design house

맞이술
손님을 맞이하는 동안 본격적인 식사에 앞서 간단한 웰컴 드링크와 안주로 파티의 문을 연다. 붉은색을 띤 음료를 두 가지 준비한다.
붉은 크랜베리를 대여섯 알 넣은 샴페인, 그리고 오미자즙에 탄산수와 증류소주 ‘화요’를 섞고 라임을 띄운 칵테일. 손으로 집어 먹을 수 있는 간단한 안주류도 두 가지. 살짝 구운 육포를 한 입 크기로 잘라 잣가루를 묻힌 것과 버터 발라 토스팅한 식빵 위에 얇게 썬 어란을 얹은 카나페. 팥의 붉은색을 닮은 자줏빛 테이블보와 블랙&화이트 식기를 사용해 깔끔하게 차린다.


화려한 꽃 장식 대신 초를 여러 개 사용해 동짓날 밤을 밝힌다. 개인 매트처럼 놓은 검정 도자기 판 접시와 물잔(검은색, 흰색), 수저받침(검은색, 흰색)은 도예가 문지영 씨의 작품.
개인 냅킨이 정갈하게 담긴 흰색 원형 접시는 도예가 이창화 씨의 작품이다. 복분자 와인이 담긴 글라스는 이딸라 제품. 옛 떡살 무늬가 은은하게 프린트된 팥죽색 패브릭은 모노콜렉션에서 구입한 것으로, 수선집에서 테이블클로스와 개인 냅킨으로 주문 제작했다.

음이 소멸되고 양이 회복되는 때가 되니,
붉은 팥죽 향내가 푸른 항아리에서 떠오르네.
처음 소금을 넣을 때 바야흐로 솥에서 끓고,
다시 꿀을 탄 위에 바로 숟가락으로 뒤적이네.
호타의 보리밥보다 품은 곱절이나 들고,
금곡의 나물보다 맛이 더욱 기이하도다.
나 역시 가난한 살림이 갑자기 심하거니,
아! 만드는 방법을 모름지기 알아야 하리.
원천석의 <운곡행록 耘谷行錄> 제5권 중 ‘동짓날 팥죽(冬至 豆粥)’

동짓날 상차림
푸드 스타일리스트이자 요리 연구가인 노영희 씨는 몇 년 전부터 동짓날에는 지인을 초대해 파티를 연다. 동지 며칠 전에 “동짓날 팥죽 쑵니다. 맛보러 오세요” 라는 메시지를 보내는 것이 파티 준비의 시작이다. 노영희
씨는 “요즘 주변을 돌아보면 핼러윈이나 추수감사절, 밸런타인데이 등 외국의 명절이나 낯선 기념일은 잘 챙기면서 정작 우리의 아름다운 세시 풍속은 등한시하는게 늘 아쉬웠어요. 한데 24절기 중 스물두 번째인 동짓날은 시기적으로도 크리스마스나 연말과 가깝고, 의미도 좋은 데다 이어갈 만한 고유의 풍속도 있으니 연말 파티 테마로 적격이에요”라며 동지 파티를 시작하게 된 계기를 이야기한다.
파티 메뉴 중 팥죽과 팥떡은 필수. 그리고 주로 겨울이 제철인 재료를 써서 한식 코스로 구성한다. 테이블 위에는 동짓날을 상징하는 붉은팥을 이용해 초를 세우고(붉은 라피아 끈을 둘러 장식하는 센스도 놓치지 마시길), 테이블보와 냅킨 역시 일명 ‘팥죽색’으로 맞춘다. 여기에 블랙&화이트의 한식 도자기를 대비되게 놓아 세련미를 더한다. 센터피스는 화려한 꽃 대신 이끼와 솔잎, 돌멩이와 말린 석류를 이용해 정갈하고 운치 있게 만든다.
메뉴 구성은 전채부터 디저트까지 코스처럼 하되, 테이블 가운데에 음식 접시를 놓고 각자 덜어 먹는 식이어야 음식을 준비한 이도 여유 있게 파티를 즐길 수 있다. 다만 오늘 메뉴의 주인공인 팥죽만큼은 각자 덜어 먹기보다는 1인분씩 담아 동치미를 곁들여내어 더욱 돋보이게 할 것.

