두부, 실력파 조연에서 당당한 톱스타로 주목받다
두부의 주원료는 콩이다. ‘밭에서 나는 쇠고기’라 불리는 콩은 구성 성분 중 40%가 단백질로 콩 단백질에 들어 있는 이소플라본이라는 물질은 뛰어난 항암 효과를 가지고 있으며, 몸속의 나쁜 콜레스테롤 수치를 낮춰 항산화와 항비만에 효과를 보인다. 특히 콩은 여성 건강에 좋다고 알려져 있는데, 중년 여성의 폐경기 증후군 완화 및 뼈 건강 증진, 유방암 위험률 감소에 직접적인 영향을 준다. 이처럼 우리 건강에 긍정적인 영향을 주는 콩은 옛날부터 우리 밥상에서 빼놓을 수 없는 주요 식재료였다. 보통은 밥에 넣거나 간장에 조려 반찬으로 즐겼고 된장, 간장, 청국장 등 콩 발효 식품은 밥상에 매일 올랐다. 그 밖에 콩나물과 콩국, 콩가루 역시 한식에서 빼놓을 수 없는 재료이다. 그리고 우리나라는 물론 최근 들어 서양에서도 인기를 끌고있는 두부는 대표적인 콩 가공식품이자 대중적인 건강식품이다.
두부의 유래는 기원전 2세기경 한나라의 류안 瀏安이 사찰 음식을 널리 보급하면서 지금까지 이어졌다고 전해진다. 우리나라 두부의 역사는 조선시대 기록에 두루 남아 있다. <세종실록>을 보면 ‘조선에서 온 여자는 모두 음식을 규모 있고 민첩하게 잘 만들며 특히 두부 만드는 솜씨가 정교하여 명나라 황제가 칭찬하였다’고 쓰여 있다. 허균의 <도문대작>에는 ‘장의문 藏義門 밖에 사는 사람이 두부를 잘 만드는 데 연하고 매끄러운 것이 무엇이라 말할 수 없다’고 했다.
조선시대부터 우리나라의 두부 제조 기술은 중국보다 윗길이었던 것이다. 또 이순신 장군의 <난중일기>에는 조선시대 연두붓국 요리인 연포갱 軟泡羹에 대한 기록이 있으며, 고조리서인 <규곤시의방>에 두부를 이용한 탕, 지짐, 조림 등이 구체적으로 소개된 것을 보면 그때부터 두부로 다양한 음식을 만들었다는 것을 알 수 있다. 조선시대부터 이어온 두부 조리법은 지금의 우리 밥상에서도 크게 다르지 않다. 된장찌개, 김치찌개, 생선찌개 등 찌개 건지 정도의 조연으로, 가볍게 데치거나 부쳐서 김치, 간장 등과 함께 먹는 반찬으로 흔히 즐긴다. 담고 있는 영양 성분을 생각하면 값비싼 보양식과 어깨를 나란히 해도 부족함이 없는 두부가 저평가되어 있는 듯해 조금 아쉽다. 이는 두부의 특성 때문이기도 하다. 아무렇지도 않고 예쁠 것도 없는, 부드럽고 말랑말랑하며 맛과 향도 심심한 두부로 요리를 하면 어느 상차림에서도 튀지 않고 여러 가지 재료와 잘 어울린다. 특히 가격이 저렴하고, 썰거나 으깨서 다양하게 활용할 수 있기 때문에 소중히 다룰 필요를 못 느끼는 것이다.
우리에게 두부는 어렵던 시절 푸성귀밖에 없는 밥상의 주요 단백질 공급원이었다. 그리고 지금은 궁핍한 그 시절보다 더 심각하게 건강을 위협받는 우리에게 가장 고마운 식품이 될 수 있는, 열심히 개발하고 잘 지켜야 할 중요한 식재료다.
