design house

분주한 아침 식사의 든든한 해결사로, 부담스럽지 않은 한 끼 식사로 주목받는 죽과 수프. 언뜻 보면 비슷한 범주의 음식으로 생각할 수 있지만 죽과 수프는 만드는 방식이 엄연히 다르다. 죽은 쌀이나 녹두 등의 곡식에 물을 붓고 오래도록 무르게 끓여서 먹는 음식으로, 취향에 따라 제철 채소나 육류 등을 넣어 만든다. 탄수화물이 풍부한 곡물로 만들어 든든하고, 소화도 잘되어 예로부터 보양식이나 식욕 증진 음식으로 즐겨 먹었다. 반면, 수프는 채소와 육류ㆍ생선 등을 삶은 국물, 즉 스톡을 기본으로 해 여기에 우유나 크림 등을 넣어 부드럽게 먹거나 육류나 채소를 넣어 국물로 우려내 먹는다. 정찬 때 식욕을 돋우는 전채 요리로도 즐기지만 건더기를 듬뿍 넣으면 일품요리로도 손색없다.

새우 버섯죽
냄비에 물을 붓고 내장을 제거해 살짝 볶은 국물용 멸치(20마리)와 다시마(가로세로 5cm 크기 3장)를 넣고 끓여 체에 내려 국물을 밭는다. 냄비에 참기름(1큰술)을 두르고 불린 쌀(1컵)과 성글게 다진 표고버섯(2장), 머리와 내장을 제거한 중하(5마리)를 넣고 볶다가 국물을 붓고 중간 불에서 끓인다. 한소끔 끓으면 약한 불로 줄인 뒤 소금으로 간한다.

양파장아찌
볼에 결대로 8등분해 반으로 자른 양파(2개)와 식초(8큰술), 설탕(6큰술), 간장 (3큰술)을 넣고 버무린 뒤 냉장고에서 하루 정도 숙성한다.

버섯 카푸치노 수프
냄비에 버터(2큰술)를 두르고 결대로 썬 양파(1개), 2mm 두께로 썬 새송이버섯(2개)을 넣고 볶다가 치킨 스톡(1개)과 믹서에 우유(300ml)와 함께 간 양송이버섯(6개)을 넣고 중간 불에서 10분간 끓인 뒤 소금으로 간한다. 그릇에 수프를 담고 거품 낸 생크림(70ml)을 얹은 다음 너트메그 파우더를 뿌린다.

죽&수프, 재료 궁합이 관건
죽과 수프를 만들 때 가장 신경 써야 할 점은 재료와의 조화다. 같은 재료를 사용해도 맛과 영양적으로 어울리는 것이 따로 있기 때문이다. 가을이 제철인 밤, 단호박, 모시조개로 만든 죽과 수프에서 그 답을 찾아보자.

밤은 한 톨에도 영양이 꽉 차 있어 몸이 쇠약한 사람이 먹으면 식욕이 살아나고 혈색이 좋아진다. 속을 편안하게 해주는 대추, 연자 등을 넣어 보양 죽을 만들거나 전채 요리로 즐겨 먹는 밤 수프에 단백질이 풍부한 베이컨을 곁들여 식사 대용으로 먹는다.

1 밤 대추 연자죽
믹서에 불린 쌀(1컵)과 불린 연자(50g), 껍질을 벗긴 밤(9톨)과 씨를 뺀 대추(4알), 물(1컵)을 넣어 곱게 간다. 믹서에 간 재료를 냄비에 물 4컵과 함께 넣고 중간 불에서 끓이다 물이 자작해지면 불을 약하게 줄여 30분간 더 끓인 뒤 소금으로 간한다. 그릇에 죽을 담은 뒤 밤과 대추 고명을 얹는다.

2 밤 베이컨 수프
믹서에 껍질을 깐 삶은 밤(400g)과 우유(800ml)를 넣고 곱게 간다. 믹서에 간 재료를 냄비에 넣고 중간 불로 끓이다가 치킨 스톡(1개), 설탕(1큰술)을 넣고 15분간 끓인 뒤 소금으로 간한다. 그릇에 수프를 담은 뒤 2cm로 썰어 살짝 볶은 베이컨(4장)과 밤을 고명으로 얹고 시나몬 파우더를 뿌린다.

