내 고향은 마산이지만 부산으로 시집와서 지금껏 살고 있으니 부산은 나의 두 번째 고향이다. 부산 고유의 색이 짙게 밴 음식을 소개하려니 서민적이면서도 역사가 오래된 ‘동래파전’과 좋은 날 먹는 최고급 음식인 ‘매운 잡채’가 떠올랐다. 동래파전은 조선시대에 동래부사가 임금님께 진상했다는 유래가 전해 내려온다. 아마도 동래 금정산 주변에서 나는 파가 진상품이었던 데다, 예로부터 부사가 사는 곳은 어디든지 음식 솜씨가 좋았으니 그런 말이 나온 게 아닌가 싶다. 우리 부부는 마산에서 결혼식을 올리고 동래온천으로 신혼여행을 왔다. 온천을 하고 나서 요기를 할 겸 유명하다는 파전 집에 들어가 파전 두 장을 주문했다. 한데 주문받은 이 말이 ‘왜 두 장씩이나 주문하냐’는 거였다. 배도 고프고 사람이 두 명이니 당연히 두 장 정도는 먹으려니 했는데, 글쎄 옆 탁자에 내려놓는 파전을 보니 시루떡만큼 두툼한 게 아닌가. 결국 한 장을 시켰는데도 둘이 실컷 먹고도 남았다. 번철에 기름 넉넉히 두르고 지져내는 부침개는 어느 집에서건 손쉽게 만들어 먹는 음식이다. 한데 동래파전이 유독 유명해진 건 조선조 말 삼월삼짇날을 전후해 동래 장터에 점심 요깃감으로 등장하면서부터였다. 동래의 파와 앞바다의 싱싱한 해물이 어우러져 깊고 구수한 맛을 내 사람들에게 인기를 끌었다고 한다. 해방 전까지만 해도 인근 마을에서는 ‘파전 먹는 재미로 동래장에 간다’고 할 정도였으니 말이다.
나는 동래에 살 때 파전 맛있다고 소문난 데는 모두 찾아다녔다. 원조 할매집에 가서는 할매가 어떻게 파전을 지지나 지켜보고 맛보는 게 취미였다. 조선쪽파를 수북하게 놓고 싱싱한 해물을 종류대로 듬뿍 얹어 두툼하게 부쳐내는 파전이 얼마나 푸짐하고 먹음직스러웠는지…. 쪽파는 삼짇날을 전후로 한창 물이 오르기 때문에 파전 역시 봄철에 가장 맛이 좋다. 요즘에는 동래파전 간판 붙여놓고 장사하는 집 중에서 옛날같이 제대로 재료 넣고 하는 데가 별로 없다. 오징어 잘게 다져넣고 당근 썰어 넣고 지져내는 파전은 동래파전으로는 낙제점이다. 생새우, 굴, 조갯살, 홍합 같은 해물이 넉넉하게 들어가야 한다. 그리고 동래파전의 특징을 들라면 다시마와 멸치로 낸 맛국물에 쫄깃하라고 찹쌀가루를(많이 넣으면 질다), 바삭바삭하라고 멥쌀가루를, 칼칼하라고 고춧가루를 섞어 반죽한다는 점이다. 기름에 지질 때는 너무 바싹 익히면 맛이 떨어진다. 반죽과 해물만 익을 정도로 60%가량만 익혀야 파가 달고 아삭아삭하다. 그 과정까지 약 10분 걸리고, 달걀을 입혀 마무리하는 데 2분, 그래서 도합 12~13분이면 파전 한 장이 가장 맛있는 상태로 완성된다. 후드득 빗방울 떨어지는 날 동동주 한잔 곁들인 동래파전 한 장이면 세상 근심 모두 잊게 된다.
동래파전이 장터에서 인기를 끌었던 서민적인 편안한 음식이라면, 겨자 양념에 버무린 매운 잡채는 최고의 재료에 정성을 더한 고급 음식이다. 이름이 매운 잡채라고 해서 고추장 양념에 당면을 빨갛게 버무려낸 음식을 떠올렸다면 오산이다. 부산, 마산, 진주 등 경남 서부 지역 사람들이 회갑 잔치나 좋은 일 있을 때 주로 만들어 먹는 음식으로, 특히 결혼식 후 신부의 친정에서 시댁으로 이바지 보낼 때 빠지지 않던 메뉴이다. 내가 시집가던 날에도 친정어머니는 매운 잡채 한 단지와 젓갈 한 단지, 쇠고기장조림 한 단지를 보자기로 고이고이 싸주셨다. 옛날에는 밤, 대추, 생강, 미나리, 버섯 정도만 넣었지만 지금은 세상이 좋아져 죽순, 수삼, 해삼, 쇠고기 등 고급 재료를 많이 넣는다. 갖은 재료를 곱게 채 썰어 겨자 양념에 무친 매운 잡채를 식사 끝에 디저트처럼 먹으면 톡 쏘는 맛이 입안을 개운하게 해준다. 만들어 바로 먹어도 맛있지만 항아리에 꼭꼭 눌러 담아 서늘한 데 놓았다가 겨울철에는 열흘 이상 두고 먹어도 칼칼한 맛이 변치 않는다. 견과류나 말린 해삼, 말린 버섯 등 오래 두어도 물이 생기지 않는 재료로 만들고 식초를 넣지 않기 때문이다. 개운한 콩나물이나 달큼한 배 채를 넣어 맛을 더하고 싶다면 먹기 직전에 무쳐야 물이 생기지 않아 맛있다. 정성이 많이 들어가지만 미리 만들어놓을 수 있어 잔칫상에 올리기 좋은 음식이니 누구나 한번 시도해볼 만한 부산의 토속 음식이다.궁중음식연구원 수료생들의 모임인 지미재의 회장인 오경이 씨는 부산에서 둘째 가라면 서러울 음식 솜씨를 지녔다. 부산에서 직송한 신선한 해물로 진짜 부산의 맛을 보여주었다.
