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(왼쪽) 귀하게 대접해야 할 손님과 먹는 가이세키 요리는 주방에서 정성스럽게 요리하는 것은 물론 완성된 음식이 손님에게 전달될 때도 최상의 서비스를 준비한다.
(오른쪽) 술을 즐기기 위한 요리 가이세키는 일본 술과 함께 먹어야 제맛이다. 사진 속 술잔은 가이세키 요리 전문점 치요노유메의 식전주.

일본 음식 중 가장 호사스러운 메뉴를 꼽으라면 단연코 가이세키 요리다. 일본에서는 귀한 손님을 극진히 대접하고 싶을 때나 저녁에 술을 마시는 중요한 모임을 가질 때 가이세키 요리를 먹는다. 가이세키의 한자어 회석會席(모을 회, 자리 석)이 모임의 좌석, 회합의 좌석이란 뜻을 지닌 것을 보면 알 수 있다. 최상의 재료, 아름다운 모양, 코스로 서비스 되는 점 등이 특징으로, 한 나라를 대표하는 고급 요리라면 좋은 재료로 정성스럽게 만들어지는 것이야 당연한 일이지만 일본의 가이세키 요리만큼 격식과 법도를 중시하는 요리도 드물 것이다. 대부분 저녁에 술을 마시며 꽤 오랜 시간(제대로 먹으려면 두 시간 이상 소요된다) 즐기는데, 이는 코스로 천천히 내기 때문이기도 하고, 워낙 손이 많이 가는 요리임에도 불구하고 주문이 들어오면 즉석에서 만들어야 하는 원칙 탓에 주방에서 많은 시간을 필요로 하기 때문이기도 하다.
가이세키 요리 전문점을 찾아갈 때 懷石과 會席을 구분해야 굶지 않는다. 가이세키 요리는 술과 음식을 함께 즐기며 먹는 일본의 접대 문화 요리로 볼 수 있는데, 원래 가이세키 요리의 시작은 술이 아닌 차茶였다. 현재의 가이세키 요리는 에도시대(1596~1868) 이전의 차 가이세키 요리가 발전한 것으로 일본에서는 차 가이세키 요리의 의미를 ‘품 속의 돌’이라고 한다. 차 가이세키 요리에 쓰는 회석懷石(품을 회, 돌 석)이라는 한자는 동자승이 배가 고파 잠을 이루지 못할 때 따뜻한 돌을 품고 자면서 허기를 견뎠다는 데에서 유래되었다.
공복에 차를 마시면 차 맛을 제대로 느끼기 어렵고 자칫하면 위장을 상하게 할 수도 있다. 때문에 차를 마시기 전 약간의 음식으로 위장을 다스렸는데, 가슴에 품은 돌을 꺼내놓았을 때 그 뜨겁지도 차갑지도 않은 돌처럼 겨우 시장기를 면할 만큼 소량만 내는 음식이 바로 차 가이세키 요리다. 요즘은 거의 없어졌지만 사찰이 많은 교토 주변에는 차 가이세키 요리를 내는 식당이 몇 군데 남아 있다. 그러므로 교토에서 가이세키 식당을 갈 때는 간판의 한자를 잘 봐야 한다. 懷石과 會席 요리는 천지차이므로. 한글 발음으로 ‘회석’, 일본어로 ‘가이세키’란 말만 알고 찾아갔다가 차 가이세키 집(懷石 요리집)에 들어가면 겨우 시장기만 면하고 차만 실컷 마시다 돌아올 수도 있다.


1 첫 번째 코스, 전채요리 연어구이, 게살과 광어로 만든 어묵, 자연송이구이, 새우와 전복 조림을 풍성한 가을 느낌으로 담았다.
2 두 번째 코스, 스이모노 신선한 농어로 끓인 맑은 국은 다음 요리를 더 맛있게 먹을 수 있도록 입맛을 정돈해 준다.

