세계미식가협회 한국 지부 번하드 브렌더 회장과 김윤영 대표.
격식 있고 분위기가 잘 갖춰진 공간에서 최고의 요리사들이 만든 요리를 맛보는 일을 그 어떤 즐거움에 비할까? 식도락가들의 미식 모임 중 가장 특별한 것을 꼽으라면 단연 세계미식가협회다. 프랑스어로 ‘센 데 로티쇠르 Chaine des Rotisseur(고기 굽는 사람들의 모임)’라 불리는 세계미식가협회의 정식 만찬에는 어떤 음식이 준비될까? 그전에 세계미식가협회의 역사와 특징을 알아보는 것이 순서다.
이름에서도 대단한 포스가 느껴지는 ‘세계미식가협회’는 1950년 파리에서 결성됐다. 파인 다이닝을 장려하고, 식사의 즐거움과 테이블의 아름다움을 함께 나누는 동우회 성격의 국제 미식가 모임이다. 이는 1248년 프랑스의 성 루이 대왕이 결성한 왕실의 길드 ‘거위 굽는 이들(Les Oyers 또는 Goose Roasters)’에서 기원했다. 아쉽게도 이 길드는 프랑스 대혁명 이후 다른 길드처럼 역사 속으로 사라졌으나, 요리를 예술의 한 장르로 발전시키고자 한 이 길드의 몇몇 미식가와 요리사들에 의해 명맥이 이어졌다.
현재 세계미식가협회에는 70여 개국 3만여 회원이 가입해 있다. 요리사, 레스토랑과 호텔 종사자 등의 ‘전문가 멤버’와 와인&파인 다이닝을 즐기고 협회의 정신을 공유하려는 ‘비전문가 멤버’ 두 그룹으로 나뉜다. 교황과 스웨덴 왕도 미식가협회 멤버다. 1976년에 결성한 세계미식가협회 한국 지부에는 현재 주한 외국 대사, 경제인, 호텔 경영인, 외국 회사 중역, 예술가 등을 주축으로 120명가량의 회원이 있다. 이 중 한국 주재 외국인 비율은 70% 정도.
1년에 6회의 정기 만찬이 열리는데, 전국의 특급 호텔과 한국 음식점으로는 세계에서 유일한 협회 회원인 ‘용수산ㆍ운산’에서 주최한다. 이들의 만찬에서는 지켜야 할 원칙이 몇가지 있다. 남자는 검은색 보타이를 맨 턱시도를, 여자는 이브닝드레스나 전통 의상을 입어야 한다. 그리고 회원임을 상징하는 체인도 목에 걸어야 한다. 식탁 위에는 그 흔한 소금통과 후추통이 놓여 있지 않다. 요리사가 준비한 의도대로 맛을 즐기라는 의미. 물잔도 놓여 있지 않고(원하는 경우 요청해야 함), 코스에 맞춰 와인글라스만 6개 이상 세팅돼있다. 식사 중에는 정치나 종교 이야기를 절대 하면 안 된다 (논쟁의 여지가 있으므로). 담배를 피워서도 안 된다. 그날의 음식을 평가해서도 안 되며, 혹시 의견이 있을 때는 나중에 편지나 이메일을 주최 측에 전달하면 된다(물론 감사 인사와 함께). 최고의 미식가로서 오로지 맛을 음미하는 것이 이들의 주목적이기 때문이다.
김윤영 대표는 1990년대 초반에 세계미식가협회 회원이 됐고, 용수산과 운산에서는 지금까지 여덟 번 정도 미식가협회 만찬을 진행했다. 격조 높은 분위기와 테이블 세팅, 요리의 맛과 와인의 어우러짐, 완벽한 서비스, 이러한 요소가 완벽하게 조화를 이루어야 감동적인 만찬이 되는 만큼 그가 고수하는 원칙이 있다. “반드시 한식으로 준비합니다. 창의적이어야 하는 것은 물론이고요. 우리의 전통을 지키면서 창의적으로 연출하려고 무척 노력합니다. 와인 페어링에도 이강주나 안동소주 같은 한국 전통술을 꼭 집어넣습니다. 1년 내내 메뉴 구상과 시식을 반복하는데, 만찬일 3개월 전부터는 생각에 생각을 거듭해 아이디어를 모으고 철저한 준비에 들어갑니다. 그리고 주한 외국 대사 2명을 반드시 초대해서 정성껏 준비한 한식을 맛보게 합니다.”