동지에는 왜 팥죽을 먹을까?
팥죽을 쑤어 먹지 않으면 쉬이 늙고 잔병이 생기며 잡귀가 성행한다는 속신에 따라 팥죽을 쑤어 먼저 사당에 올려 동지 고사를 지내고, 집 안의 여러 곳에 놓아두었다가 식은 다음에야 식구들이 모여서 먹는다. 이것은 팥의 붉은색이 양색 陽色이므로 음귀를 쫓는 데 효과가 있다고 믿었기 때문이다. 우리 조상들은 경사스러운 일이나 재앙이 있을 때에는 팥죽, 팥밥, 팥떡을 해서 먹는 풍습이 있었다. 요즘도 고사를 지낼 때 팥시루떡을 해서 사업 번성이나 무사고를 기원한다. 이처럼 팥이 들어가는 음식은 소원을 이루어준다고 믿은 것. 하지만 동짓날이라도 동지가 음력 11월 10일 안에 들면 애동지라 하여 아이에게 나쁘다고 해서 팥죽을 쑤지 않았다.



상큼 굴냉채
싱싱한 굴에 상큼한 소스를 곁들인 전채

재료(8인분) 굴 200g, 강판에 간 무ㆍ송송 썬 쪽파 적당량씩, 장식용 레몬 8쪽, 얼음 부순 것 적당량
소스 메밀 장국 1/2컵, 식초 4작은술, 레몬즙 1큰술
만들기
1 굴에 무 간 것을 넣고 휘휘 저은 뒤 체에 쏟는다. 흐르는 물에 체를 한 방향으로 돌리면서 헹군다. 굴은 꺼내고 체를 턴 다음 다시 굴을 쏟아 흐르는 물에 헹궈 건져 물기를 뺀다.
2 분량의 소스 재료를 섞는다.
3 1인용의 작은 볼에 굴을 담은 뒤 소스를 적당히 넣고 송송 썬 쪽파와 레몬을 얹는다.
4 큰 볼에 얼음 부순 것을 수북이 담고 ③을 담아낸다.

* 포크 대신 이쑤시개 끝에 별 모양으로 찍어낸 무를 꽂아낸다.



홍시소스 죽순채 & 아롱사태 초잡채
두 가지 소스로 맛을 낸 채소 요리

(왼쪽) 아롱사태 초잡채
재료(8인분) 무 200g(설탕 1큰술, 소금 2작은술), 숙주ㆍ배 200g씩, 미나리 100g, 아롱사태 편육 160g(대파 잎, 양파, 통후추), 밤 4개
초간장소스 국간장ㆍ식초 3큰술씩, 설탕 2큰술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 11/2큰술, 통깨 1작은술, 다진 홍고추 2개 분량, 송송 썬 쪽파 8뿌리 분량
만들기
1 아롱사태, 대파 잎, 양파, 통후추를 넣고 물을 부어 끓기 시작하면 중간 불에서 1시간 정도 삶은 뒤 불을 끄고 식힌다.
2 무는 3mm 굵기, 4cm 길이로 채 썰어 설탕과 소금을 뿌려 10분 정도 두었다가 꼭 짠다.
3 미나리는 4cm 길이로 썰어 데친 뒤 찬물에 헹궈 꼭 짠다. 숙주는 냄비에 물 1/4컵과 소금을 약간 넣어 뚜껑을 덮고 삶은 뒤 소쿠리에 쏟아 식혀 물기를 걷는다.
4 아롱사태와 배도 무채 크기로 썬다. 밤은 얇게 편으로 썬다.
5 국간장, 식초, 설탕, 마늘, 참기름을 섞어놓고 통깨, 홍고추, 쪽파는 먹기 직전에 섞는다.
6 접시에 채소와 아롱사태를 담고 초간장소스를 끼얹는다

