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(왼쪽)  병어
‘편어 扁魚’라고도 부른다. 외모가 마름모꼴이어서 몸길이와 너비가 비슷하다. 대가리는 작고 꼬리가 짧으며 주둥이도 매우 작다. 뼈가 연해서 횟감으로 좋다. 구이나 조림, 국으로 끓여도 맛있다. 몸 전체에 벗겨지기 쉬운 잔비늘이 있고 표면은 매끄러우며 배 쪽은 흰색, 등 쪽은 청회색을 띤다. 영어로 ‘버터 피시 butter fish’인 병어는 흰 살 생선 가운데 지방 함량이 높고 단백질은 적어 씹을수록 고소하고 달착지근한 맛이 나는 고급 생선이다. 비타민 A 함량도 상당히 높은 편이며, 살이 무척 연하고 부드럽다. 산란기는 5~8월경인데, 맛은 겨울철이 가장 좋다.

레몬 소스를 곁들인 병어 그릴구이
재료 병어 1마리, 소금 약간, 워터 크레송 약간, 양파 1/3개, 감자 1개, 녹말가루ㆍ식용유 적당량
레몬 소스 화이트 와인 2큰술, 버터ㆍ레몬즙 1큰술씩, 생선 뼈 육수 4큰술
만들기
1 병어는 비늘을 긁어낸 뒤 아가미 쪽으로 내장을 빼낸다(배 쪽에 1cm 정도 칼집을 낸 다음 나무젓가락을 이용해 빼내도 된다). 연한 소금물에 깨끗이 씻은 뒤 소금을 뿌려 그릴에서 굽는다.
2 양파는 둥근 모양을 살려 1cm 두께로 슬라이스해 그릴에서 굽는다.
3 냄비에 분량의 레몬 소스 재료를 담아 끓인 뒤 소금으로 간한다.
4 감자를 쪄서 으깬 뒤 소금으로 간한 후 동그랗게 빚어 녹말가루를 묻혀 기름에 튀긴다.
5 접시에 구운 병어와 구운 양파를 담고 워터 크레송을 얹은 뒤 으깬 감자튀김을 곁들인다. 기호에 따라 레몬 소스를 뿌려 먹는다.

(오른쪽) 대구
저지방ㆍ저칼로리의 흰 살 생선이어서 담백하고 시원한 탕으로 많이 먹는 대구는 산란기인 12월부터 2월경이 제철이다. 이 시기가 되면 경남 진해만과 경북 영일만으로 찾아와 산란하는데, 예로부터 가덕 대구가 맛이 가장 좋은 것으로 유명하다. 단백질과 인, 비타민 B1ㆍB2를 풍부하게 함유했다. 다른 생선에 비해 선도 저하 속도가 빠른데, 선도가 떨어지면 비린내가 강해지며서 맛 또한 급격하게 나빠진다.

일본식 생대구지리
재료 생대구 400g, 배추 잎 2장, 무ㆍ애호박ㆍ당근ㆍ쑥갓 약간씩, 가쓰오부시 육수 800ml, 소금 약간, 다시마(5×5cm 크기) 2조각, 레몬 슬라이스 1쪽, 송송 썬 실파 적당량, 붉은 무즙(무 간 것과 고춧가루를 섞은 것) 약간 폰즈 소스 간장· 식초· 맛술 1큰술씩, 생수 3큰술
만들기
1 손질한 생대구는 뼈째 적당한 크기로 토막 낸다.
2 배추 잎, 무, 애호박, 당근은 먹기 좋게 썬다.
3 냄비에 대구와 ②의 채소를 담고 육수를 부어 팔팔 끓으면 소금으로 간한 후 마지막에 쑥갓을 얹는다.
4 볼에 분량의 폰즈 소스 재료를 넣고 섞어 작은 볼에 담고, 작은 접시에 레몬 1쪽과 실파, 붉은 무즙을 곁들여낸다.
5 폰즈 소스에 취향에 따라 레몬과 실파, 무즙을 섞은 뒤 ③의 익은 대구와 채소를 찍어 먹는다.
파란색 작은 접시는 르크루제, 폰즈 소스가 담긴 볼은 에밀 앙리 제품.


(왼쪽) 도루묵
산란기인 11~12월에 잡힌 알배기 암컷이 가장 맛있다. 한류성 어종이라 주로 동해에서 잡히며 함경도에서는 ‘은어’라고 부른다. 비늘이 없고 비린내가 적은 편이라 비교적 손질하기 쉽다. 길이가 20cm 내외로 작은 편이라 아가미 쪽에서 내장을 빼내고 씻은 뒤 찌거나 튀기거나 구워서 뼈째 먹으면 구수한 맛이 일품이다.