동래파전과 매운 잡채 만들기
동래파전
재료(4인분) 반죽 멥쌀가루 3컵, 찹쌀가루 1컵, 밀가루 2컵, 고운 고춧가루 2큰술, 맛국물(국물용 멸치 10마리, 다시마 10X10cm 3쪽, 물 5컵) 4컵, 청장 2큰술 실파 150g, 미나리 50g, 쇠고기・홍합살・개조갯살・바지락살・굴・생새우 60~70g씩, 달걀 1개, 소금・후춧가루・참기름・밀가루 약간씩, 식용유 적당량
초고추장 고추장・식초・배즙 2큰술씩, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1작은술
만들기
1 큰 볼에 멥쌀가루, 찹쌀가루, 밀가루, 고운 고춧가루를 섞고 맛국물을 부어 걸쭉하게 반죽을 만든 뒤 청장을 넣어 간한다. 반죽을 30분에서 1시간 정도 두어 숙성시켜야 차지면서 부드러워진다.
2 실파와 미나리는 다듬어 씻어 20cm 길이로 썰고, 쇠고기는 채 썰어 소금,
후춧가루, 참기름으로 양념한다.
3 홍합살, 개조갯살, 바지락살, 굴은 소금물에 흔들어 씻은 뒤 건져 물기를 뺀다.
생새우는 껍질을 까서 내장을 제거하고 물에 씻어 건진다.
4 ③의 해물을 큼지막하게 숭덩숭덩 썬 뒤 밀가루를 솔솔 뿌려 수분을 없앤다.
5 프라이팬을 충분히 달궈 식용유를 두르고 실파와 미나리를 가지런히 놓은 뒤 (파는 반으로 나눠 파 머리가 서로 반대 방향을 향하도록 놓는다), ①의 반죽을 떠서 파 사이사이를 메우듯이 펴 얹고 쇠고기와 해물을 고루 얹는다. 그 위에 다시 반죽을 고루 얹는다.
6 어느 정도 익으면 뒤집어 노릇하게 지진다. 10분 정도 지져 양면이 고루 익으면 달걀을 풀어 해물 얹은 면 위에 붓고 은근한 불에 달걀이 익을 때까지 2분 정도 둔다. 초고추장을 곁들여 낸다(식성에 따라 초간장을 곁들여도 된다).
매운 잡채
재료(4인분) 밤・대추 5개씩, 생강 1쪽, 죽순 50g, 수삼(큰 것) 1뿌리, 석이버섯 2개, 불린 해삼 30g, 미나리 100g, 쇠고기(우둔살) 200g, 마른 표고버섯 3개, 실고추・잣 약간씩
표고버섯 양념 소금・후춧가루・다진 마늘・참기름 약간씩
겨자 양념 겨자 가루 1큰술, 육수 3큰술, 설탕 1 1/2큰술, 소금 1작은술, 뜨거운 물 약간
만들기1 밤과 생강은 곱게 채 썬다. 대추는 돌려 깎아 씨를 빼내고 곱게 채 썬다. 죽순과 수삼은 대추 길이 정도로 채 썬다.
2 석이버섯은 따뜻한 물에 불린 뒤 씻어 물기를 없애고 곱게 채 썬다. 해삼도 곱게 채 썬다. 미나리는 잎을 떼어내고 끓는 물에 소금을 약간 넣고 데쳐 찬물에 헹군다. 꼭 짠 뒤 나란히 정리해 3cm 길이로 썬다.
3 쇠고기는 삶아 식힌 다음 고기 결과 반대 방향으로 3cm 길이로 채 썬다.
4 마른 표고버섯은 물에 불렸다가 기둥을 떼어내고 얇게 저며 곱게 채 썬 뒤 양념해 살짝 볶는다.
5 겨자 가루에 뜨거운 물을 부어 되직하게 갠 뒤 잠시 엎어두어 매운맛을 낸다. 여기에 육수, 설탕, 소금을 넣어 겨자 양념을 만든다.
6 볼에 준비한 재료를 모두 담고 겨자 양념으로 버무린 뒤 실고추와 다진 잣을 고명으로 얹는다. 바로 먹어도 되고, 항아리에 담아두었다가 열흘 정도까지 두고 먹어도 된다.
* 먹기 직전에 데친 콩나물이나 배 채를 섞어도 좋다.