꿩, 송이 등 질 좋고 특별한 재료를 찾아 매번 테마를 바꿔 준비한다. 메뉴 구성뿐 아니라 직원들과 사인을 맞추고 동선을 짜서 서빙 연습까지 빈틈없이 체크한다. 세계적 미식가들의 혀를 만족시키기 위한 음식 준비가 무척 힘들고 부담스럽지만, 행사를 한번 치르고 나면 직원들의 걸음걸이가 달라질 정도로 자부심이 높아진단다. 마치 오케스트라의 각기 다른 악기에서 작은 디테일까지 챙겨가며 아름다운 하모니를 이끌어내는 지휘자의 모습이 이와 같지 않을까.
*세계미식가협회 www.chaine-des-rotisseurs.net
세계미식가협회 한국 지부 www.chainekorea.org
배와 참치 전채
재료(10인 기준) 배 5개, 참치 800g ,돌나물 150g, 무순 50g 간장 소스 간장 150ml, 물 50ml 마늘즙 약간, 고추기름 1큰술, 참기름 1큰술
만들기
1 돌나물은 먹기 좋은 크기로 다듬어 씻고, 무순은 깨끗한 것을 골라 씻은 후 돌나물과 잘 섞는다.
2 분량의 재료로 간장 소스를 만든다.
3 참치는 5×3×0.2cm 크기로 얇게 썬다.
4 배는 껍질을 벗겨 꼭지 부분에서 아래로 썰어 둥근 모양 그대로 2mm 두께로 자른 후, 가운데 씨 부분만 동그랗게 파낸다(둥글게 찍어내는 칼이 있으면 편리하다).
5 재료가 준비되면 접시에 배 한 쪽, 참치 세 조각, 돌나물을 놓고 간장 소스(1작은술)를 뿌린다. 3단으로 반복한 후 맨 위에 채소를 넉넉히 얹고 간장 소스를 뿌린다.
새우 완자와 연두부 버섯탕
재료(10인 기준) 시바새우(중하) 350g, 생표고버섯 10개, 두부 1모, 빵가루 300g, 전분 200g, 깻잎10장, 대파 5대, 식용유 1L 부재료 간장 300ml, 물 3L, 설탕 6큰술, 마른 홍고추 2~3개, 소금ㆍ후춧가루 약간씩
만들기
1 다진 새우 살에 간이 배도록 소금과 후춧가루를 뿌려 고루 섞은 후, 지름 2cm 크기로 동그랗게 굴려 20개를 만든다.
2 ①의 새우 살에 빵가루를 묻힌 다음, 달군 기름에 넣고 속이 익을 때까지 튀긴다.
3 생표고버섯은 지름 5cm 크기를 10개 골라 기둥을 떼고, 버섯갓의 윗부분은 얇게 저며 판판하게 만든 후 육수에 살짝 데친다.
4 두부는 가로세로 3cm 크기로 썰고 물기를 뺀 다음 전분을 입혀 튀긴다.
5 물에 분량의 간장, 설탕을 넣고 끓이다가 고추를 넣고 1~2분 정도 더 끓여 소스를 만든다.(취향에 따라 청양고추나 청고추로 매운맛을 조절한다)
6 파와 깻잎은 얇게 채 썰어 기름에 튀긴다.
7 그릇에 두부와 표고버섯을 한 개씩 놓고 그 위에 튀긴 새우 완자를 올린 후, 소스를 담고 튀긴 파채와 깻잎채를 올려 뜨겁게 낸다.
흰 살 생선 구이
재료(10인 기준) 흰 살 생선 800g, 오이고추 3개, 전분 1/2컵, 식용유 약간 생선 소스 배 500g, 청고추 160g, 홍고추 50g, 양파 460g, 다진 마늘 60g, 굵은 고춧가루 6큰술, 참기름 2큰술, 후춧가루 2작은술, 간장 7큰술,
고운 고춧가루 2큰술, 흰 물엿 3큰술, 설탕 1큰술
만들기
1 흰 살 생선은 80g씩 네모나게 썬다.
2 배는 껍질과 씨를 제거하고 양파와 함께 간다.
3 풋고추와 홍고추는 씨를 제거하고 다진다.
4 그릇에 간 배와 양파, 다진 청·홍고추, 다진 마늘, 고춧가루, 참기름, 후춧가루, 간장, 물엿, 설탕을 넣고 잘 섞는다.
5 ①의 생선에 전분을 묻혀 달군 팬에 기름을 두르고 속이 익을 때까지 굽는다.
6 오이고추는 반 갈라 씨를 제거하고 듬성듬성하게 다진다.