(오른쪽) 홍시소스 죽순채
재료(8인분) 죽순(통조림) 300g, 채 썬 표고버섯(혹은 새송이 버섯) 120g, 숙주 200g, 미나리 100g,
소금ㆍ참기름 약간씩
버섯 양념 진간장 4작은술, 설탕 2작은술, 참기름 1작은술씩, 마늘즙ㆍ후춧가루 약간씩
홍시소스 체에 내린 홍시 1컵, 식초 3큰술, 꿀 2큰술, 소금 1작은술
만들기
1 식초에 꿀과 소금을 넣고 풀어 녹인 다음 체에 내린 홍시를 넣고 잘 섞는다.
2 죽순은 길이로 반 잘라서 주름 사이에 든 허연 것을 젓가락으로 긁어낸다. 그런 다음 4cm 길이로 토막 내서 엎어놓고 얇게 썬다. 끓는 물에 슬쩍 데쳐서 찬물에 헹궈 건져 물기를 뺀다.
3 버섯은 채 썰어 분량의 양념을 해 볶아 식힌다.
4 숙주는 머리와 꼬리를 떼고 다듬어 씻어서 4cm 길이로 썰고, 미나리는 잎을 떼고 4cm 길이로 썰어서 각각 데친다. 숙주는 체에 쏟아 그대로 식히고, 미나리는 찬물에 헹궈 물기를 살짝 짠다.
5 숙주와 미나리 섞은 것, 죽순에 각각 소금과 참기름을 넣어서 무친다.
6 접시에 둥근 몰드를 놓고 버섯, 숙주와 미나리 섞어 무친 것, 죽순 무친 것을 얹은 뒤 홍시소스를 끼얹는다.


움파 산적
움파와 김치와 쇠고기를 꿰어 기름에 지진 산적

재료(8인분) 김치 잎 8장, 움파 8대, 쇠고기(산적용) 160g, 참기름 2작은술, 설탕ㆍ밀가루 약간씩, 부침가루 2컵, 얼음물 21/2컵, 식용유ㆍ참기름 적당량
양념장 진간장 3큰술, 설탕 4작은술, 다진 마늘 4작은술, 다진 파 2큰술, 후춧가루 약간, 참기름 4작은술
만들기
1 김치는 3cm 폭, 8cm 길이로 썬다. 움파는 뿌리를 잘라내고 겉껍질을 벗긴 다음 씻어서 물기를 걷고 8cm 길이로 썬다. 쇠고기는 5mm 두께, 9cm 길이로 썰어 잔칼질을 한다.
2 김치는 참기름과 설탕을 넣어 무치고, 움파는 양념장의 반을 넣고 무친다. 쇠고기도 양념장으로 무친다.
3 팬에 ②의 쇠고기를 슬쩍 구워낸 다음 김치를 슬쩍 볶는다.
4 꼬치에 김치-움파-고기-움파-김치 순으로 꿴다.
5 부침가루에 얼음물을 넣고 섞는다. ④의 꼬치에 밀가루를 골고루 묻혀서 여분의 가루는 털어내고 반죽에 담갔다가 주르륵 흐르는 것을 훑어낸다.
6 팬을 달궈 식용유에 참기름을 약간 섞어서 두르고 ⑤를 올려 노릇하게 지진다.
7 꼬치를 빼고 썰어서 접시에 담는다.


