5~6년 전부터 유명 셰프들이 패티의 재료와 소스를 다양하고 독특하게 개발해 본격적으로 그들만의 햄버거를 선보이기 시작했다. 이러한트렌드에 불을 붙인 이는 세계적 스타 셰프이자 뉴욕 최고의 레스토랑으로 꼽히는 ‘다니엘 Daniel’의 주인 다니엘 블러드다. 그는 자신의 이니셜을 따 DB버거를 선보였는데, 이 햄버거는 최고급 쇠고기 안심과 갈비살, 푸아그라, 송로버섯 등의 패티 재료와 토마토, 콩 껍질로 만든 소스 등을 이용해 미식가에게 신선하고 즐거운 충격을 안겨주었다. 이를 계기로 음식에서 콧대 높기로 유명한 파리지앵들 사이에서도 햄버거에 대한 다양한 시도가 이어졌다. 세인트 저먼 Saint German에 위치한 유행에 민감한 미슐랭 3 스타 레스토랑에서도 블랙베리를 사용한 특별한 케첩과 일본 고베산 와규를 이용한 패티 등으로 햄버거에 새로운 시도를 하기 시작했다.
현재 세계에서 가장 비싼 햄버거를 판매하는 곳은 뉴욕에 위치한 ‘월스트리트 버거 쇼프 Wall Street Burger Shoppe’다. ‘머니 메이커 money marker’라는 별명에 어울리는 월스트리트에 위치한 이 레스토랑에서는 무려 175달러짜리 햄버거를 판매한다. 그렇다고 값비싸고 황홀한 인테리어로 무장한큰 레스토랑을 기대한다면오산이다. 이곳의 인테리어와 분위기는 영화 세트에서 볼 법한, 이른바 뉴요커들로 북적이는 다이닝 레스토랑이다. 하지만 이곳을 방문한 손님은 고베산 와규 비프와 푸아그라, 블랙 송로버섯과송로버섯 마요네즈가 듬뿍 들어간 햄버거를 맛보며 지갑에서 175달러(세금과 봉사료까지 계산하면 200달러가량 된다)를 꺼내는것을 조금도 아까워하지 않는다. 홍콩의 LKF에 가면 ‘듀크 버거 Duke’s Bugger’라는 곳이 있다. 쇠고기 꼬리살을 이용해 만든 패티와 오징어와 먹물을 사용해서 만든 까만색 패티도 맛볼 수 있다. 우리나라에서는 ‘델리 하인즈 버그 DELIHEINZ BURG(02-541-8780)를 추천한다. 본래는 좋은 식재료를 판매할 목적으로 오픈한 델리 숍이었는데, 그곳에서 만든 식재료로 햄버거와 샌드위치 등을 만들어 판매하면서 미식가들 사이에서 입소문이 나 현재는 햄버거집으로 알고 있는 이가 많다. 이곳의 박상욱 팀장은 햄버거 패티를 개발하는 데만 1년을 투자했다고 말한다. 무엇보다 이 집의 가장 큰 특징은 쇠고기와 돼지고기를 함께 사용하며, 머스터드와 케첩 하나도 자체적으로 만든것을 이용하기 때문에 그 맛이 남다르다.
(위) 씨겨자 소스의 치킨 오리엔탈 햄버거
미국의 스타 셰프인 휴버트 켈러 Hubert Keller는 햄버거에 대해 끊임없이 연구하는 사람으로 유명하다. 그는 패티와 소스에 대한 연구를 거듭한 끝에, 패티를 만들 때 식감을 최고로 높일 수 있는 살코기와 지방의 최적 비율을 찾아냈다. 그의 논리에 의하면 패티를 만들 때 지방 비율은 최소 15%, 최대 20%를 넘기지 않는 것이 고기 자체의 부드러움과 풍부한 육즙의 고소함을 최상으로 끌어올리는 비법이란다. 또한 육류를 갈 때는 갈기 직전 30분~1시간 정도 냉동해 차가운 상태를 유지한 후 갈면 먹을 때 식감에서 확실한 차이를 느낄 수 있다고. 이렇게 준비한 육류에 할라피뇨, 겨자, 송로버섯,셀러리 등 각종 다양한 재료를 다져 넣어 독특한 패티를 만드는 것이다. 소스 역시 파인애플, 망고, 사과, 브리 치즈, 말차 가루 등을 사용해 상상할 수 없는 뛰어난 맛을 선보인다.
