분량의 재료로 고추기름을 만들고 체에 거른다.(사진 2) 고추기름에 다진 마늘, 다진 대파, 마른 고추를 볶은 후 분량의 양념 재료와 청경채를 제외한 나머지 채소와 해물을 넣어 볶는다.
3 ②에 해물 육수를 붓고 끓인 뒤 청경채를 넣고 소금과 후춧가루로 간 한다. 끓는 물에 삶은 칼국수 면을 그릇에 담고 육수를 부어 낸다.
냉우동
재료
냉동 우동 면 600g, 상추ㆍ깻잎 6장씩, 양배추 30g, 오이ㆍ적양파 ¾개씩, 홍고추 4개, 칵테일 새우 20마리, 고수 약간 양념장 매실청 12큰술, 간장·식초 9큰술씩, 참기름 4 ½큰술, 다진 마늘 2큰술
만들기
1 상추와 깻잎, 양배추, 오이, 적양파는 채 썬다. 홍고추 2개는 씨를 털어내고 채 썰고, 다른 2개는 다진다. (사진 1)
2 칵테일 새우는 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 헹군다.
3 끓는 물에 우동 면을 데친 뒤 얼음물에 헹궈 물기를 뺀다. (사진 2)
4 분량의 양념장 재료를 섞은 후 우동 면과 나머지 재료에 넣고 버무린다.
요리 박연경(컬러쿡) 스타일링 이윤혜 캘리그래피 강병인 그릇 협조 우리그릇 려(02-549-7573), CNA Collection(02-518-2497)