가이세키 요리, 이런 점이 특별하다
제철 재료를 사용한다 가이세키 요리가 다른 요리와 가장 차별화되는 점은 제철 재료와 계절에 맞는 그릇과 장식 등을 사용한다는 점이다. 접시에 사계절의 맛과 일본 각 지방의 특색을 담아내는데 봄에는 싱그러움, 여름에는 시원함, 가을에는 풍성함, 겨울에는 따뜻한 느낌을 강조한다. 재료는 제철에 가장 맛있는 것을 기본으로 사용하지만, 다가오는 계절을 미리 느낄 수 있고 지나간 계절을 아쉬워할 수 있도록 다른 계절의 재료를 포인트로 사용하기도 한다. 11월을 기준으로 도미가 제철이라면 철이 이른 재료로 방어와 대게, 철이 지난 재료로 갯장어, 송이버섯, 참마 등을 사용하는 것이다. 11월에 가이세키 요리를 먹을 때 대게 또는 송이가 나왔다면 ‘대게를 보니 겨울이 다가오고 있구나’, ‘아직도 송이가 있네? 오늘 먹고 나면 또 일 년을 기다려야 먹을 수 있겠구나’ 하며 흐르는 시간을 음미해볼 수 있는 것이다.
계절을 담은 그릇과 장식을 사용한다 일본의 유명한 가이세키 요리 전문점들은 주방보다 큰 그릇 창고를 갖고 있다고 한다. 가이세키 요리는 계절에 맞는 디자인이나 무늬가 있는 그릇을 사용해야 하기 때문에 일반 식당보다 네 배 정도 더 많은 그릇이 필요하다. 반딧불이 그려진 그릇은 7월에만 사용하고 매화나 벚꽃 그림은 봄에, 눈이 그려진 그릇은 겨울에 사용하는 식이다. 음식을 담을 때도 그릇의 문양이나 재질이 돋보이도록 해 그릇에서 계절을 충분히 느낄 수 있도록 한다. 11월에는 단풍을 모티프로 한 그릇과 단풍, 은행 잎 등을 장식으로 많이 사용하는데 때론 그릇의 반은 단풍, 나머지 반은 벚꽃이 그려져 있는 경우도 있다. 이 그릇을 사용할 때는 4월엔 벚꽃이 보이는 쪽을, 11월엔 단풍이 그려진 쪽을 손님 앞으로 놓는다.
육미六味, 오색五色, 오방五房의 균형을 맞춘다 가이세키 요리는 다른 일본 요리와 마찬가지로 음식이 나오는 순서와 요리의 균형이 매우 중요하다. 일본 요리의 맛은 오미五味가 아닌 육미六味로 단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 매운맛에 감칠맛이 추가된다. 한 접시의 요리라도 맛이 섞이지 않고 각각 따로 느껴지면서 서로 조화를 이루도록 만드는 것이 주방장의 노하우다. 이 맛은 또 흰색, 검은색, 녹색, 빨간색, 노란색 등의 오색五色과 구이, 조림, 찜, 튀김, 회 등 오방五方이라고 말하는 각기 다른 조리법으로 표현되어야 한다.
배가 부르기 직전까지의 양만큼 담아낸다 가이세키 요리의 가짓수는 5품부터 7, 9, 11, 13 등 홀수로 구성된다. 여러 가지 요리가 나오기 때문에 금방 배가 부를 것이라고 생각할 수 있지만 손님이 다음에 나오는 요리에 대해 기대감을 가질 수 있도록 양을 알맞게 조절해 디저트까지 모두 맛있게 즐기도록 한다. 포만감이 느껴지는 상태가 100%라고 하면 가이세키 요리를 다 먹었을 때 손님이 느껴야 하는 최상의 상태는 80%이다. 이 기준은 코스의 가짓수에 구애받지 않는다.