좀 더 색다른 햄버거를 맛보고 싶다면 햄버거 빵을 바꾸는 것도 방법이다. 각종 허브 또는 양파 등을 올린 번 buns이나 해바라기씨 또는 깨를 올린 번(압구정동 ‘잇츠 크리스피 It’s Crispy’(02-517-2278)에서 쉽게 구할 수 있다)을 추천한다. 드라마 때문에 한창 인기몰이 중인 김탁구 빵을 사용하는 것도 좋다. 보리쌀과 옥수수가 들어 있어 빵의 질감이 부드러워 햄버거 빵으로 사용하기에 제격이다. 특히 ‘본누벨’(02-549-7055)의 김탁구 빵은 멕시칸스타일의 클럽 햄버거와 궁합이 잘 맞는다.
(오른쪽) 방찬우 씨(왼쪽)와 델리 하인즈 버그의 셰프 박상욱 씨.
씨겨자 소스의 치킨 오리엔탈 햄버거
재료 및 분량 파인애플 데리야키 소스(생강 1/2큰술, 파인애플 슬라이스 2개, 간장 1큰술, 소금ㆍ후춧가루 1/4작은술씩), 패티(닭 가슴살 170g, 씨겨자ㆍ맛술ㆍ칠리 파우더ㆍ녹말가루ㆍ청주 1/2큰술씩, 생강즙 1/2작은술, 백 후춧가루ㆍ소금 1/4 작은술씩, 다진 바질3~4잎), 양파 슬라이스ㆍ절인 토마토ㆍ로메인ㆍ부추ㆍ올리브유 약간씩, 버거용 빵 1개
만들기
1 닭 가슴살은 곱게 다진 후 볼에 패티의 나머지 재료를 넣고 치대 반죽하고 마지막으로 녹말가루를 넣어 끈기가 생기도록 한다.
2 ①의 반죽으로 동글납작하게 패티를 빚는다.
3 달군 팬에 ②의 패티를 올려 앞뒤로 1분씩 구운 후 180℃로 예열한 오븐에 넣어 10분 정도 구워 익힌다.
4 냄비에 파인애플 슬라이스 1개와 분량의 재료를 한데 넣고 약한 불에서 졸이다가 식힌 다음 남은 파인애플 슬라이스와 식힌 소스 재료를 블렌더에 모두 넣고 갈아 데리야키 소스를 만든다. 5 버거용 빵을 반으로 가른 후 올리브유를 발라 구운 다음 준비한 재료를 빵 사이에 넣어 햄버거를 완성한다.
* 볼에 슬라이스한 토마토 1/2개와 올리브유 1큰술, 레드 와인 비니거 1/2큰술, 파프리카페스토 1/2작은술, 약간의 소금과 후춧가루를 넣어서 2~3시간 동안 재우면 절인 토마토가 완성된다. * 패티는 절대 뒤집개로 누르면서 굽지 말 것. 패티를 누르면 육즙이 모두빠져나가 식감이 떨어진다. * 빵 사이에 재료를 넣을 때 정해진 순서는 없다.
델리 하인즈 버그 에서 맛볼 수 있는 햄버거
The Lord of Onion Rings
재료 및 분량(1인분) 패티(다진 쇠고기 105g, 다진 돼지고기 35g, 다진 양파 10g, 다진 당근 5g, 다진 마늘 2g), 양파 링(0.5cm 두께의 저민 양파 4개, 튀김옷 약간), 버거용 빵ㆍ체더치즈 슬라이스 1개씩, 구운 베이컨 슬 라이스 2개, 마요네즈ㆍ케첩ㆍ양상추 약간씩
만들기
1 볼에 분량의 패티 재료를 고루 섞은 다음 동글납작한 패티를 빚는다. 달군 프라이팬에 기름을 충분히 두른 후 패티가 타지 않도록 주의하면서 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
2 양파 링 4개에 튀김옷을 입힌 다음 170℃로 달군 튀김기름에 바삭하게 튀긴다.
3 버거용 빵의 안쪽 면에 마요네즈를 펴 바른 후 양상추를 깐다.