단호박은 죽과 수프에 자주 사용하는 단골 재료로 비타민 A가 풍부해 눈 건강에 좋고, 기관지 보호에도 도움이 된다. 단호박과 팥으로 죽을 만들어 먹으면 몸속 노폐물이 빠지면서 부기를 빼줘 다이어트 음식으로 효과가 있다. 또 단호박에 양파를 넣고 부드럽게 끓인 수프는 비타민이 풍부해 환절기 감기를 예방한다.

3 단호박 팥죽
불린 팥(90g)은 베이킹 소다(1큰술)를 넣고 약한 불에서 끓이다가 팥이 끓으면 물을 버리고 새 물(1컵), 설탕(4큰술), 소금을 넣어 조린다. 냄비에 얄팍하게 썬 단호박 (600g)과 물 4컵을 부어 끓이다가 익으면 믹서에 곱게 간다. 끓는 물에 찹쌀가루(2큰술)로 동글납작하게 빚은 경단을 넣고 익힌다. 냄비에 믹서에 간 단호박과 찹쌀가루(70g)를 넣고 약한 불에서 10분간 끓인다. 그릇에 죽을 담고 통팥조림과 찹쌀 경단을 얹는다.

4 단호박 양파 수프
냄비에 포도씨유를 두르고 얄팍하게 썬 단호박(600g)과 양파(1/2개), 어슷 썬 대파(1/2대)를 볶다가 노르스름하게 익으면 월계수 잎(1장), 치킨 스톡(1개), 물(4컵)을 넣고 중간 불에서 끓인다. 믹서에 월계수 잎을 뺀 단호박을 곱게 갈고 우유(200ml)를 넣고 끓이다가 소금과 후춧가루로 간한다. 그릇에 수프를 담은 뒤 거품 낸 생크림을 얹고 파슬리 가루를 뿌린다.

단백질과 필수아미노산이 풍부한 모시조개는 시원한 국물과 쫄깃한 육질로 죽과 수프의 재료로 다양하게 활용된다. 콜레스테롤을 분해하는 타우린 함량이 많은 모시조개와 낙지로 만든 죽은 빈혈에 효과가 좋다. 토마토에는 모시조개에 부족한 비타민 A와 C가 들어 있어 영양을 보충할 수 있으며 수프, 파스타 소스 등으로 자주 사용한다.

5 모시조개 낙지죽
엷은 소금물에 해감한 모시조개(200g)와 다시마(가로세로 5cm 크기 1장), 물(6컵)을 넣고 끓이다가 입을 벌리면 조갯살을 바르고 국물을 낸다. 냄비에 참기름을 두르고 1cm 길이로 자른 낙지(1마리)와 조갯살을 넣고 볶다가 불린 쌀(1컵), 국물을 넣고 중간 불에서 끓인 다음 소금으로 간한다.

6 모시조개 토마토 수프
엷은 소금물에 해감한 모시조개(200g)에 물(6컵)을 넣고 끓이다가 입을 벌리면 조갯살을 바르고 국물을 낸다. 냄비에 국물과 월계수 잎(1장)을 넣고 가로세로 7mm 크기로 썬 감자(1개), 청·홍피망(1개씩), 당근(1/2개), 양파(1/2개), 셀러리(2줄기)를 넣어 중간 불에서 끓인다. 월계수 잎을 건져내고 으깬 홀 토마토(200g)와 토마토 테이스트 (1큰술)를 넣어 10분간 끓인 뒤 소금, 후춧가루로 간한다.

죽과 수프로 차린 가을 보양식
제철 재료 궁합을 맞춰 맛있게 만든 죽과 수프에 사이드 메뉴 두어 가지만 곁들이면 잘 차린 5첩 반상 부럽지 않다. 죽과 수프의 고유한 맛은 살리고, 영양까지 챙긴 죽과 수프의 완벽한 가을 상차림.