7 생선이 다 익을 때쯤 ④의 생선 소스를 냄비에 담고 중간불에서 잠깐 끓인다.
8 생선과 소스가 준비되면 접시에 생선 소스를 펴서 담고, ⑤의 구운 생선을 올린 후 다진 오이고추를 듬뿍 올린다.
전복 마늘 볶음
재료(10인 기준) 전복(지름 9~10cm) 10마리, 통마늘 700g, 마늘종 20줄기, 고추기름 1큰술, 맛소금・후춧가루 약간씩, 식용유 적당량
만들기
1 전복에 묻은 개흙과 이물질은 솔로 깨끗이 닦아낸다.
2 팔팔 끓는 물에 전복을 넣고 10~15초 정도 익힌 후 건져, 찬물에 한 번 헹궈 껍데기와 살을 분리한다.
3 껍데기는 잘 헹궈 물기를 빼두고, 살에 붙은 입과 내장은 떼어낸다(내장은 버리지 말고 전복죽 끓일 때 전복과 내장을 곱게 다져 넣으면 맛있다).
4 손질한 전복 살은 껍데기에 붙어 있던 부분에 사선으로 잔칼집을 내어 짧은 길이 쪽으로 4~5등분해 도톰하게 포를 뜬다.
5 마늘은 1쪽당 2~3등분해 큼직큼직하게 썬 다음, 달군 팬에 기름을 넉넉히 두르고 반 정도 익을 때까지 살짝 볶듯이 튀겨 체에 밭쳐 기름을 뺀다.
6 마늘종은 휘어질 정도로 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 담가 식힌 후, 한 줄은 매듭짓고 한 줄은 매듭지은 부분에 끼워 넣는다. 이렇게 똑같이 10개를 만든다.
7 팬에 기름을 살짝 두르고 ⑤의 마늘과 ④의 전복을 넣고 볶다가 소금과 후춧가루로 간한다.
8 접시에 물기 뺀 전복 껍데기를 놓고 ⑦의 전복과 마늘 볶은 것을 보기 좋게 담는다.
9 껍데기에 살짝 걸치게 매듭지은 ⑥의 마늘종을 올리고 고추기름을 뿌려 마무리한다.
소고기 전편채
재료(10인 기준) 소고기(설낏 또는 채끝살) 1kg , 찹쌀가루 100g, 양파 1개, 깻잎 6장, 영양부추 7줄기, 무순ㆍ식용유 약간씩 간장 소스 간장 100ml, 물 200ml, 설탕 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 후춧가루 11/2작은술, 고춧가루 1큰술, 식초 1큰술
만들기
1 소고기는 언 상태에서 1~2mm 정도의 두께로 썬다.
2 썬 고기가 녹기 전에 찹쌀가루를 골고루 묻혀 접시에 담아 랩을 씌운 후 냉동실에 보관한다.
3 볼에 분량의 간장과 물, 설탕, 다진 마늘, 후춧가루를 넣고 설탕이 녹을 때까지 잘 저어 랩으로 씌운 후 1시간 정도 냉장고에서 숙성시킨다.
4 양파는 반 갈라 아주 곱게 채 썰고, 깻잎도 돌돌 말아 곱게 채 썬다. 영양부추는 4cm 길이로 썰고, 무순은 싱싱한 것으로 준비한다. 찬물에 채 썬 채소를 모두 넣고 섞은 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
5 ③의 간장은 체에 걸러 건더기는 버리고 고춧가루와 식초를 넣어 다시 간을 맞추어 간장 소스를 완성한다. 6 ②의 소고기를 꺼내 달군 팬에 기름을 살짝 두르고, 고기를 앞뒤로 구워 살짝 익힌다(고기를 오래 구우면
질기고 찹쌀가루도 타므로 주의한다).
7 고기는 접시 한쪽에 가지런히 담고 채소는 옆에 소복이 놓는다. 간장 소스는 종지에 따로 담아낸다.
배보쌈김치
재료(10인 기준) 배 5개, 배춧잎 40장, 무 1개, 미나리 10줄기, 쪽파 10뿌리, 홍고추 5개 양념 마늘 150g, 새우젓 100g, 굵은 고춧가루 25g, 설탕 50g, 굵은소금400g, 꽃소금 100g
만들기
1 배춧잎은 굵은소금으로 절이고 무와 홍고추는 채 썬다.
2 무채에 분량의 양념을 넣어 버무린다.
3 미나리와 쪽파는 다듬어 씻는다.
