요즘은 삼복더위 보양식으로 삼계탕과 보신탕을 먼저 떠올리지만 조선시대에는 복중에 민어를 즐겼다. “복더위에 민어찜은 일품, 도미찜은 이품, 보신탕은 삼품”이란 말이 있을 정도로 더위를 이기는 복달임 음식 중 최고로 꼽았다. 식욕을 돋우고 성장 발육을 도우며, 특히 젤라틴이 주성분인 부레는 노화를 늦추고 피부에 탄력을 주는 데다 무엇보다 흔한 생선이어서 남녀노소는 물론 귀천을 따지지 않고 두루 즐겼다. 시쳇말로 ‘없는 집’에도 잔칫상과 제사상에 약방의 감초처럼 올라갔다. 민어民魚는 문자 그대로 ‘백성의 물고기’였던 것. 하지만 요즘에는 민어가 많이 잡히지 않아 값이 조금 비싼 편인 게 흠이다. 영양이 풍부하며 버릴 게 없기는 예나 지금이나 다를 바 없지만 요즘은 고급 생선으로 친다.
신안 임자도와 지도 부근에서 잡은 걸 으뜸으로 치는데, 가격은 6월 중순 기준 1kg당 수컷은 5만 원, 암컷도 3만 원 선 정도. 하지만 어획량이 많을 때는 수컷 최상품이 3만 원 선으로 떨어지기도 한다. 크기가 클수록 맛도 더 단데 특히 여름에 더 맛있다. 그 이유는 7~8월 산란기를 앞두고 몸에 기름이 가장 많이 오르기 때문이다. 대개는 암컷이 더 맛있다지만 민어는 특이하게도 암컷보다 수컷을 쳐준다. 암컷은 알이 워낙 커서 살이 적은 데다 알을 만드느라 기름기가 빠져 수컷보다 살이 퍽퍽해서다. 추석 전까지가 제철로, 7월 말 산란기 직전까지는 암컷도 살과 기름이 잔뜩 올라 맛있다.
뭉텅뭉텅 썰어 회로 먹고 껍질은 무쳐 먹고
민어는 펄펄 뛰는 활어보다 어느 정도 숙성된 선어회가 맛있다. 민어의 제맛을 아는 전남 신안의 어민들은 민어의 살덩어리를 랩으로 둘둘 말아 냉장고에 넣어두고 몇 날 며칠을 먹기도 한다. 민어회는 부위마다 맛이 다른데, 부레는 쫀득하면서 씹을수록 느껴지는 진미가 각별하고, 뱃살은 기름기가 있어 고소하며, 등 쪽 살은 부드럽고, 꼬리 쪽 살은 쫄깃하다. 한국생선회협회 김호곤 이사는 “민어처럼 육질이 연한 어종은 두껍게 썰어야 씹을 때 최상의 맛을 낸다”고 조언한다. 씹을 때 잇몸에 뭉툭하게 짓눌리는 느낌이 들 정도로 큼직하게 썰어야 제맛인 것. 또한 회를 뜨고 남은 껍질은 고추장 양념으로 무치거나 살짝 데쳐 참기름 소금장에 찍어 먹으면 쫄깃하고 고소하다. 
1 민어껍질무침
재료(4인분) 민어 껍질 100g, 미나리 50g, 양파 30g, 쑥갓 20g 채소 무침 양념 고춧가루・식초 1/2큰술씩, 설탕・참기름 1작은술씩, 통깨 1/2작은술, 다진 마늘・고운 소금 1/3작은술씩
만들기 1 민어회를 뜨고 남은 껍질은 끓는 물에 넣었다가 바로 건져 얼음물에 헹군 후 1cm 폭으로 썬다.
2 미나리는 다듬어 씻어서 3cm 길이로 썰고, 양파는 얇게 채 썰어 물에 헹군 뒤 물기를 뺀다. 쑥갓은 잎을 뜯어서 씻어 건진다.
3 볼에 채소 무침 양념 재료를 모두 넣고 섞은 뒤 ①과 ②를 넣고 살살 무친다.
