여러 가지 부위의 쇠고기 가난하건, 부자건 1년 중 설이나 추석 때만큼은 고기를 배부르게 먹는 것이 우리네 명절 풍경이었다. 국 끓이랴, 산적 만들랴, 갈비찜 하랴… 쇠고기가 쓰이는 요리는 한두 개가 아니다. 그래서 여러 가지 음식을 할 수 있도록 다양한 부위를 선물하는 것이 좋다. “등심이나 안심은 지방이 적당하게 섞여 씹는 맛이 부드러워요. 그래서 스테이크로 가장 많이 이용됩니다. 목심은 불고기와 국거리로, 엉덩이 부위인 우둔살은 산적과 장조림 또는 탕국을 끓일 때 사용하면 좋지요. 특히 양지는 국거리로 쓰면 육수에 깊은 맛을 더하고 구워 먹어도 쫄깃한 맛이 별미예요. 앞다리 무릎 위쪽에 붙은 꾸릿살은 기름기가 없어서 차게 해서 먹는 냉채나 로스 편채 등에 써도 고기 기름이 뜨지 않지요. 고기 기름을 유난히 싫어하는 사람들은 꾸릿살로 육수를 내기도 합니다. 안창살은 씹는 맛과 감칠맛이 뛰어나서 큼직하게 썰어 스튜를 끓이거나 수삼에 말아서 찜을 하거나 도톰하게 썰어 로스구이로 먹어도 좋아요.” 친환경 쇠고기 브랜드 ‘씨알마트’의 김석종 대표는 고기의 다양한 부위를 가장 맛있게 먹을 수 있는 방법을 알려주었다. 한우는 크게 거세와 비거세 한우, 암소 이렇게 세 종류가 있다. 암소가 가장 고소하고 맛있으며 그다음이 거세 한우, 비거세 한우 순이다. 암소는 송아지 값이 더 비싸기 때문에 타산을 맞추기 위해 서너 마리의 새끼를 낸 다음 시장에 나온다. 맛이나 가격이 가장 적당하여 사람들이 많이 찾는 것이 거세 한우. 거세하지 않은 소보다 마블링이 좋아 고기 맛도 고소하고 육질이 부드럽다. 소는 대부분 줄에 묶어서 사육하기 때문에 거세를 하지 않으면 성욕이 강해져 난폭해지며 스트레스도 많이 받는다. 수명도 거세했을 때보다 6개월 짧다. 스트레스가 쌓인 쇠고기는 육질이 질겨져서 3등급 이상을 받기가 힘들다. 고기는 냉장 상태의 것이 가장 맛있다고 알려져 있다. 그러나 추석 때는 많은 양의 고기를 선물하게 되므로 한자리에서 다 먹지 못해 가정에서 다시 냉동을 시킬 가능성이 크다. 가정용 냉동실에서 얼리느니 전문 공장에서 급속 냉동한 것을 보관해두었다가 제대로 해동시켜 먹는 고기 맛이 더 좋을 수 있다. 급속 냉동을 해서 진공포장을 하는데 도중에 녹지 않게 보관만 잘 하면 4~10개월을 두었다가 먹어도 처음의 신선한 맛을 유지한다. 해동은 김치 냉장고나 냉장실에 하루 정도 두어 녹이는 것이 좋다. 물에 넣으면 빨리 녹긴 하지만 쇠고기의 생명인 ‘육즙’이 빠지기 때문이다.
냉동시키기에 아까울 정도로 좋은 쇠고기라면 요리를 하고 남은 것으로 육포를 만들어보자. 육포용으로는 지방이 많은 갈빗살이나 목살보다는 옆구릿살, 사태, 우둔살 등이 알맞다. 고기를 얇게 썰어서 마늘 가루나 양파 가루, 소금, 우스터 소스, 타바스코 소스, 후춧가루 등을 뿌려 식품 건조기에 넓게 펼쳐 건조시키면 완성. 수분이 빠지면며 맛이 진해지기 때문에 소금은 최대한 적게 쓰도록 한다.
수분을 없애주는 식품 건조기 한번에 먹지 못해 싱싱한 식재료를 냉동실에 넣어두는 것이 아까울 데가 있다. 이럴 경우 식품이 변질되는 주범인 수분을 제거해주는 식품 건조기를 사용하면 색다른 맛을 즐길 수 있다. 요새 젊은 주부들 가운데 시중에서 파는 스낵류 대신 가정에서 과일이나 채소 등을 말려서 간식으로 준비하는 경우가 많다. 과일을 식품 건조기에 꾸덕꾸덕하게 말려서 과일 샐러드에 이용하면 더욱 달콤한 맛이 나고 물이 흘러나오지 않는다. 수입 코너에서 자주 보던 드라이토마토도 식품 건조기 하나면 집에서 만들 수 있다.
“식품 건조기가 있으면 남은 음식을 저장할 때도 편리합니다. 음식을 하고 남은 쇠고기나 생선 등을 말려서 더욱 맛있게 보관할 수 있지요. 육포나 생선 말린 것은 한두 달까지도 보관이 가능하며 버섯도 건조시켜놓으면 진한 향을 오랫동안 간직할 수 있습니다.” 식품 건조기 브랜드 리큅 코리아의 엄태훈 대리는 건조기의 장점을 설명했다.