1 세 번째 코스, 사시미 신선한 제철 생선으로 준비한 주도로(참치), 도미, 학꽁치, 광어, 농어회.
2 네 번째 코스, 야키모노 새우와 대합 직화구이와 일본식 간장 양념을 바른 삼치구이 가 가을 풍경 속에 담겨 있다. 
3 다섯 번째 코스, 고바치 대구 살 위에 연근을 갈아 올린 후 새우와 은행, 시금치로 맛을 낸 요리.

가이세키 요리 코스의 순서와 특징
가이세키 요리의 기본 구성은 1즙3채一汁三采(한 가지 국물에 세 가지 요리)인데 코스가 늘어나면 2즙5채, 2즙9채 등으로 구성한다.
사키츠케(전채 요리) 식전에 내는 안주로 가장 처음 나오는 요리인 만큼 정성을 많이 들이는 음식이다. 생선, 고기, 야채 등 다양한 재료를 활용해 세 가지 또는 다섯 가지 음식을 조금씩 담아낸다. 보통 계절감이 느껴지도록 아름답게 담으며, 사키츠케를 먹기 직전 또는 사키츠케와 함께 매실주 등 가벼운 식전주를 곁들인다.
스이모노(국물 요리) 제철 생선과 채소로 끓인 맑은 국이 나오는데 다음에 나올 생선회를 먹기 전 속을 따뜻하게 데우고 입 안을 깨끗이 하는 역할을 한다. 일본의 국 요리는 반드시 뚜껑 있는 그릇에 담는 데, 손님이 먹기 직전까지 식는 것을 막기 위함이다. 뚜껑을 열고 국물이 바닥에 떨어지지 않도록 손으로 들고 마신다.
오즈쿠리(생선회) 본격적인 요리의 시작으로 볼 수 있다. 세 가지 혹은 다섯 가지의 생선회로 그날 가장 선도가 높은 생선을 골라서 낸다. 보통 붉은 살 생선과 흰 살 생선이 섞여 나오는데 이때는 흰 살 생선부터 먹고 붉은 살 생선을 나중에 먹는다.
야키모노(구이) 보통은 제철 생선을 직화로 구운 요리가 나온다. 생선 외에 조개나 게, 새우 등 다른 해산물을 곁들이기도 하고 가을에는 송이, 밤과 같은 재료가 나오기도 한다.
니모노(조림) 재료를 모양 내 다듬은 다음 간장 또는 된장 양념장에 조린 음식이 나온다.
특별 요리 특별 요리는 7코스 이상의 가이세키 요리에서 품수를 늘릴 때 포함한다. 튀김 요리(아게모노), 찜 요리(무시모노), 생강초와 같은 식초가 들어간 요리(스노모노) 등이 추가되는데, 준비 된 재료에 따라 종류나 메뉴를 변경할 수 있다.
쇼쿠지(식사) 코스요리가 끝나면 쌀, 국수 등의 식사가 나온다. 보통 가이세키 요리에서 식사는 갓 지은 쌀밥에 미소국을 곁들인다. 주방장에 따라 차를 부어 먹는 오차스케나 생선초밥(스시), 메밀국수(소바)를 내는 경우도 있다.
디저트 전통 가이세키 요리에서는 제철 과일과 차를 내는 것이 일반적이다. 하지만 요즘은 현대인의 입맛에 맞게 변화를 주기도 한다. 그래서 주방장에 따라 단맛의 일본 과자나 아이스크림, 셔벗 등을 내기도 한다.


1 여섯 번째 코스, 덴푸라 새우와 붕장어, 단밤 튀김.
2 일곱 번째 코스, 무시모노 성게알과 표고를 올린 일본식 달걀찜.


3 여섯 번째 코스, 스시 & 도매왕 참치, 광어, 농어 등으로 만든 다섯 가지 생선초밥.
4 일곱 번째 코스, 디저트 멜론, 포도, 오렌지 등 제철 과일.