기력 회복에 좋은 쇠고기 은행죽
핏물을 뺀 양지머리 (300g)에 물(6컵), 통마늘(5톨), 대파(1대)를 넣고 푹 삶은 뒤 고기는 잘게 찢고 국물은 면포에 걸러 육수를 만든다. 믹서에 불린 쌀(1컵)과 껍질 깐 은행(60g), 육수(1컵)를 넣고 곱게 갈아 냄비에 넣고 육수(4컵)를 부어 중간 불에서 15분간 끓인다. 믹서에 살짝 데친 시금치(40g)를 넣고 곱게 간 즙과 고기를 넣고 한소끔 더 끓인 뒤 소금으로 간한다.

아삭이고추장아찌
볼에 식초(8큰술), 설탕(6큰술), 간장 (3큰술)을 넣은 절임액에 1.5cm 길이로 썬 아삭이고추(5개)를 넣고 냉장고에서 하루 정도 숙성한다.

버섯장아찌
냄비에 물(2컵), 다시마(가로세로 3cm 크기 1장)를 넣고 15분간 끓이다가 청양고추(2개), 간장(3큰술), 물엿(3큰술), 생강(10g), 소금(1큰술)을 넣고 끓인 후 식힌 다음, 소금물에 살짝 데친 표고버섯(3장)과 새송이버섯(50g)을 넣고 냉장고에서 하루 정도 숙성한다.

Tip 죽은 식감이 거의 없고 양념을 많이 하지 않아 조금 무슴슴하다. 죽을 먹을 때는 식감이 아삭한 고추, 배추, 버섯 등으로 만든 짭조름한 장아찌나 김치, 장조림 등을 곁들이면 좋다.


혈액순환을 도와주는 우엉 연근 미소 수프
냄비에 물(3 컵), 다시마(가로세로 5cm 크기 1장)를 넣고 끓이다 가다랑어포(5g)를 넣어 체에 내려 국물을 밭는다. 약한 불에서 녹인 버터(30g)에 밀가루(25g), 우유(450ml)를 넣고 걸쭉하게 끓이다 2cm 두께로 썬 우엉(100g)과 연근 (100g), 국물을 넣고 미소(2큰술)를 푼 뒤 10분간 끓인다. 정종(1큰술)과 간장(1작은술), 생강즙(1작은술), 소금, 후춧가루를 넣은 양념장에 돼지고기 뒷다리살(100g)을 재운 다음, 팬에 노릇하게 굽는다. 그릇에 수프를 담고 생크림(2큰술)과 구운 돼지고기를 얹는다.

구운 오니기리
팬에 포도씨유를 두르고 동글납작하게 빚은 밥(1공기)을 노릇하게 구운 후 간장(2작은술)을 발라 한 번 더 살짝 굽는다.

그린 샐러드
그릇에 베이비 채소(120g)와 양송이 버섯 (30g)을 담고 유자청(2큰술), 식초(4큰술), 포도씨유(1큰술), 소금, 후춧가루를 넣어 만든 드레싱을 뿌린다.

Tip 수프를 먹을 때는 기호에 따라 튀긴 빵 조각인 크루통을 넣거나 호밀빵 등을 찍어 먹으면 더 깊은 맛을 느낄 수 있 다. 신선한 샐러드를 곁들이면 수프와 빵으로 텁텁해진 입안을 달래준다.

* 이번 달 ‘카드로 배우는 요리’에서는 배화여자대학 전통 조리과 김정은 교수가 한 끼 식사로 먹기 좋은 죽과 수프를 제안합니다. 단백질과 비타민, 무기질이 함유된 신선한 재료로 만든 죽과 수프로 가을철 허해진 건강을 챙기세요.


토마토 해물 감자 뇨키 수프
재료 주꾸미 6마리, 모시조개ㆍ홍합 10개씩, 중하 4마리, 월계수 잎 1장, 물 2컵, 홀 토마토 400g, 토마토 페이스트ㆍ다진 마늘 2작은술씩, 바질 잎 1/2작은술, 소금ㆍ후춧가루 약간씩, 물 2컵
뇨키감자 1개, 감자 전분 1/2컵