어떤 두부를 살까? 브랜드 포장 두부 비교
불과 10년 전 만해도 두부는 시장의 두부 가게에서, 칼로 슥슥 그어 한 모씩 비닐 봉투에 담아주는 것을 구입했다. 갓 만들어 따끈한 온기를 품고 있던 그 두부 대신 요즘은 마트의 냉장고에 나란히 진열된 차가운 포장 두부를 구입한다. 찌개용, 부침용, 생식용 등 용도도 세분화되었고 콩의 원산지와 유기농 여부에 따라 가격도 천차만별이다. 대형 마트를 기준으로 풀무원, CJ 제일제당, 종가집 두부의 시장점유율이 85% 이상인데, 소비자 입장에서는 선택의 폭이 줄어 아쉽고, 가격 담합도 우려된다. 일례로 작년 콩 수확량 감소를 이유로 연말에 20%까지 일제히 오른 포장 두부 가격이 정부의 규제로 지난달 5~8%가량 내린 것을 보면 예상이 가능하다. 세 개의 브랜드 모두 포장지엔 약속한 듯 ‘무첨가’ ‘고소한’ 등을 내세우고 있어 대체 어떤 두부를 구입하는 것이 좋을지 난감한 것도 사실이다. 결국은 눈 크게 뜨고 원재료와 가격, 중량을 꼼꼼히 확인하는 것이 현명한 소비 방법일 것이다.
1 뚜껑만 열어 그대로 먹는 생식용 두부
몇 해 전부터 출시된 신개념 두부다. 별도의 조리 없이 개봉 후 바로 섭취할 수 있는 제품에 ‘생식용’이라는 용도를 표기해 판매한다. 물론 대부분의 두부가 생식으로 먹을 수 있으나 기존 두부보다 조직의 부드러움을 최대화하고, 콩 비린내는 최소화해 만든다. 풀무원의 ‘통째로 콩한모’는 두부를 제조할 때 생기는 비지로 빠져나가는 영양분을 최소화한 제품. 콩을 통째로 4번 갈아 두부의 입자가 곱고 치밀하며 부드러움과 고소한 맛이 진하다. 생식으로 먹기에 좋으며 찌개, 부침으로도 즐길 수 있는 다용도 두부다. 왼쪽 그릇에 담긴 두부는 ‘CJ 모닝 단호박’으로 생식 두부에 단호박을 넣어 색과 맛을 더했다.
2 부드럽게 먹을 수 있는 국·찌개용 두부
많은 사람이 두부를 찌개에 넣거나 부침으로 즐기는 것에서 착안해 주요 두부 업체들이 국·찌개용과 부침용을 구분해서 판매한다. 용도의 구분은 두부 제조의 마지막 과정인 압착 단계에서 나뉜다. 국이나 찌개에 넣는 두부는 부드러운 맛을 즐길 수 있도록 약간 덜 압착해 완성한 것이다. CJ 제일제당 ‘행복한 콩 국산콩 두부’는 저온에서 콩을 불린 뒤 두유를 숙성-응고하는 냉두유 방식으로 만들어 두부 고유의 맛은 살아 있으면서 콩 비린내는 최소화한 제품이다.
3 조직이 단단해 조림과 만두소에 제격인 부침용 두부
찌개용과 반대로 두부의 마지막 제조 과정에서 찌개용보다 오래 압착해 단단하게 만든다. 부침 요리나 만두소를 만들기에 편리하도록 찌개용과 비교하면 확실히 조직이 단단하다. 꼭 용도 구분을 해야 할까 의구심이 들기도 하는데, 부침용을 국이나 찌개에 넣는 것은 무리가 없으나 찌개용으로 부침을 할 경우 수분 때문에 기름이 심하게 튀거나 조림 시 잘못 뒤적이면 쉬 부스러지는 경우가 있으니 부침이나 조림이 목적일 경우에는 되도록 부침용 두부를 이용하는 것이 좋다. 종가집 ‘고소한 국산콩두부’는 콩을 통째로 갈아 비지를 버리지 않고 모두 사용하는 제조 공법으로 만들며, 조직이 치밀하고 미끈한 것이 특징이다
1 옛날 두부 그대로, 손두부
네모난 용기에 들어 있는 포장 두부가 대세인 가운데, 용기가 아닌 파우치 형태의 포장이 눈길을 끈다. 옛날 두부처럼 투박하고 거친 식감의 두부를 선호하는
소비자를 위한 제품으로 CJ 제일제당과 종가집에서 나란히 비슷한 모양으로 선보이고 있다. 두부의 조직이 매우 단단하기 때문에 용기가 아닌 파우치 형태로 유통해도 두부가 쉽게 으스러지지 않는다. 접시에 담긴 제품은 종가집 ‘검은콩 손두부’로 옛날 할머니가 맷돌로 직접 갈아 만든 듯한 식감을 경험할 수 있다.