도루묵 소금구이
재료 도루묵 3마리, 소금 적당량
만들기
1 도루묵을 깨끗이 씻은 뒤 지느러미와 아가미를 제거한다. 배가 터지지 않도록 주의하면서 아가미 쪽으로 내장을 빼낸다.
2 ①을 약한 소금물에 씻은 다음 물기를 제거한다.
3 소금을 뿌려 살짝 절였다가 그릴이나 석쇠에 굽는다. 원형 무쇠 팬은 피카에서 판매.

(오른쪽) 방어
클수록 맛있다는 방어는 농어목 전갱잇과에 속하는 붉은 살 생선으로 뚜렷하지는 않지만 아가미부터
꼬리지느러미 부근까지 황색 띠가 있어서 영어로는 ‘옐로 테일 yellowtail’이라 부른다. 산란기 직전인 겨울이 제철이며 이때 잡은 것을 ‘한 寒 방어’라 하는데, 맛도 가장 좋다. 다른 생선에 비해 단백질의 함량이 높고 지질이 풍부하며 비타민 D와 니아신이 특히 많아 순환기계 질병의 예방에 좋다. 매년 11월 중순이면 제주도 최남단 모슬포항에서 방어 축제가 열린다.

방어 데리야키구이
재료 방어(70g짜리) 2토막, 대파 채(흰 부분) 약간
데리야키 소스 간장ㆍ맛술 2큰술씩, 설탕 1큰술, 저민 생강 슬라이스 2쪽
만들기
1 소스 팬에 분량의 데리야키 소스 재료를 한데 넣고 살짝 끓인다.
2 방어 살 양면에 ①의 데리야키 소스를 발라가며 굽는다. 3 접시에 ②를 담고 대파 채를 얹어낸다.

방어 대가리 된장국
재료 방어 대가리 400g, 가쓰오부시 육수 800ml, 된장 2큰술, 일본 된장 2큰술, 대파 1/3대, 애호박 1/5개, 소금 약간
만들기
1 가쓰오부시 육수에 된장과 일본 된장을 풀어 넣어 팔팔 끓인다.
2 방어 대가리를 작게 토막 낸 뒤 ①에 넣고 끓인다.
3 어슷 썬 대파와 반달 모양으로 썬 애호박을 ②에 넣고 끓인다.
4 간을 보아 싱거우면 소금으로 간한다.
단스크 에나멜 로스팅팬, 아라비아 핀란드 아네노메 샐러드 접시는 열대우림에서 판매. 종지는 에밀앙리 제품.

생선 구입 후 조리할 때까지의 보존법
생선을 구입한 후 그날 요리하지 않을 경우에는 비늘을 긁어내고 상하기 쉬운 아가미와 내장 등을 제거한 뒤 깨끗하게 씻는다(바닷물고기는 바닷물과 비슷한 2~3% 염도의 소금물에, 민물고기는 맹물에 씻을 것). 손질한 생선의 물기를 닦아내고 중량의 약 1%의 소금을 뿌려 밀폐 용기에 넣어 냉장 보관하되 냉장 보존 기간도 하루를 넘기지 않는 게 좋다. 선어 鮮魚를 냉동하려면 -30℃ 이하의 저온이어야 하는데, 일반 가정의 냉동실은 약 -18℃로 너무 높다. 게다가 시판 생선 중에는 한번 냉동한 것을 해동해 파는 것도 많아 그것을 다시 냉동하면 맛이 현저하게 떨어진다. 생물 생선을 가정의 냉장고에서 냉동한 경우라도 2~3주 내에 조리하는 것이 좋다.