2 민어회
재료(4인분) 민어 400g 양념 된장 된장 4큰술, 꿀 1큰술, 다진 마늘・ 참기름 1작은술씩
만들기 1 민어는 껍질을 벗긴 다음 도톰하게 썬다. 이때 껍질은 무침으로 즐긴다.
2 분량의 재료를 섞은 양념 된장을 민어회에 곁들인다.
저냐로 귀하게 고급스럽게
민어는 다양한 요리로 즐길 수 있는데, 민어 마니아들은 민어저냐(민어전)를 가장 고급스러운 요리로 꼽는다.민어살은 비린내가 없고 육질이 비교적 단단하고 흩어지지 않아 전감으로 제격이다. 예로부터 혼례나 회갑연 등의 귀한 잔칫상에 차리는 전유어로도 널리 쓴다. 사슬적으로도 즐기는데, 민어살을 토막 내 일정한 간격으로 꼬치에 꿰고 사이사이에 다진 고기를 끼워 넣어 지진다. 사슬처럼 쇠고기와 생선을 꼬치에 번갈아 꿰었다고 해서 붙은 이름이다. 꼬치에 꿰어 구우면 1cm 정도 줄어들므로 가열했을 때 길이를 감안해 손질한다. 
1 민어사슬적
재료(4인분) 민어살 360g, 쇠고기 200g, 참기름 1/3작은술, 식용유 ・밀가루・달걀물 적당량 민어살 밑간 청주 3큰술, 저민 생강 10g, 소금 1/3작은술, 참기름 1/4작은술, 후춧가루 약간 쇠고기 양념 진간장 11/2큰술, 꿀 1큰술, 다진 파 2작은술, 다진 마늘・참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간
만들기 1 민어살은 폭 7cm, 길이 2cm 크기로 12쪽을 썬 뒤 얇게 포를 뜬 다음 밑간을 해서 10분 정도 그대로 둔다.
2 쇠고기는 곱게 다져 양념한 뒤 치대어 8등분한다.
3 ①의 민어살에 밀가루를 묻혀 1.5cm 간격으로 꼬치에 꿴 다음 생선살 사이사이에 ②의 쇠고기를 채워 고르게 눌러 붙이고 밀가루와 달걀물을 입힌다.
4 식용유와 참기름을 섞어 팬에 두르고 ③을 올려 앞뒤로 노릇하게 지진다.
2 민어저냐
재료(4인분) 민어 400g, 밀가루 1/3컵, 달걀물 2개분, 참기름 1/3작은술, 식용유・소금・후춧가루 약간씩
만들기 1 민어는 껍질을 벗기고 50g씩 8쪽으로 썬 다음 1cm 정도 두께로 포를 떠 소금과 후춧가루를 고루 뿌린다.
2 ①에 밀가루를 고루 묻힌 다음 달걀물에 담갔다 건진다.
3 식용유와 참기름을 섞어 팬에 두르고 ②를 올려 앞뒤로 노릇하게 지진다.
간장 양념으로 구워 특별하게
구이는 어패류나 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등을 반찬으로 만들 때 제격인 조리법이다. 민어구이는 부드러운 뱃살을 간장 양념에 재워 굽거나 소금과 기름만으로 굽는 두 가지 방법이 있다. 서울・경기 지역에서는 민어를 손질해 소금을 뿌려 꾸덕꾸덕하게 말린 다음 참기름을 발라 굽는데, 이용기가 1924년 지은 컬러 한국 요리책 <조선무쌍신식요리제법>에 민어적으로 소개되어 있다. 말린 민어를 암치라 하여 암치구이라고도 한다. 민어살을 그대로 구울 때는 소금만 뿌리면 심심할 수 있으므로 짜지 않게 간장으로 양념한다. 팬에 구운 뒤 석쇠에 살짝 더 구우면 훈향이 더해져 더욱 맛있다. 
