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얼마 뒤 손녀딸의 혼사가 있어 오늘도 딸들과 함께 이바지 음식에 대해 의논했다. 딸 넷, 아들 둘을 둔 나는 집안 모임이 있을 때마다 음식을 나누어 만든다. 그때마다 빠지지 않는 우리 집 대표 음식이 진구절판과 대하찜 그리고 우족편이다. 우족편은 항상 내 담당인데 내가 즐겨 하는 음식이기도 하지만, 가끔 딸들을 시키려 해도 ‘엄마가 해야 맛있다’는 공치사를 하며 은근히 미루곤 한다.
우족편은 정성이 많이 들어가는 음식이다. 우족을 푹 고는 다섯 시간 이상 지켜 서 있으면서 위에 뜨는 거품과 기름을 일일이 걷어내야 한다. 나 역시 우족편은 친정어머니에게 배웠다. 시집와서 6남매를 낳았는데, 그때마다 어머니는 아이가 백일이 될 때까지 쇠꼬리탕과 우족편이 끊이지 않도록 만들어주셨다. 아이 하나 낳을 때마다 소 세 마리분의 꼬리와 족을 먹었으니, 여섯을 낳고도 지금까지 건강한 것을 보면 다 어머니의 정성스러운 음식 덕분이지 않을까 싶다.
내 기억 속 어머니는 참 손이 크고 정이 많은 분이셨다. 어린 시절을 떠올리면 제삿날 음식을 잔뜩 만들어 나와 오빠에게 온 동네 집집마다 돌아다니며 나눠드리라던, 동네 초상이 나면 반드시 팥죽을 한 솥씩 끓여 부조하시던 어머니 모습이 제일 먼저 떠오른다. 어머니는 음식 맛도 뛰어났지만 꽤 멋진 구석도 있는 분이셨다. 시를 잘 지어 어머니의 시가 가톨릭 신문에 실리기도 했고, 때마다 세시 풍속을 일일이 챙기셔서 우리 형제들에게 즐거운 추억도 많이 남겨주셨다.
어머니가 내게 해주셨듯, 나 역시 해마다 겨울이면 우족편을 만든다. 날씨가 추워지면 생각나서 만들고, 손님 오신다고 만들고, 연말 가족 모임 때 만들고, 연초나 설날에도 빠뜨리지 않는다. 우족편을 만들려면 우선 좋은 족을 골라 핏물을 빼고 족이 흐물흐물해질 때까지 잘 고아야 한다. 중간에 사태를 넣고 삶은 뒤 우족과 사태는 건져서 잘게 썰어 다시 국물에 넣은 다음 한소끔 끓여 사각 틀에 붓는다. 위에 고명을 얹어 식히면 그대로 젤리 형태가 되는데, 이것을 얇게 썰어 겨자장이나 초간장에 찍어 먹으면 그 맛이 제법 쫄깃쫄깃 고소하다. 만드는 사람의 노고는 많이 들지만 먹기는 간편한 영양식인 것이다. 얼마 전 유태종 박사님이 쓰신 <식품 보감>을 보니 “우족은 아교질인 젤라틴이 주체로 (중략) 노화 방지와 강장 효과가 있다”고 쓰여 있었다. 87세에 돌아가신 어머니의 피부가 참 고왔고, 내 나이 여든을 바라보는데도 주변에서 ‘피부 곱다’는 칭찬을 받곤 하는데, 이게 다 우족편 때문이지 싶다.
우족편 외에 어머니를 떠오르게 하는 음식, 어머니에게 물려받아 지금까지 자주 만들어 먹는 음식이 바로 콩잎 김치다. 시원한 국물 맛과 섬유질이 많은 콩잎의 씹는 느낌이 좋아서 시장에서 콩잎만 눈에 띄면 사다가, 또 시골 갈 일 있으면 콩밭에서 직접 따다가 자주 담근다. 가끔 잘 모르는 사람들은 ‘소나 먹는 풀’이라며 콩잎을 타박하지만, 콩은 물론 콩잎 역시 ‘밭 가운데 고기’라는 칭송을 받을 만큼 영양가가 높다. 특히 인삼 농사를 짓는 사람들이 6년근 인삼을 캐고 난 밭에 휴식기를 주고 영양을 공급하기 위해 심는 작물이 콩이라고 하니 사람에게도 유익한 식품임에 틀림없다.
콩잎 김치를 담그려면 우선 콩잎을 따다 소금에 하룻밤 절인 뒤 보리쌀 삶은 물로 양념 국물을 만들고 서늘한 곳에 두었다가 익으면 먹는다. 보통 6~7월에 어린 풋콩잎으로 많이 담그고, 가을에는 노란 단풍 콩잎으로도 담가 먹는다. 가끔 딸들이 “외할머니 생각나서 담가 봤어요”라며 콩잎 김치를 담가서 가져오곤 하는데, 제법 맛이 나는 걸 보며 ‘입맛만큼 무서운 게 또 있을까’ 하는 생각을 한다. 우족편 역시 지금은 번거롭다며 피하지만, 언젠가는 내 딸들도 스스로 족을 사다 만들 것이다. 그때 내 생각을 하겠지. 내가 어머니를 추억하는 만큼 딸들도 나를 좋은 어머니, 멋진 어머니로 기억하면 좋겠다.

