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“채소를 씻는다”
어떻게? 제철에 난 채소를 최대한 깨끗하고 안전하게. 샐러드의 주재료인 채소나 과일은 유기농법으로 비료 없이 키운 것이 아닌 이상 농약 잔류물이 묻어 있게 마련이다. 날것 그대로 입으로 들어가는 재료니만큼 씻어도 여전히 남아 있는 농약까지 모두 제거해야 한다. 큰 볼과 채소 세정제를 준비할 것. 최근에는 세제 없이 채소나 과일 등의 전류 농약을 제거해주는 초음파 세척기가 인기다.

(왼쪽) 1 초음파 공기 방울 세척 및 살균 기능을 갖춘 하이얼 과일 채소 세척기는 10만 원대.
2 보덤 제품으로 스타일리스트 소장품.
3 스프레이형 식품 전용 살균세척제인 GC-100X. 6천3백 원.
4 북해도 흑기조개 껍데기의 천연 칼슘 성분만을 원료로 한 식자재 전용 살균 세정제 크린베지. 1만 1천7백 원.
5 포커시스 제품으로 7천 원.
6 분말형 세정제, 내츄럴 셰이커는 2천 원.

“물기를 뺀다”
채소 샐러드의 성공 비결을 묻는다면, 과장 조금 보태 8할은 채소의 물기가 완전히 빠졌는지, 차갑고 아삭아삭한지 등 채소의 상태에 달렸다고 말하겠다. 육류나 해산물 등 다른 재료가 들어간다 해도 샐러드의 주재료는 역시 채소와 과일이다. 그래서 물기를 온전히 빼는 2단계가 무엇보다 중요하다. 깨끗이 씻은 채소를 구멍 뚫린 예쁜 바스켓 ‘콜랜더’에 담아두거나, 원심력을 이용하는 ‘스피너’에 담아 손잡이를 돌리거나 줄을 당겨서물기를 완전히 뺀다. 양상추나 치커리, 겨자잎 등은 손으로 뜯어야 질감이 산다. 손질한 채소는 밀폐 용기에 담아 냉장고에 넣어 차게 둔다. 바로 먹을 거라면 애초에 얼음물에 채소를 담가두었다가 싱싱하게 살아나면 물기를 뺀다.

(오른쪽) 1 스테인리스 스틸 소재의 휘슬러 콜랜더. 9만 6천 원.
2 무인양품의 스피너 1만 9천 원, 볼 1만 3천 원.
3 블랙 무광 코팅된 스틸 콜랜더는 자니앤자니 제품으로 46만 5천 원.
4 채소를 담아 뚜껑을 닫고 줄을 잡아당기면 바구니가 돌아가면서 물기가 쏙 빠지는 스피너는 휘슬러 제품. 9만 6천 원.
5 빈티지 레드 콜랜더는 타이푼 제품으로 2만 1천 원.


“드레싱을 만든다”
다지고, 빻고, 갈고, 뿌리고, 섞어 드레싱을 준비한다. 아무리 요리에 재주가 없다고 해도 몇 가지 채소와 과일, 그리고 궁합 잘 맞는 드레싱만 있다면 맛있는 샐러드를 만들 수 있다. 절구에 참깨를 빻고, 고추랑 마늘은 다진다. 신선한 허브는 즉석에서 다지고, 통후추와 소금도 직접 갈아 뿌린다. 예쁜 병에 담긴 올리브오일과 발사믹 비니거는 건강을 생각한 드레싱을 만들 때 빠뜨릴 수 없다. 유자청, 매실청, 모과청 등을 드레싱에 넣으면 색다른 맛과 향을 즐길 수 있다. 만든 드레싱은 냉장고에 넣어 차게 두었다가 먹기 직전에 꺼내야 제 맛이다.

(왼쪽) 1 자니앤자니의 스틸 캡 유리 오일 병 20만 5천 원.
2 자니앤자니의 고무 마개 유리 오일 병 20만 4천 원.
3 메뉴의 스포이트 오일 글라스와 트레이 세트 7만 8천 원.
4 에밀앙리의 세라믹 오일 비니거 보틀 4만 원.
5 제이미 올리버의 돌절구 5만 5천 원.
6 레그노아트의 절구와 나무 받침 10만 5천 원.
7 무인양품의 양념 절구 1만 4천1백 원.
8 이딸라의 버튼식 전자동 소금·후추통 14만 3천 원.
9 제이미 올리버의 다지기용 도마와 칼 4만 8천4백 원.
10 알레시의 소금·후추 갈이 세트 19만 8천 원.
11 르크루제의 세라믹 소스 피처 1만 8천 원.
12 자니앤자니의 스틸 소스 포트 31만 2천 원.