‘치요노유메’ 셰프 오오무라 준이치
영화 <라스트 사무라이>의 배경이었던 가고시마 출신인 오오무라 준이치 셰프는 35년의 경력을 지닌 베테랑이다. “가고시마는 일본에서 맛있는 술을 빚기로 유명합니다. 사람들 고집이 세기로도 유명하고요.” 그래서인지 요리를 하면서 타협이란 없다는 그는 가이세키 요리를 ‘풍경 요리’라고 하며 아름답게 만들어 담는 것을 가장 중요하게 생각한다. 길을 걷거나, 텔레비전을 보거나 잠을 잘 때조차 ‘어떤 재료로 무슨 모양을 만들어야 아름다울까’를 생각한다. 열다섯 살에 우연히 만난 요리 선생님의 “평생 맛있는 음식을 먹게 해줄 테니 조리사 공부를 하자”는 말에 반해 지금에 이르렀는데, 오히려 요리를 배운 뒤엔 맛있는 음식을 먹지 못했다고 고백했다. “계속해서 맛과 향 그리고 모양을 생각하며 먹다 보니 음식을 먹어도 만족스럽지가 않아요.” 한국에 온 지 이제 1년. 서울에 있는 유명한 일식당에 갔다가 채소와 된장이 나오거나 요리 순서가 뒤바뀐 것을 보고 깜짝 놀랐다는 그는 정통 일식을 추구한다. “34년을 일본에서 근무했으니 이제 스타일을 바꾸려 해도 바뀌지 않아요. 처음엔 일본과 재료가 달라 고생했는데, 지금은 거의 모든 재료를 수입해서 사용하기 때문에 문제가 없습니다.” 간혹 수입이 어려운 것은 우리나라 재료를 이용해 일본 맛에 가깝게 창작하는 여유까지 생겼다는 그는 한국에 오기 전 드라마 <겨울연가>와 <대장금>을 즐겨 봐서 그런지 한국 생활이 너무나 즐겁단다. ‘치요노유메’에서 맛볼 수 있는 그의 가이세키 요리는 ‘풍경’을 중시한다는 본인의 말처럼 선뜻 먹기가 미안할 정도로 아름다운데, 입에 넣으면 눈으로 누린 호사를 잊을 정도로 맛 또한 뛰어나다. 문의 02-737-9211


1 사키츠케 조미간장을 곁들인 참마젤리 성게알 와사비 .


2 스이모노 갯장어 자연송이 토기 주전자 찜 .
3 사시미 와사비 토사간장을 곁들인 도미회, 보리새우, 민물김, 갯방풍.


4 야키모노 금 눈돔 미소구이.
5 니모노, 스노모노 앞 요리는 니모노로 유자를 곁들인 방어무조림, 뒤편의 요리는 스노모노로 생강초를 곁들인 대게찜과 유자 속에 숭어알과 무를 넣은 요리.

가이세키 요리를 배울 수 있는 곳
‘츠지원’ 일본 요리 교수 가와모토 데츠야
워낙 손이 많이 가기 때문에 가이세키 요리를 집에서 만드는 것은 일본에서도 매우 드문 일이다. 하지만 남이 해준 요리를 먹어보기만 한 사람과 어떻게 만드는지를 직접 보고, 배우고, 실습까지 한 사람은 그 요리에 대한 이해가 다를 것이고, 아는 만큼 더 맛있게 먹을 수 있지 않을까? 평범한 메뉴부터 가이세키 요리까지 정통 일본 요리를 모두 배울 수 있는 츠지원의 교수 가와모토 데츠야 씨를 만났다. 그는 가이세키 요리를 먹을 때는 ‘셰프에게 다 맡기고 즐기라’고 권한다. “가이세키 요리는 일본 술을 즐기기 위한 요리, 또 음식을 맛있게 즐기기 위해 일본 술을 곁들이는 요리입니다. 그러니까 격식이나 예절에 얽매이기보다는 즐겁게, 맛있게 먹는 것이 중요합니다. 그리고 마지막 디저트까지 즐긴 후 셰프에게 그날 음식에 대한 칭찬을 전한다면 그것이 가장 우아한 예절입니다.” 다른 요리도 마찬가지겠지만 특히 가이세키 요리는 주방에서 많은 정성을 들이며 만들기 때문에 그 공을 치하하는 것이 손님으로서의 예의라는 뜻이다. 한국 음식 중 묵은지로 끓인 김치찌개를 가장 좋아한다는 그는 츠지원을 통해 정통 일본 요리를 널리 알려 관심이 높아지기를 기대한다며, “츠지원에서는 일본 재료뿐 아니라 한국 재료로도 늘 연구하기 때문에 한국 재료로도 훌륭한 일식을 만들 수 있는 방법을 알려드리겠다”는 포부를 전했다. 문의 02-516-4678
-가와모토 데츠야 씨는 오사카 아베노 츠지조그룹교 츠지조리기술연구소 요리 연구과정 주임 교수입니다. 현재는 국내 ‘츠지원’에서 정통 일본 요리를 가르치고 있습니다.