민어양념구이
재료(4인분) 민어살 200g, 꿀 1작은술, 참기름 1/3작은술, 식용유 약간 민어살 밑간 청주 1큰술, 저민 생강 5쪽, 소금・참기름 1/4작은술씩, 후춧가루 약간 양념장 국간장・진간장・청주 1큰술씩, 다진 파・다진 마늘・참기름 1/2큰술씩, 생강즙・설탕 1작은술 씩, 후춧가루 약간 곁들임 채소 미나리・쑥갓・상추 80g씩, 참기름・액젓 1작은술씩, 통깨 약간
만들기 1 민어살은 50g씩 토막을 내 1cm 간격으로 포를 뜬 다음 밑간해서 20분 정도 둔다.
2 ①의 민어살은 물기를 걷고 양념장을 발라서 20분 정도 재운다.
3 식용유와 참기름을 섞어 팬에 두르고 ②를 껍질 쪽부터 올려 앞뒤로 굽는다. 마지막에 꿀과 참기름을 발라 접시에 담는다.
4 미나리, 쑥갓, 상추 등 채소에 참기름, 액젓, 통깨를 넣어 무친 다음 ③에 곁들여 담는다.
찜으로 담백하고 폼 나게
민어는 칼슘, 인, 무기질이 풍부하고 열량이 낮은 흰 살 생선으로 소화 흡수가 잘돼 남녀노소 누구에게나 좋지만 특히 아이와 여성에게 안성맞춤이다. 입맛을 돋우고 이뇨 작용을 도우고 노화를 방지하고 피부 탄력 유지에도 도움을 준다. 찜 요리를 하면 민어의 담백한 제맛을 온전히 살릴 수 있다. 특히 민어어만두는 민어살을 저며 돌돌 말거나 반달 모양으로 만든 뒤 쪄낸 것으로, 한마디로 민어살을 쪄서 온갖 채소와 함께 먹는 음식이다. 민어살을 다져 살짝 지진 민어찜과 함께 쇠고기 육수로 국물을 만들어 부으면 별미로 손색없다. 
1 민어어만두탕
재료(4인분) 민어살 120g, 애호박・새송이버섯 60g씩, 불고기 양념 1작은술, 숙주 40g, 밀가루・소금・참기름・쪽파 약간씩 민어살 밑간 청주 1큰술, 저민 생강 2쪽, 참기름 1/5작은술, 소금 약간 국물 쇠고기 육수 2컵, 국간장 1작은술
만들기 1 민어살은 길이 12cm, 폭 10cm 크기로 4장을 썬 뒤 3mm 간격으로 얇게 포를 뜬 다음 밑간해서 10분 정도 재운다.
2 냄비에 국물 재료를 넣어 팔팔 끓인다.
3 애호박은 돌려 깎아 채 썬 뒤 소금에 절였다가 볶는다. 새송이버섯은 채 썰어 불고기 양념으로 무친 뒤 팬에 볶는다. 숙주는 살짝 데쳐 소금과 참기름으로 간한다.
4 ①의 민어살은 물기를 걷고 밀가루를 한 면에만 살짝 묻힌 다음 ③의 채소를 적당량 올리고 돌돌 말아 랩으로 싼다. 이것을 찜통에 넣어 5분 정도 찐 다음 랩을 풀어서 그릇에 담고 ②의 국물을 붓고, 쪽파를 채 썰어 얹는다.
2 민어찜
재료(4인분) 민어살 200g, 숙주・미나리 60g씩, 참기름・소금・데친 쑥갓 잎 약간씩, 밀가루・달걀물・식용유 적당량 민어살 양념 달걀흰자 1큰술, 녹말・청주 2작은술씩, 소금 1/3작은술, 참기름 1/4작은술, 후춧가루 약간 국물 쇠고기 육수 2컵, 국간장 1작은술, 고운 소금・후춧가루 약간씩
만들기 1 민어살은 칼로 다져서 양념한다.
2 숙주와 미나리는 데쳐서 찬물에 헹군 뒤 물기를 빼고 송송 썰어 참기름과 소금으로 무친 다음 ①과 섞는다.
3 ②의 반죽을 4등분해 동그랗고 납작하게 빚어 밀가루와 달걀물을 입힌 뒤 식용유를 두른 팬에 지진다.