2 디테일에 승부를 건, 통에 담은 연두부와 고소한 생식 두부
점점 용도와 크기, 포장 방법이 세분화되는 두부 시장에서 눈에 띄는 제품이다. 대부분의 순두부가 파우치에 담겨 있어 사용 시 포장 제거가 불편한 점에 착안해 용기에 담은 ‘풀무원 담아 나온 순두부’를 선보이고 있다. 순두부찌개를 끓일 때 원하는 만큼 숟가락으로 떠 넣을 수 있어 간편하다. 트루라이프의 ‘愛 두부’는 잣 두부, 검은콩 두부, 검은참깨 두부를 출시한다. GMO(유전자 변형 식품) 검사를 완료한 100% 국산 1등급 원료로 만들며, 모두 생식용으로 일일 주문받은 양만큼만 한정 생산해 신선하게 공급하는 것이 특징이다.
3 결국은 콩이 관건, 발아 콩, 유기농 콩 두부
두부의 가격을 결정짓는 가장 큰 요소는 콩의 원산지와 유기농 여부다. 실제 대형 백화점에서 20여 종의 두부를 구입한 후 영수증을 비교해봤다. 구입 제품 중 가장 저렴한 두부는 ‘풀무원의 소가 두부 부침용’(320g) 1450원으로 수입산 콩이 원료였다. 가장 비싼 두부는 백화점 즉석 두부 코너에서 만들어 판매하는 ‘강릉 초당 두부’(550g) 5500원으로 국산 콩이 원료였다. 두부의 가격은 수입산 콩<유기농 콩(호주산)<국산 콩 순으로 높다. 콩의 원산지와 유기농 여부 외에 최근에는 브랜드마다 발아 콩 두부를 출시하고 있다. 풀무원의 ‘발아콩 두부’는 1등급 국산 콩 중 발아율이 90% 이상인 건강하고 우수한 콩을 선별해 만든 제품, 강릉 초당 두부의 ‘유기농 콩으로 만든 두부’는 풀무원, CJ가 호주산 유기농 콩을 사용하는 것과 달리 국내산 유기농 콩을 원재료로 했다.
<행복> 독자에게 묻다
어떤 두부를 구입해, 무얼 만들어 드시나요?
지난달, 온라인 독자 엽서를 통해 ‘두부’를 주제로 <행복> 독자 설문 조사를 진행했다. 결과가 꽤 흥미로운데, 우선 다른 주제로 설문 조사를 했을 때보다 참여율이 2배 정도 높았으며, 질문에 대한 답도 상세하고, 독창적인 의견도 많았다. 그만큼 두부에 대한 관심이 높다는 점을 유추할 수 있다.