젓가락 예절만 36가지, 일본의 식사 예절
츠지원의 일본 요리 교수인 가와모토 데츠야 씨의 말에 따르면 일본에는 젓가락 사용법에 대한 예절만 서른여섯 가지가 있을 정도로 식사 예절이 철저하단다. 하지만 외국인이 실수를 한다고 해서 크게 잘못된 것은 아니므로 예절에 신경 쓰느라 식사를 불편하게 하는 것보다는 맛있게 먹는 것이 훨씬 중요하다고 한다. 그가 알려준 기본 예절 두 가지.
음식이 나오면 바로 젓가락을 든다 어른보다 먼저 먹으라는 이야기는 아니다. 다만 음식을 앞에 두고 긴 이야기를 하느라 음식이 식거나 마를 때까지 두는 것은 주방에 대한 예의가 아니다. 주방에서는 손님이 음식을 받자마자 바로 먹기에 최상인 상태로 서비스한다. 그러니 최대한 맛있게 즐기려면 음식이 나오면 바로 먹자.
처음 받은 모양을 유지한다 일본 식사 예절의 큰 줄기는 맛있게 먹고 깨끗하게 정리하는 것이다. 우리나라 사람들이 가장 많이 하는 실수가 서빙하는 직원을 돕기 위해 다 먹은 그릇을 아무렇게나 포개서 한쪽에 두는 경우다. 일본 요리를 먹을 때는 자리에서 되도록 깨끗하게 먹고, 다 먹은 후에는 금방 도착한 것처럼 젓가락과 그릇을 제자리에 놓자.

*기초적인 일본 젓가락 사용 법 _ 종이 포장된 젓가락은 포장을 얌전히 빼서 한쪽에 둔다. 젓가락 받침이 없는 경우엔 포장을 반듯하게 접어 젓가락 받침으로 사용하고 식사가 끝나면 다시 펴서 젓가락을 끼운 후에 처음에 있었던 자리에 놓는다. 양쪽으로 사용할 수 있는 젓가락은 한 쪽은 본인의 음식을 먹을 때, 반대 쪽은 여럿이 먹는 음식을 개인 접시에 덜 때 사용한다.


1 단풍 접시 단풍이 드는 계절 가을에 가장 많이 사용하는 접시.
2 두 계절 그릇 니모노(조림)을 담는 그릇. 자세히 보면 앞쪽은 단풍 무늬가, 뒤쪽은 벚꽃 무늬가 그려져 있다. 손님에게 음식을 낼 때 봄에는 벚꽃이 그려진 쪽, 가을엔 단풍이 그려진 쪽이 잘 보이도록 낸다.
3 감 모양 그릇 가을에 사용하는 그릇으로 아에모노(무침)를 담는다.
4 동백 그릇 겨울에는 동백 무늬 또는 눈꽃 무늬 그릇을 주로 사용한다.
5 가을 국 그릇 싸리꽃과 도라지꽃이 그려진 스이모노(맑은 국) 그릇.