4 ③의 양상추 위에 ①의 구운 패티, 체더치즈 슬라이스, 베이컨, 양파 링 튀김을 순서대로 얹는다.
5 개인의 기호에 맞춰 케첩 등의 소스를 곁들인다.
점보 치킨 버거
재료 및 분량(1인분) 손질한 닭살 150g, 버거용 빵ㆍ체더치즈 슬라이스 1개씩, 마요네즈ㆍ 케첩ㆍ양상추ㆍ튀김옷 약간씩, 0.3cm 두께의 양파 슬라이스 20g, 구운 베이컨 슬라이스ㆍ피클 슬라이스ㆍ0.5cm 토마토 슬라이스 2개씩
만들기
1 손질한 닭살에 튀김옷을 입힌 다음 170℃로 달군 튀김기름에 바삭하게 튀긴다.
2 버거용 빵의 안쪽 면에 마요네즈를 펴 바른 후 양상추를 깐다.
3 ②의 양상추 위에 ①의 치킨, 체더치즈 슬라이스, 토마토 슬라이스, 양파 슬라이스, 구운 베이컨, 피클 슬라이스 순으로 얹는다.
4 개인의 기호에 맞춰 소스를 곁들인다.
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방찬우 씨가 제안하는 홈메이드 햄버거
페스토 소스의 멕시칸 스타일 클럽 햄버거
재료 및 분량(1인분) 페스토 소스(파슬리 125g, 마카다미아 6알, 레몬 껍질 1/4개 분량, 파르메산 치즈 25g, 후춧가루ㆍ소금 약간씩, 루콜라 50g, 마늘 1/2쪽, 라임 주스 1/2작은술, 엑스트라 버진 올리브유 3큰술), 패티(간 쇠고기 250g, 다진 할라피뇨 35g, 마늘 가루 1/2작은술, 백 후춧가루 1/4 작은술, 맛술 1큰술, 베이컨 2줄, 소금 1/4 작은술), 루콜라ㆍ토마토ㆍ구운 양파ㆍ체더치즈ㆍ올리브유 약간씩, 보리 빵 (본누벨 베이커리 ‘김탁구 빵’) 1개
만들기
1 분량의 재료로 패티를 빚은 후 겉면에 베이컨 1줄을 말아준다.
2 ①을 달군 팬에 앞뒤로 1분씩 구운 후 180℃로 예열한 오븐에 넣어 10분 정도 익힌 다음 꺼내 패티 위에 체더치즈를 올린후 1분 정도 오븐에서 더 구우면서 녹인다.
3 분량의 페스토 소스 재료를 모두 블렌더에 넣고 곱게 간다.
4 보리 빵을 반으로 가른 후 올리브유를 발라 살짝 구운 다음 준비한 재료를 빵 사이에 넣어 햄버거를 완성한다.
* 빵 사이에 재료를 넣을 때 정해진 순서는 없다.
허니 머스터드 소스의 H&H 햄버거
재료 및 분량(1인분) 레몬 허니 머스터드 소스(마요네즈 1큰술, 머스터드 1/2큰술, 레몬 주스ㆍ꿀 1/3큰술씩), 패티(간 돼지고기ㆍ간 쇠고기 80g씩, 고추냉이ㆍ맛술 1/3큰술씩, 다진 쪽파 25g, 후춧가루 1/4작은술,
오렌지 슬라이스 1개, 구운 홍피망 1/4개, 베이비 채소ㆍ무순ㆍ 올리브유 약간씩, 버거용 빵 1개
만들기
1 볼에 분량의 재료를 한데 넣고 동글납작하게 패티를 빚는다.
2 달군 팬에 ①의 패티를 올려 앞뒤로 1분씩 구운 후, 180℃로 예열한 오븐에 넣어 10분 정도 구워 익힌다.
3 볼에 분량의 재료를 한데 넣고 고루 섞어 허니 머스터드 소스를 만든다.
4 버거용 빵을 반으로 가른 후 올리브유를 발라 구워 준비한 다음 빵의 안쪽 면에 ③의 머스터드 소스를 펴 바른 후 준비한 재료를 빵 사이에 넣어서 햄버거를 완성한다.
* 빵 사이에 재료를 넣을 때 정해진 순서는 없다.