‘두부를 얼마나 자주 먹느냐’는 질문엔 ‘일주일에 3회 이상’이 가장 많았으며, ‘매일 먹는다’는 의견도 꽤 있었다. ‘두부 구입 시 가장 고려하는 점’은 콩 원산지가 50.4%, 식품첨가물 여부 22.12%, 유기농 원료 사용이 17.7%였으며 가격과 기타 의견은 모두 5% 미만이었다. ‘가장 선호하는 두부 브랜드’를 묻는 질문엔 풀무원이 69%의 수치로 압도적인 1위를 차지했으며, CJ 제일제당이 11%로 2위, 즉석 두부 코너의 모두부가 9.8%로 3위, 종가집 두부가 2.65%로 4위를 차지했다. 풀무원의 시장점유율이 약 50%, CJ 제일제당의 시장점유율이 약 25%(각 브랜드의 홍보실 자료 참고)인 것을 감안할 때 풀무원에 대한 충성도가 유독 높았다. 이유는 ‘브랜드 이미지 때문’이라는 답이 가장 많았고, ‘굳이 다른 브랜드로 바꿀 이유가 없어서’라는 의견도 여럿이었다(풀무원은 1984년, CJ 제일제당은 2005년부터 포장 두부 사업을 시작했다. 풀무원이 약 20년 앞서 선점한 셈이다). 이와 같은 결과가 나온 것은 식품 구입 시 가족의 건강을 최우선으로 삼는 점, 쉽게 싫증을 내지 않고 변화에 신중하게 대처하는 <행복> 독자의 특성이 반영된 것이라 보인다. 두부를 먹는 형태는 ‘국이나 찌개에 넣어 먹는다’는 답이 65.5%, 부침이 15.9%로 찌개용 두부 소비가 많은 것으로 나타났다.
만만하면서도 까칠한 두부, 내 맘대로 다루기
물에 담가 보관하기 두부는 콩 100% 에 물, 간수를 더해 만든다. 실제 브랜드 두부 포장지에 있는 ‘원재료명 및 함량’ 부분을 읽어보면 ‘대두 100%(원산지)’가 가장 큰 글씨로 적혀 있고 응고제로 쓰인 재료(조제 해수 염화마그네슘), 브랜드에 따라 콩물의 거품을 없앨 때 사용한 올리브유 혹은 현미유 등의 표기가 있을 뿐이다(참고로 CJ 제일제당은 거품을 가라앉힐 때 기름을 사용하지 않는다. 한때 두부 제조에 기름이 들어가는 것에 대한 공방이 있었는데 본래 전통 방식의 두부 제조에도 식물성 기름으로 거품을 가라앉히기 때문에 기름이 들어간다고 해서 특별히 문제가 있는 제품이라고 말할 수는 없다). 콩 외의 재료는 매우 소량이라 따로 함유량을 표기하지 않는다. 두부를 구입한 후에는 물에 담가 보관하는 것이 가장 좋은데, 혹시 모를 두부의 안 좋은 성분을 빼내기 위함이다. 새로 산 두부의 경우에도 맑은 물에 1시간 이상 담갔다가 사용하는 것이 좋으며, 사용 후 남은 두부는 변질을 방지하기 위해서라도 반드시 맑은 물에 잠기도록 담아 냉장고에 보관한다.
물기 빼서 조리하기 국이나 찌개에 넣는 두부는 물론 부침이나 조림 등의 요리를 할 경우 두부를 알맞은 크기로 썰어 면포 위에 올린 다음 소금을 약간 뿌려 10분 이상 두는 것이 좋다. 이렇게 하면 두부의 물이 자연스럽게 빠져 조직이 더 단단해지고 간도 쉽게 밴다.
칼등으로 손쉽게 으깨기 만두소를 만들거나 고기 완자 등에 두부를 넣을 땐 물기를 빼고 으깨야 한다. 보통 면포에 담아 꼭 짜는데 이렇게 하면 면포 사이로 두부가 비져나오고 물기도 골고루 빠지지 않는다. 먼저 소금을 뿌려 두부의 물기를 제거한 후 도마 위에 놓고 칼등으로 한쪽부터 누르면 훨씬 깔끔하게 두부를 으깰 수 있다.
<행복> 독자들의 레시피
우리 집 두부 요리를 소개합니다
독자들이 엽서를 통해 보내준 ‘나만의 두부 요리 레시피’ 중 가장 실용적이고 독창적이며 시식 후 만족도가 높은 메뉴를 골랐다. 두부로 만든 두유부터 카레까지. 기존 두부에 대한 고정관념을 깬 6가지 레시피를 소개한다.