“큰 볼에 담는다”
큰 볼에 샐러드 재료를 풍성하게 담아 가운데 놓아두는 것만으로도 식탁은 순식간에 화려해지면서 싱싱한 기운이 넘쳐흐른다. 일인분씩 먹기 좋게 담아 소스를 뿌려 각각 서빙하는 것이 편리하기도 하지만, 식구들이나 손님들 앞에서 압도적인 커다란 볼에 샐러드 재료를 담아 버무려 내는 것은 그 자체로 멋진 퍼포먼스다. 오브제처럼 멋진 빅 볼 하나 장만해두면 샐러드나 화채 등을 담을 때 두고두고 요긴하게 쓰여 제값을 충분히 한다.

(오른쪽) 1 세덱의 원형 세라믹 빅 볼 11만 원.
2 아사의 민트 블루와 화이트 컬러 사각볼 각 3만 원.
3 카라의 마름모꼴 볼 세트, 빅 볼 13만 1천 원, 미디 볼 6만 1천 원.
4 이딸라의 스트라이프 볼 9만 8천 원.
5 빌레로이앤보흐의 크리스털 볼 각 7만 8천 원.
6 세덱의 화이트 볼 세트, 빅 볼 2만 2천 원, 미디엄 볼 1만 9천 원, 스몰 볼 1만 4천 원.
7 자니앤자니의 블랙 트레이 27만 4천 원, 사각 접시 11만 8천 원.


“골고루 버무린다”
모든 상차림이 끝나고 나서 가장 마지막에 샐러드를 버무린다. 냉장고에 넣어 차갑게 만든 큰 볼에 차가운 채소와 과일, 그 밖의 재료(해물, 고기 등)를 담고 역시 차가운 드레싱을 뿌려 샐러드 스푼과 포크를 양손에 쥐고 골고루 잘 버무린다. 포토제닉하게 생긴 커다란 스푼과 포크를 사용하면 재료의 질감이 상하지 않게 섞을 수 있고, 퍼포먼스 장면도 훨씬 화려해진다. 완성된 샐러드를 개인 접시에 나누어 담을 때도 샐러드 스푼과 포크를 이용하면 수월하다.

(왼쪽) 1 자니앤자니의 블랙 코팅된 샐러드 스푼·포크 세트 26만 2천 원.
2 이딸라의 나무 손잡이 샐러드 스푼· 포크 세트, 19만 8천 원.
3 포커시스의 아크릴 샐러드 스푼·포크 세트 1만 9천 원.
4 무인양품의 나무 샐러드 스푼 ·포크 세트는 스타일리스트 소장품.
5 손 모양의 나무 샐러드 서버는 스타일리스트 소장품.
6 레그노아트의 나무 샐러드 스푼·포크 세트 3만 6천 원.
7 세덱의 세라믹 볼에 걸 수 있게 디자인한 스테인리스 스틸 스푼·포크 세트 9만 3천 원.
8 무인양품의 나무 스푼·포크 세트 2만 1천 원.
9 무광 스테인리스 스틸 샐러드 스푼·포크 세트는 스타일리스트 소장품.

“나누어 담는다”
커다란 볼에서 골고루 잘 버무린 샐러드를 개인 그릇에 나누어 담을 차례. 샐러드는 입에 들어가는 순간까지 절대로 차가움을 잃지 않아야 하기에 개인 그릇 역시 냉장고에 넣어 차갑게 만들어둔다. 치즈는 샐러드 위에 자주 올라가는 재료. 파르메산 치즈처럼 딱딱한 치즈는 치즈 강판에 갈거나 필러를 이용해 얇게 밀어 사용한다.

(오른쪽) 1 알레시의 스테인리스 스틸 트레이 10만 1천 원. 채소 담긴 큰 사각 접시 2만 2천 원, 직사각 접시 3만 원, 깊은 정사각 접시 2만 4천 원.
2 레그노아트의 치즈 강판 세트 8만 8천 원.
3 이딸라의 파랑·빨강·노랑·하늘색 볼, 각 2만 6천 원.
4 좁고 긴 치즈 강판은 스타일리스트 소장품.
5 코프코의 손잡이 있는 치즈 강판 3만 4천 원.
6 이딸라의 화이트&그린 사각 접시 각 4만 9천 원.