4 배는 양 끝을 자른 후 지름 7cm 원으로 가운데를 파낸다.
5 배춧잎을 두 장 펴서 무, 미나리, 쪽파, 홍고추 순으로 올려 돌돌 만다. 이것을 다시 배추잎으로 말아 지름이 7cm 되게 만든다.
6 풀리지 않도록 만 ⑤의 배춧잎을 ④의 배를 파낸 곳에 채워 넣는다.
7 속이 빠져나오지 않게 잘 채운 배는 통에 담아 익힌다.
8 익은 배김치를 꺼내 반으로 자른 후 자른 단면이 보이도록 그릇에 예쁘게 담고 시원한 국물을 붓는다.
용화틀 전골
재료(10인 기준) 소고기 500g, 소라 살 5마리 분량, 동태 살 400g, 깐 새우 15마리, 느타리버섯 100g, 배추속대 2포기, 홍고추 2개, 청양고추 2개, 미나리 10줄기, 팽이버섯 1봉지, 달걀 3개, 밀가루ㆍ소금ㆍ후춧가루 약간씩
만들기
1 소고기는 물을 넉넉히 부어 고기가 익을 때까지 중간불에서 푹 삶아 건져내 가로세로 3cm 크기로 자른다. 삶은 고기 육수는 버리지 말고 소금과 후춧가루로 따로 간한다.
2 소라 살은 도톰하게 포를 뜨고, 동태 살은 도톰하게 포를 떠 밀가루를 묻히고 달걀옷을 입혀 팬에 지진 후, 가로세로 3cm 크기로 자른다.
3 느타리버섯은 굵직굵직하게 찢는다. 홍고추와 청양고추는 어슷하게 썰고, 미나리와 팽이버섯은 5cm 길이로 자른다.
4 배추는 1×4cm 길이로 썬다.
5 용화틀에 ④의 배추를 깔고 편으로 썬 소고기, 깐 새우, 소라 살,
동태전, 느타리버섯을 두 번 둘러 담는다.
6 용화틀 중간에 어슷 썬 청양고추와 홍고추를 반반씩 올린다. 그 옆에 팽이버섯을 놓고 미나리를 같이 올린다.
7 ①의 육수를 붓는다.
8 용화틀에 알코올을 넣고 전골냄비를 테이블로 이동한 후 불을 붙인다. 알코올이 없어질 때까지 끓인다.
사태찜
재료(10인 기준) 아롱사태 1kg, 표고버섯 10개, 은행 30알, 전분 2큰술, 물 1컵 사태 소스 간장 120ml, 설탕 3큰술, 통마늘 200g, 생강(작은 것) 1톨, 대파 150g, 양파 250g, 통후추 1큰술
만들기
1 사태는 1시간 정도 물에 담가 핏물을 뺀 후 끓는 물에 넣어 불순물을 제거한다.
2 냄비에 사태가 잠길 정도의 넉넉한 물을 붓고 분량의 간장과 설탕을 넣어 끓인다. 끓기 시작하면 통마늘, 생강, 대파, 양파, 통후추를 넣고 끓이다가 ①의 사태를 넣고 30분 정도 끓인다. 채소는 너무 익어 퍼지기 전에 먼저 건져낸다.
3 약 2~3시간 약한 불에서 삶는데 물이 졸아 타지 않도록 중간 중간 물을 붓는다. 1시간 30분 정도 끓인 후 고기가 적당히 익었는지 젓가락으로 찔러보아 고기의 삶은 정도를 확인하며 기호에 따라 삶는 시간을 조절한다.
4 고기가 충분히 익으면 채반에 건져 식힌 후 적당한 크기로 썬다.
5 고기를 건진 국물에 표고버섯과 은행을 넣어 익힌 후
전분물로 농도를 맞추고 썰어둔 사태를 넣어 한소끔 끓인다.
* 사태찜은 삼색 나물(도라지볶음, 표고버섯볶음, 오이볶음)과 곁들여낸다.
유자 빙설
재료 유자청 100ml, 물 460ml, 레몬즙(레몬 1개) 40ml
만들기
1 레몬은 짜서 레몬즙을 만든다.
2 유자청과 물, 레몬즙을 섞어 고운체에 내린 다음 얼린다.
3 ②를 꺼내 아이스크림용 스쿠프를 이용해 긁는다(스쿠프가 없을 경우엔 숟가락이나 국자를 이용해 긁어도 좋다).
4 아이스크림 볼에 유자 셔벗을 보기 좋게 담는다.
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요리 김윤영(한식당 용수산 대표)
