향기로운 자연송이 사람의 손이 닿지 않는 깊은 산 속에서만 자라는 자연송이는 1년 중 9월에서 10월에 맛볼 수 있는 귀한 별미다. 오죽하면 아들에게도 송이 나는 장소를 가르쳐주지 않는다는 말이 있을까. 소나무의 정기를 받고 자라는 자연송이는 그윽하고 깊은 향기로 미식가들의 사랑을 받는다. 다른 버섯보다 영양도 풍부한데 칼륨은 느타리버섯의 10배, 양송이버섯의 40배에 달할 정도. 마니아들은 버섯을 잘게 채 썰어 생으로 먹기도 하는데 양념과 조리를 하지 않을수록 오묘한 향기를 즐길 수 있다. 씻을 때는 짧은 시간 내에 헹구고, 찌개나 국에 넣을 때는 먹기 직전에 넣도록 한다. 좋은 송이는 갓이 두껍고 단단하며 자루의 길이가 길고 밑부분이 굵다. 색깔은 희고 통통한 것이 상품이며 이렇게 고른 자연송이는 수분이 적고 향이 풍부하다. “중국산이나 일본산, 북한산 등 다양한 곳에서 자연송이가 납니다. 국외 것이라고 해서 한국산보다 질이 떨어지진 않습니다. 그 나라에서도 청정 무공해 지역, 산 속 오지에서만 자연송이가 자라거든요. 항공으로 한국에 송이가 오는 시간 때문에 신선함이 약간 떨어질 뿐이지 모양이라든가 성분 차이가 있는 것은 아니에요.” 자연송이 전문업체 아담 트레이딩의 송영선 대표는 사람들의 인식이 음식 맛까지 변화시킨다며 꼬집었다.
선물 받은 자연송이는 무조건 습기와 멀리한다. 깨끗한 거즈나 창호지에 싸서 밀폐용기에 담아 냉장실에 보관하면 일주일 동안 먹을 수 있다. 1년 내내 송이를 즐기기 위해서는 냉동 보관을 권한다. 우선 겉에 묻은 흙과 이물질을 물로 씻어내고 한 개씩 비닐랩이나 은박지, 창호지 등으로 싸서 냉동시킨 후 다시 꺼내 비닐에 넣어 밀봉하여 냉동실에 보관한다. 이렇게 하면 2년 동안은 자연송이 고유의 품질과 향을 유지할 수 있다. 요리할 때마다 꺼내어 해동하면 되는데 이때도 찬물에 소금을 약간 녹여서 5분 정도 담가 해동하면 된다. 꺼낸 뒤 절대 물기를 짜지 말고 거즈로 대충 닦은 뒤 언 상태에서 썰어야 한다. 전자레인지에 해동시키면 섬세한 향이 떨어지니 주의할 것.
선도가 조금 떨어지는 자연송이는 차로 만들어도 좋다. 통째로 실에 꿰어 그늘에서 잘 말린 후 가늘게 채 썰어서 마저 말린다. 밀폐용기에 담아 냉동실에 두고 물을 끓이거나 차를 마실 때 조금씩 넣어 우리면 자연송이의 향기를 즐길 수 있다. 그 외에도 얇게 편으로 썰어서 밥 뜸 들일 때 올리면 그윽한 송이밥이 되고, 브로콜리와 함께 샐러드를 만들어도 좋다.