만들기 1 모시조개는 엷은 소금물에 담가 해감하고 홍합은 깨끗이 씻는다.
2 주꾸미와 중하는 내장을 제거한 뒤 소금물에 깨끗이 씻는다.
3 감자는 껍질을 벗겨 삶아 으깬 뒤 전분을 넣어 반죽한다.(사진 1)
4 ③의 감자를 한 입 크기로 빚은 뒤 포크로 눌러 모양을 내고 끓는 물에 데친 다음 찬물에 식힌다.(사진 2)
5 냄비에 홀 토마토를 넣어 으깨고 물, 월계수 잎, 토마토 페이스트, 다진 마늘, ①, ②를 넣고 끓인다. 조개가 입을 벌리면 ④와 바질 잎을 넣고 소금, 후춧가루로 간한 뒤 한소끔 끓인다.(사진 3)

녹두 닭죽
재료녹두ㆍ찹쌀 1/2컵씩
닭 육수(5컵 분)닭 가슴살 2장, 통마늘 5톨, 대파 1대, 물 6컵
양념다진 대파 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금ㆍ후춧가루 적당량

만들기 1 녹두는 1시간 정도 불린 뒤 불린 물로 2~3회 씻고 찹쌀도 씻어 1시간 정도 불린다.(사진 1)
2 닭 가슴살은 물 6컵과 통마늘, 대파를 넣고 끓인 뒤 닭 가슴살이 익으면 건져내고 면포에 국물을 걸러 육수를 만든다.(사진 2)
3 닭 가슴살은 먹기 좋은 크기로 찢은 뒤 분량의 양념에 버무린다.(사진 3)
4 냄비에 ①, 닭 육수 5컵을 붓고 끓이다가 불을 약하게 줄여서 한소끔 끓인다. 찹쌀과 녹두가 무르게 익으면 소금으로 간한다.
5 그릇에 완성된 죽을 담고 ③의 양념한 닭 가슴살을 얹는다.


치킨 완탕 수프
재료 닭 가슴살 2장, 부추 10줄기, 통마늘 5톨, 청ㆍ홍고추 1개씩, 대파 1/4대, 소금 적당량, 물 6컵
완탕닭 가슴살 1장, 부추 10줄기, 만두피 20장, 다진 대파 2큰술, 참기름 1큰술, 소금ㆍ후춧가루 약간씩

만들기 1 닭 가슴살, 통마늘, 대파를 물에 넣고 끓이다가 익으면 건져내고 면포에 걸러 육수를 낸다. 삶은 닭 가슴살은 잘게 찢는다.
2 믹서에 닭 가슴살 반 분량을 넣어 갈고, 부추는 1cm 길이로 송송 썬다. 볼에 완탕 재료를 모두 넣어 만두소를 만든다.(사진 1)
3 만두피에 ②를 넣고 빚은 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 식힌다.(사진 2)
4 냄비에 ①의 닭 육수를 붓고 끓이다가 ③의 완탕과 손으로 찢은 닭 가슴살을 넣고 5분간 끓인다.(사진 3)
5 ④가 끓으면 소금으로 간한 뒤 5cm 길이로 썬 부추를 넣고 한소끔 끓인다. 그릇에 수프를 담고 송송 썬 고추를 얹는다.

대구 콩나물죽
재료 쌀 1컵, 대구살 150g, 콩나물 100g, 대파 1대, 청ㆍ홍고추 1개씩, 전분 50g, 소금ㆍ후춧가루 약간씩
멸치 국물(5컵 분)멸치 20마리, 다시마 가로세로 5cm 크기 3장, 물 6컵
양념고추장 1큰술, 참기름 2작은술, 고추기름ㆍ국간장 1작은술씩

만들기 1 쌀은 씻어 1시간 정도 불린다. 볼에 양념 재료를 넣고 양념장을 만든다.
2 대구살은 얇게 저민 뒤 소금, 후춧가루로 밑간을 한다. 전분을 묻혀 끓는 물에 데친다.(사진 1,2)
3 내장을 제거한 멸치를 마른 팬에 살짝 볶은 다음 물, 다시마를 냄비에 넣고 10분 정도 끓인 뒤 체에 내려 멸치 국물을 만든다.
4 냄비에 불린 쌀과 멸치 국물, 콩나물을 넣고 끓이다가 쌀알이 퍼지면 ①의 양념장을 넣고 고루 섞는다.(사진 3)
5 그릇에 죽을 담고 ②의 대구살과 송송 썬 고추와 대파를 얹는다.

요리 김정은