4 냄비에 국물 재료를 넣고 끓이다가 ③의 완자를 넣어 끓여 그릇에 담고, 데친 쑥갓 잎을 올린다.
푹 고아서 최고의 생선탕으로
조선시대 최고의 복달임으로 꼽히는 민어탕은 민어 한 마리를 먹고 남은 것을 모아 푹 끓인 것. 이때 부레가 들어가야 제맛이 난다. 마늘과 간장, 소금만 넣어 맑게 끓이기도 하고, 고추장과 고춧가루를 풀어 얼큰한 매운탕으로도 먹는다. 민어살이 살살 녹아 국물이 걸쭉해지고 뼈가 흐물흐물해질 정도로 푹 끓여야 제맛이다. 회를 뜨고 남은 뼈와 대가리를 2시간 이상 푹 끓이면 사골 국물만큼 진한 육수가 뽀얗게 우러나는데, 부드럽고 깊은 국물 맛은 일반 생선매운탕과는 격이 다르다. 
1 민어매운탕
재료(4인분) 민어 320g, 쇠고기・무 100g씩, 애호박 1개(200g), 미나리・쑥갓 40g씩, 풋고추 1개, 대파 1대, 쌀뜨물 8컵, 물 4컵, 민어 뼈와 대가리 1/3마리분 민어 밑간 청주 1큰술, 저민 생강 2쪽, 소금 1/2작은술, 참기름 1/3작은술, 후춧가루 약간 쇠고기 양념 국간장・다진 파 2작은술씩, 다진 마늘・설탕・참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간 국물 양념 고추장 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 고춧가루・국간장・참치액 11/2큰술씩, 된장 1큰술, 다진 생강 2작은술, 후춧가루 약간
만들기 1 민어는 뼈를 발라내고 80g씩 토막 낸 다음 밑간 해서 20분 정도 둔다. 대가리는 반 가른다.
2 무는 나박나박 썰고, 애호박은 3cm 길이로 썰어 4등분한 다음 씨를 저며낸다. 미나리와 쑥갓은 4cm 길이로 썰고, 풋고추와 대파는 어슷하게 썬다. 고추씨는 떨어낸다.
3 쇠고기는 채 썰어 양념한 뒤 냄비에 볶는다. 쌀뜨물과 물을 붓고 뼈와 대가리를 넣어 거품을 걷으며 2시간 정도 끓인 뒤 체에 국물만 밭는다.
4 ③의 국물 6컵에 무를 넣고 국물 양념 재료를 풀어 넣어 끓인다. 무가 익으면 애호박, 민어, 대파, 풋고추를 순서대로 넣고 한소끔 끓인 뒤 거품을 걷고 미나리와 쑥갓을 넣는다.
2 민어맑은탕
재료(4인분) 민어살 320g, 무 100g, 애호박 1개(200g), 미나리・쑥갓 40g씩, 풋고추 1개, 대파 1대, 쌀뜨물 8컵, 물 4컵, 민어 뼈와 대가리 1/3마리분 민어살 밑간 청주 1큰술, 저민 생강 2쪽, 소금 1/2작은술, 참기름 1/3작은술, 후춧가루 약간 국물 양념 다진 마늘・국간장 1큰술씩, 다진 생강 1작은술, 소금・후춧가루 약간씩
만들기 1번과 2번 과정은 민어매운탕과 동일하다.
3 냄비에 쌀뜨물과 물을 붓고 뼈와 대가리를 넣어 거품을 걷으며 2시간 정도 끓인 뒤 체에 걸러 국물만 밭는다.
4 ③의 국물 6컵에 무를 넣고 국물 양념 재료를 넣어 끓인다. 무가 익으면 애호박, 민어, 대파, 풋고추를 순서대로 넣고 한소끔 끓인 뒤 거품을 걷고 미나리와 쑥갓을 넣는다.
요리와 스타일링 노영희(스튜디오 푸디) 캘리그래피 강병인 참고 도서 <대통령의 맛집>(21세기북스), <식도락계 슈퍼스타 32>(열번째행성)