생선구이의 3원칙
남경표 셰프는 “생선에 미리 소금을 뿌려 놓는 것”이 맛의 비결이라고 말한다. 단순히 짠맛을 내기 위한 것뿐 아니라 소금으로 생선 근육의 성질을 조절하는 것이 가장 중요한 목적. 생선을 굽기 전에 소금을 ‘적당히’(생선 무게의 약 2% 정도) 뿌려두면 그 소금이 굽는 열에 의해 생선 표면의 단백질이 응고되도록 도와 내부의 맛있는 단백질이 녹아나오지 못하도록 한다. 하지만 소금이 너무 많으면 생선 근육의 단백질까지 모두 응고시켜 제맛을 살리지 못하고, 반대로 소금을 아예 넣지 않거나 너무 적게 넣으면 오히려 단백질이 녹아 생선 맛이 떨어진다. 또 절이는 시간과 소금을 뿌리는 시점 역시 생선에 따라 다르다. 등 푸른 생선의 근섬유는 잘 절여지지 않으므로 꽁치 같은 작은 생선이라도 1~2시간은 절여야 하고, 고등어처럼 큰 생선은 3시간 이상 절인다.
하지만 5시간 이상 절이면 수분이 너무 많이 빠져나가 질긴 감이 생기고 짜서 좋지 않다. 흰 살 생선은 큰 것이라도 2시간 정도 절이면 충분하다. 또 민물고기는 소금에 절이면 제맛을 잃어버리므로 굽기 직전에 뿌려 구워야 한다. 생선을 절일 때는 수분이 빠져나가도록 소쿠리를 이용하거나 도마를 비스듬히 해서 얹어둘 것.
“그다음은 적당한 불 조절이지요. 프라이팬이든 석쇠든 그릴이든 미리 달궈서 굽는데, 너무 불이 약하면 맛있는 성분이 다 흘러나와버리고, 불이 너무 세면 겉만 타고 속은 익지 않거든요. 마지막으로 곁들이는 음식을 준비하세요. 일본에서 생선구이에 무즙을 곁들여 먹는 것처럼, 우리도 다양한 채소를 이용해 간단한 곁들임 음식을 준비하면 생선구이를 훨씬 맛있게 즐길 수 있습니다.”

된장조림의 비결
생선을 된장 양념에 조릴 때는 일본 된장과 된장을 섞어 쓰는 것이 맛있다. 우리가 오래도록 먹어온 된장은 맛이 친밀하고 익숙하기도 할뿐더러 일본의 단기 숙성 된장보다 깊은 맛이 나지만, 여기에 달큼한 일본 된장을 더하면 부드러움이 더해진다. 된장과 일본 된장의 비율은 1:1 정도면 적당하다. 일본 된장은 적된장과 백된장이 혼합된 것으로 구비해두면 편리하다. 또 일식 보리 된장을 사용해도 맛이 깊고 구수하다.



(왼쪽) 볼락 한식 조림
재료
볼락 2마리, 무 약간, 꽈리고추 2개, 대파 채 약간
양념장 고춧가루 2큰술, 간장 1큰술, 설탕ㆍ다진 마늘 1작은술씩, 가쓰오부시 육수 400ml

만들기
1 볼락은 비늘을 벗기고 내장을 빼내 통째로 손질한 뒤 깨끗하게 씻는다.
2 육수에 나머지 양념장 재료를 넣고 고루 섞는다.
3 냄비 바닥에 나박나박 썬 무를 깔고 손질한 볼락을 올린 뒤 양념장을 부어 조린다.
4 볼락이 거의 익었을 때 꽈리고추를 얹고 약한 불로 줄여 한소끔 더 조린 뒤 대파 채를 얹어낸다.
* 가쓰오부시 육수 대신 생수를 사용해도 된다.

블락 볼락은 색깔이 아주 예쁘다. 붉고 푸른 바탕에 노란색이 뒤섞여 있어 살아 있는 꽃송이 같다. 모양과 맛이 우럭(금처귀)과 닮았으며 회, 구이, 찜이나 탕, 어떤 요리를 해도 맛있다. <자산어보>에 수록된 적박순어
赤薄脣魚는 색이 붉은 볼락으로 일명 ‘열기’라고 부르는 생선이다. 늦겨울부터 봄까지가 제철이며, 20cm 정도 자란 것이 4~5년생으로 맛이 좋다.

(오른쪽) 고등어 된장 조림
재료
고등어 1마리, 꽈리고추 4개, 대파 1/2대, 참나물 4줄기, 된장ㆍ일본 된장 2큰술씩, 가쓰오부시 육수 1200ml

만들기
1 고등어는 대가리와 꼬리를 제거한 후 깨끗이 씻어 물기를 빼고 살만 발라 준비한다.
2 육수에 두 가지 된장을 넣고 잘 푼다.
3 냄비에 ①의 고등어를 넣고 ②의 된장 국물을 넣어 뭉근하게 조린다.
4 양념 국물이 자작하게 졸아들면 꽈리고추와 같은 길이로 썬 대파를 넣어 살짝 익힌다.
5 마지막에 참나물을 얹어낸다.
가쓰오부시 육수 만들기
물 6컵과 다시마(5×5cm) 2장을 냄비에 넣고 끓으면 불을 끈다. 가쓰오브시 10g을 넣은 뒤 가쓰오부시가 가라앉으면 체에 거른다. 회색 원형 주물 냄비는 스타우브 제품.

