 대파 무침, 국이나 찌개, 생선요리 등에 사용하면 좋은 대파, 흰 뿌리 부분과 푸른 잎 부분의 쓰임이 조금 다르다. 흰 부분은 무침에 사용하거나 탕요리의 고명으로 자주 사용하는데, 송송 썰어서 설렁탕이나 곰탕 등에 넣으면 고기의 누린내를 없애주어 더욱 맛있게 먹을 수 있다. 시원하면서도 감칠맛을 내주는 푸른 부분은 각종 요리에 다양하게 사용된다. 그러나 푸른 잎의 안쪽에는 미끌미끌한 점액질이 있어 그대로 사용하면 음식의 맛을 떨어뜨리므로 반드시 손질할 때 깨끗이 씻어내도록 한다. 고깃집에서 자주 먹게 되는 파절임은 잘게 채썬 대파를 찬물에 담가 손으로 힘있게 주물러 씻어서 점액질을 제거한 뒤 고춧가루로 무쳐 내는 것이다.
고추 고추는 크기가 고르고 매끈하게 윤기가 흐르며 주름이 없는 것이 상품이다. 우리네 밥상에 늘 오르는 여러 가지 반찬과 찌개에는 물론, 맘먹고 만드는 ‘요리’에도 그 쓰임의 폭이 넓다. 풋고추는 신선한 대신 매운맛이 덜하고, 청양고추는 톡 쏘는 매운맛이 일품이며, 마른 고추는 칼칼하면서 맵다. 강한 매운맛을 싫어할 경우 씨를 털어내고 조리하면 매운맛을 줄일 수 있으니 알아두자. 고추는 용도에 따라 손질 방법이 다른데, 찌개나 고기요리, 생선요리에는 어슷하게 썰어서, 무침이나 양념장을 만들 때는 둥근 모양을 살려 송송 썰어서, 고명으로 올리거나 좀 더 매콤한 맛을 낼 때는 주로 붉은 고추를 채 썰어 사용한다. 고추에 대한 또 하나의 상식, 잘 모르는 사람들이 많은데 사실 고추의 비타민 C 함유량은 여느 과일 뺨친다. 흔히 비타민 C 덩어리라고 생각하는 귤보다도 2배나 높으니 그저 풋고추를 쌈장에 푹 찍어서라도 자주 먹자.
마늘 마늘은 웬만한 우리 음식에 절대 빠지지 않는 양념의 대표주자다. 마늘은 어느 음식에도 빠지면 제대로 된 맛을 완성시킬 수 없는 한식의 필수 재료. 매운맛과 향으로 육류의 누린내를 없애고 맛을 좋아지게 하며, 살균효과가 있고 음식의 소화흡수를 돕는다. 마늘은 곱게 다질수록, 기름에 볶을수록 특유의 향이 강해져 음식의 풍미를 좋게 한다. 용도에 따라 손질 방법도 다르다. 조림이나 구이, 멸치볶음처럼 양념을 얹어서 조리하는 음식에는 얇게 저민 마늘이 잘 어울리는데, 저민 마늘을 넣으면 음식이 깔끔하고 씹히는 맛이 있어 좋다. 육회나 무침, 조림에 고명으로 얹을 때는 채 썬 마늘을 사용하고, 기름에 볶아 향을 강하게 내고자 할 때는 굵게 채 썬 마늘이 좋다. 나물무침이나 찌개 등에는 다진 마늘을 사용해야 음식의 맛과 향을 효과적으로 살릴 수 있다.
양파 양파의 자극적인 향과 매운맛은 육류의 누린내나 생선의 비린내 등 잡냄새를 제거하고 다른 재료와 맛이 잘 어울리게 하는 역할을 한다. 그러나 양파를 조리하면 오히려 단맛을 내게 되는데, 이것은 양파의 매운맛과 향을 내는 유황화합물이 열에 약해서 가열하면 대부분 날아가고 일부는 단맛을 내는 성분으로 변하기 때문이다. 이렇듯 양파는 생으로 먹을 때와 익혀 먹을 때의 맛이 전혀 달라 우리에게 다양한 미각을 선사하는 향신채소 중 하나다. 양파는 요리에 다져서 많이 사용되는데, 다진 양파는 요리의 맛과 향을 내주는 가장 기본적인 재료가 되고, 양념장이나 조림장 등을 만드는 데 사용되기도 한다. 이외에 수프나 샐러드, 카레, 피클 등의 재료가 되기도 하고 육수를 내는 국물 재료가 되기도 한다. 최근 많이 사용되고 있는 붉은 양파는 매운맛이 덜하므로 샐러드와 같이 생식 하는 요리에 알맞다.
생강 몸을 따뜻하게 해주고 감기 예방 효과가 뛰어난 생강은 마늘과 함께 우리 음식에 빠지지 않는 양념 재료다. 생강은 음식 맛을 풍부하게 해주고 감칠맛을 내줄 뿐 아니라 생선과 해물의 비린내를 제거하는 데 탁월한 효과가 있어 음식의 맛을 깔끔하게 만들어준다. 소량만 사용해도 그 효과를 제대로 볼 수 있는 생강은 음식 맛을 돋우는 양념으로써 뿐만 아니라 한방에서는 우리 몸을 보하는 약재로도 다양하게 활용되는 건강 식재료 중 하나다. 요리에 사용할 때는 용도에 따라 손질법이 다른데, 고기를 삶을 때나 양념장을 만들 때는 주로 저민 생강을 사용한다. 돼지고기요리나 생선요리에는 채 썬 생강이 어울리는데 요리 위에 장식으로 얹으면 모양도 예쁘고 향도 좋다. 고기를 재울 때는 입자가 없는 생강즙을 사용해야 깔끔하게 향을 낼 수 있다.
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