한입 보쌈
절인 배추에 굴생채와 돼지고기를 넣고 돌돌 말아낸 주요리

재료(6~8인분)
돼지고기(삼겹살) 1kg, 배추 1/2포기, 소금 적당량
찌는 재료 대파 잎 100g, 양파 200g, 생강 1톨(20g 정도), 청주 2큰술, 수삼 잔뿌리 10g
굴생채 무 300g, 설탕 1큰술, 꽃소금 1/2큰술, 배 50g, 굴 150g, 쪽파 3뿌리, 미나리 5줄기
무침 양념 고춧가루 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 파 11/2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/2작은술, 액젓(혹은 새우젓) 12/3큰술, 참기름 1큰술
만들기
1 배추는 배추 무게의 15%의 소금을 물에 풀어서 절인다. 예를 들어 배추가 10kg이면 소금 1.5kg(소금의 반은 물 8L에 풀고 반은 웃소금으로 쓴다. 6~8시간 정도 절인다).
2 바닥이 두꺼운 냄비에 찌는 재료를 깔고 위에 돼지고기를 얹는다. 뚜껑을 덮어서 중간 정도 불에서 1시간 정도 찐다.
3 무는 4cm 길이로 토막 내서 길이로 채 썰어 설탕과 꽃소금에 30분 정도 절인다.
4 볼에 액젓을 담고 고춧가루, 설탕, 파, 마늘, 생강을 넣고 잘 개어 무침 양념을 만든다.
5 배는 채 썰고 쪽파와 미나리는 다듬어 씻어서 4cm 길이로 썬다.
6 굴은 강판에 간 무를 넣고 휘휘 섞어서 씻는다. 굴을 체에 쏟아서 흐르는 물에 빙빙 돌리면 체에 무 건더기가 들러붙는다. 굴만 골라서 헹군다.
7 ③의 무는 물기를 뺀 뒤 ④의 양념을 넣고 버무린 다음 배와 미나리, 쪽파, 굴을 넣고 살살 무친다. 마지막에 참기름을 넣는다.
8 ②의 돼지고기는 한 입 크기로 얇게 썬다.
9 절인 배추에 돼지고기를 얹고 ⑦의 소를 얹어서 돌돌 만 뒤 먹기 좋은 크기로 썬다.


팥죽과 동치미
새알심과 쌀을 넣고 끓인 옛날식 팥죽과 동치미로 차린 식사

재료(8인분)
쌀 3/4컵, 팥 11/2컵(260g 정도), 물 20컵, 소금 11/2작은술
새알심 찹쌀가루 3컵, 끓는 물 8~9큰술
만들기
1 쌀은 씻어서 물에 담가 4시간 정도 불린다.
2 팥은 씻어서 물을 넉넉히 붓고 우르르 끓인다. 끓으면 물을 따라버리고 다시 새 물 20컵을 부어서 1시간 정도 삶는다.
3 찹쌀가루에 끓는 물을 부어서 반죽해 지름 1cm 크기의 새알심을 만든 뒤 끓는 물에 넣고 삶는다. 위로 둥둥 떠오르면 바로 건져서 찬물에 담가 식힌다.
4 ②의 팥을 갈아 고운체에 내린 뒤 잠시 그대로 둔다.
5 냄비에 불린 쌀을 담고 ④의 웃물만 따라내 붓고 저으면서 쌀알이 퍼질 때까지 끓인다. 쌀알이 퍼지면 ④의 가라앉은 팥을 붓고 끓인다. 약한 불에서 20분 정도 끓이면서 뜸을 들인다.
6 ⑤에 소금으로 간을 맞추고 새알심을 넣어 한소끔 끓인 뒤 그릇에 담는다.