고등어 우리 민족이 4백50여 년 전부터 영양 식품으로 상식해왔고, 어획량도 풍부한 고등어는 지금도 등 푸른 생선의 대표 선수다. 선도가 좋은 것은 배가 팽팽하고 단단하며 표면의 색이 빛난다. 5~7월에 산란을 마치고 나면 닥치는 대로 먹어치워 살이 차오르고 지방질이 최대로 축적된다. 가을부터 겨울까지가 가장 맛이 좋고, 영양가도 높다.



(왼쪽) 가자미 미역국
재료
가자미 1마리, 미역 10g, 대파 약간, 육수 800ml, 국간장 1큰술, 소금 약간

만들기
1 가자미는 깨끗하게 손질해 먹기 좋게 토막 낸다.
2 미역은 깨끗이 씻어 찬물에 불린 뒤 먹기 좋은 크기로 썬다.
3 냄비에 육수를 붓고 손질한 가자미와 미역을 넣고 끓인 다음 간장과 소금으로 간한다.
4 송송 썬 대파를 얹어 낸다.
* 가쓰오부시 육수 대신, 가자미를 뼈째 푹 끓여 육수를 낸 뒤 뼈를 발라내고 미역을 넣어 끓여도 좋다. 파란색 무쇠 주물 냄비는 르크루제 제품. 미역국을 담은 볼은 열대우림에서 판매.

가자미 <동의보감>에서는 동해의 가자미를 ‘접어 魚’라 칭하면서 “성질이 평안하고 맛이 달며 독이 없고, 허약한 것을 보강하고, 기력을 세게하며, 많이 먹으면 양기를 움직이게 한다”고 기술했다. 가자미에 함유된 단
백질은 생선의 평균량보다 20%가량 높으며, 특히 껍질에 콜라겐이 많다. 경상도 지역에서는 가자미 미역국을 쇠고기 미역국보다 윗길로 치고, 봄에는 가자미와 비슷한 도다리를 넣고 쑥국을 끓여 먹는다.

명란 마요네즈 소스를 얹은 숭어구이
재료
숭어 1/2마리, 소금ㆍ후춧가루ㆍ식용유 약간씩, 애호박ㆍ대파 적당량, 청경채 2포기, 알감자 4개
명란 마요네즈 소스 명란젓ㆍ마요네즈 1큰술씩

만들기
1 숭어는 깨끗하게 손질해 살만 두툼하게 포 뜬 후 소금으로 간하고 후춧가루를 뿌려 잠시 재운다.
2 애호박과 대파는 먹기 좋은 크기로 썰고, 청경재는 포기째 반으로 가른다. 알감자는 깨끗이 씻어 껍질째 삶는다.
3 달군 팬에 식용유를 두른 뒤 ①의 숭어를 올려 노릇하게 굽는다.
4 애호박과 대파, 청경재, 삶은 알감자는 ③의 팬 한쪽에서 굽는다.
5 볼에 명란젓과 마요네즈를 담고 고루 섞어 소스를 만든다.
6 ④의 숭어구이 위에 ⑤의 명란 마요네즈 소스를 얹어낸다.

숭어 몸은 원통형으로 등 쪽은 평평하며 회청색이고, 배 쪽은 은백색이다. 숭어는 계절마다 맛이 다른데, 봄겨울 숭어는 달고, 여름숭어는 밍밍하며, 가을 숭어는 기름이 올라 고소하다. 그래서 맛있는 것을 표현할 때 ‘한겨울 숭어 맛’이라 하고, 반대로 ‘여름 숭어는 개도 안 먹는다’라는 말도 있다. 숭어는 살이 많고 기름기가 적어 찜을 해 먹거나, 살만 포를 떠서 고기와 버섯으로 소를 넣고 둥글게 말아 숭어만두를 만들어 먹기도 했다. 숭어 알집을 소금에 절인 어란魚卵, 특히 영암 어란을 최고로 쳤다.


요리 남경표 스타일링 민송이,민들레(7doors) 캘리그래피 강병인 제품협조 르쿠르제(02-3444-880), 스타우브(02-548-0903), 에밀앙리(031-793-1176), 열대우림(02-906-8849), 피카 (02-516-1155) 참고 도서 <누구나 알아두면 좋을 우리 생선 이야기><인생이 허기질 때 바다로 가라>