1 두부 채소 비빔밥 두부는 살짝 데쳐 알맞게 썰고 각종 채소를 준비합니다. 그리고 따뜻한 밥 위에 올려 고추장 양념장을 넣어 비벼 먹어요. 아! 마지막으로 들기름 한 방울을 꼭 넣어주세요. _ 안수연 독자(서울 강남구 대치동)
2 두부 샐러드 채소 샐러드에 생식용 두부를 적당히 잘라 넣으면 보기에 꼭 치즈 같아요. 맛은 치즈보다 담백하고 깔끔하지요. 소스는 간장에 유자청을 섞어서 새콤달콤하게 만들어 곁들입니다. _ 송혜자 독자(경기 연천군)
3 고추장 마파 두부 먼저 두부는 깍둑 썰어 끓는 물에 살짝 데쳐 건집니다. 양파는 잘게 썰고, 고추는 어슷 썰고, 대파도 송송 썰어 준비하세요. 고추장 마파두부 소스를 만들기 위해 작은 볼에 다진 마늘· 설탕·고춧가루 1/2큰술씩, 간장·참기름·고추장 1큰술씩을 넣어 섞으세요. 다른 볼에 녹말 1큰술에 물 2큰술을 섞어 놓고요. 이제 팬에 썰어둔 양파를 먼저 볶다가 소스를 넣어 볶은 다음 고추와 대파를 넣어 한번 더 볶아요. 그다음 주인공인 두부를 넣고 약한 불에 살짝 볶다가 마지막에 녹말물을 넣고 한번만 뒤섞어주면 됩니다. 밥 위에 얹어 먹으면 참 맛있어요._ 고유진 독자(경기 안양시 만안구)
4 두부 스무디 바쁜 아침에 간편 식사로 즐기는 음료입니다. 믹서에 바나나, 우유, 두부 약간을 넣어서 갈아 마시고 출근하지요. 한 컵 마시고 나면 밥은 아니지만 꽤 든든하답니다. 점심 때까지 버틸 수 있을 것 같은 기분도 들고, 실제 배도 꽤 불러요._ 김경미 독자(서울 서초구 서초동)
5 두부 카레 저는 카레라이스에 두부를 넣어요. 마지막 끓이는 과정에 넣는데 부드럽고 고소한 맛이 더해져 카레라이스가 한결 맛있어요._ 곽근실 독자(서울 강서구 등촌동)
6 두부 나물 무침 근대나 시금치나물을 무칠 때 두부를 곱게 으깨 같이 버무려요. 두부의 고소한 맛과 채소의 아삭한 식감이 참 잘 어울립니다. 특히 남편이 좋아해요. _ 송혜자 독자(경기 연천군)
출출할 때 건강 간식으로 즐긴다
냉두부 간단 레시피
두부를 가장 손쉽게 먹는 방법은 생식용 두부 위에 약간의 토핑을 더하는 것이다. 김치부터 토마토와 바질까지. 카나페 부럽지 않은 두부와 잘 어울리는 토핑 재료를 모아봤다.
1 양상추 샐러드. 채 썬 양상추를 올린 뒤 고소한 참깨 드레싱을 끼얹어 먹는다.
2 볶은 멸치. 바삭하고 짭짤한 멸치와 부드럽고 고소한 두부의 식감이 잘 어울린다.
3 송송 썬 김치. 잘 익은 김치는 그대로 개운하게, 살짝 볶은 김치를 올리면 감칠맛나게 즐길 수 있다.
4 명란젓. 두부와 비슷한 식감의 명란젓을 올리면 간이 딱 맞고 씹을 필요도 없이 술술 넘어간다.
5 낫토와 오이장아찌. 세 가지 재료의 서로 다른 식감이 어우러져 입맛을 당긴다. 김 가루를 뿌려내면 더욱 좋다.
6 토마토 바질 샐러드. 이탈리아식 샐러드를 두부에 응용했다. 두부 위에 바질 잎과 슬라이스한 토마토를 올리고 올리브유를 살짝 끼얹은 뒤 소금, 후춧가루로 간해서 먹으면 맛이 꽤 잘 어울린다.
요리와 스타일링 노영희(스튜디오 푸디 02-3447-5177) 참고도서 <매일 먹고 싶은 두부 레시피><식품과학기술대사전>