(왼쪽) 시루떡과 유자화채
팥고물을 얹어 시루에 찐 떡과 향긋한 유자화재로 차린 후식

시루떡
재료(지름 22cm 높이 11cm 시루) 멥쌀가루 31/2컵, 찹쌀가루 1/2컵, 꿀 1/4컵
팥고물 팥 1컵, 물 7컵, 설탕 3~4큰술, 소금 1/2작은술
*쌀가루가 말랐을 때는 수분을 약간 보충해주어야 한다.
만들기
1 팥은 깨끗이 씻어 물을 넉넉히 붓고 끓인다. 우르르 끓으면 물을 따라내버리고 다시 물 7컵을 부어서 50분 정도 삶는다. 팥이 익으면 남은 물은 따라내고 센 불에서 수분을 날려 보낸다. 쟁반에 팥을 쏟아서 뜨거울 때 설탕과 소금으로 간한 뒤 대강 빻는다.
2 멥쌀가루와 찹쌀가루를 합해 꿀을 넣고 손으로 싹싹 비벼가며 섞은 뒤 체에 두 번 내린다.
3 찜통에 젖은 면포를 깔고 팥고물 → 쌀가루 → 팥고물 → 쌀가루 → 팥고물 순으로 평평하게 엊은 뒤 뚜껑을 덮는다. 김이 오른 찜통에 얹어 25~30분 정도 찐 다음 접시에 거꾸로 엎어 쏟고 면포를 떼어낸다.

유자화채
재료 유자 4개, 설탕 4큰술, 배 1/2개, 석류ㆍ소금 약간씩
시럽 물 4컵, 설탕 3/4컵, 꿀 1/4컵
만들기
1 분량의 물에 설탕을 넣고 끓여서 설탕이 녹으면 꿀을 넣고 녹인 뒤 식힌다.
2 유자는 껍질을 소금으로 문질러 씻은 뒤 끓는 물을 끼얹어 소독한다.
3 ②를 길이로 4등분해서 속을 빼내고 껍질을 얇게 포 떠서 하얀 안껍질과 노란 겉껍질을 각각 곱게 채 썬다. 유자 속은 씨를 빼내고 잘게 썬 뒤 설탕을 뿌려서 잰다.
4 배도 곱게 채 썬다(배는 내기 직전에 썰어서 담아야 아삭아삭 씹히는 맛이 좋다).
5 그릇에 유자와 배를 둘러 담고 시럽을 부은 다음 위에 석류알을 얹는다. 기호에 따라서 잘게 부순 얼음을 띄운다.

(오른쪽) 선물용 담음 음식
파티가 끝나고 집으로 돌아가는 친지나 친구들을 위해 음식 선물을 마련한다면 더욱 기분 좋은 마무리가 될 것이다.
예부터 내의원에서는 악귀를 물리치고 추위에 몸을 보하라는 뜻에서 소의 다리를 곤 후 백강, 정향, 계심, 청밀 등을 넣어서 전약을 만들어 진상하고 각 관청에 나누어주었다니, 그 의미를 되살려 겨울철 건강관리에 도움이 되는 유자차와 석류청을 만들어 선물하면 어떨까?
보통 유자차를 마실 때 유자 건더기는 먹지 않은 채 찻잔에 그대로 남겨두는 경우가 많은데, 껍질째 곱게 갈아 만들면 건더기를 남기지 않고 유자의 영양분을 온전히 섭취할 수 있다. 석류청 역시 뜨거운 물이나 찬물에 타서 마시면 강장, 미용, 갱년기 장애 개선 등에 도움이 된다. 또한 위염이나 소화불량에도 효과적이다. 정성껏 만들어 유리병에 담은 유자차와 석류청, 겨울 내내 몸과 마음에 온기를 주는 유용한 선물이 될 것이다.

유자차
재료 유자 1kg, 설탕 1kg
만들기
1 유자는 소금으로 문질러 씻어 끓는 물을 끼얹어 헹궈낸 다음, 찬물에 씻어 물기를 걷고 길이로 열십자 모양으로 자른다.
2 씨를 빼내고 잘게 썬 후 껍질도 잘게 썬다. 3 ②를 설탕에 재워서 하루 정도 두었다가 믹서에 곱게 간다.

석류청
재료 석류알 1kg, 설탕 1kg
만들기
1 석류는 쪼개어 알을 떼어낸 다음 설탕에 버무려 밀폐 용기에 담는다.
2 중간에 쏟아서 밑에 가라앉은 설탕을 녹인 후 다시 담는다. 2~3주일 정도 두었다가 사용한다.

요리와 스타일링 노영희(스튜디오 푸디 02-3447-5177) 캘리그래피 강병인 참고 도서 <한국세시풍속사전>(국립민속박물관)