이 칼럼은 궁중음식연구원 한복려 원장의 추천과 도움을 받았습니다. 그는 평소 우리나라 각 지역의 다양하고 특색 있는 토속 음식이 잊혀가는 현실이 안타까웠다고 말합니다. 매달 궁중음식연구원 지미재 회원과 함께 전국 각 지역의 어머니와 고향의 맛을 추억하고 소개할 예정입니다.

우족편과 콩잎 김치만들기

우족편
재료 쇠족 1kg, 사태살 300g, 통후추 1/2큰술, 생강 1톨, 대파 1대 고기 양념 소금・다진 파 1큰술씩, 다진 마늘・후춧가루 1작은술씩 고명 황백 지단 1개분, 채 썬 석이버섯 2장분, 실고추・잣가루 약간씩

만들기
1 찬물에 하룻밤 담가 핏물 뺀 족은 깨끗이 씻어 끓는 물에 넣고 한소끔 끓이다가 채반에 쏟아 다시 한번 씻는다.
2 데친 족에 저민 생강, 통후추, 파를 넣고 물을 충분히 부어 센 불에서 뚜껑을 열고 삶는다.
3 거품과 기름이 떠오르면 계속 걷어내며 2시간쯤 끓이다 사태를 넣고 끓인다(중간에 기름을 계속 걷어낸다).
4 사태가 푹 무르면 건져내고, 중간 불에서 2시간 이상 더 끓이다가 약한 불에서 뼈가 빠지고 족이 흐물흐물할 때까지 삶은 다음 채반에 쏟아서 통후추, 생강, 파 등의 향신채를 걷어낸다. 국물은 다시 냄비에 붓는다.
5 건져낸 족과 사태는 잘게 썰어 고기 양념으로 밑간한 다음 ④의 국물에 넣어 주걱으로 눋지 않게 저어가며 끓인다.
6 국물이 걸쭉하게 졸아들면 네모난 그릇에 두께 2cm가 되게 쏟아 붓는다. 조금 굳으면 위에 고명을 얹어 차게 식힌 다음 굳으면 도톰하게 썰어서 겨자장이나 초간장을 곁들여 낸다.


콩잎 김치
재료 콩잎(메주 쑤는 콩의 연한 푸른 콩잎) 100장, 물 20컵, 굵은소금 1/2컵, 보리쌀 1 1/2컵, 꽃소금 1 1/2큰술, 생강즙 2큰술, 풋고추 4개, 홍고추 2개, 대파 2대, 다진 마늘 3큰술

만들기
1 콩잎은 풋내가 나지 않게 살살 씻어 물기를 뺀다.
2 물 10컵에 굵은소금 1/2컵을 녹여서 ①에 붓고 하룻밤 동안 절인다. 절인 콩잎은 살살 씻어서 채반에 밭쳐 물기를 뺀다.
3 보리쌀은 씻어서 물 10컵을 붓고 삶은 후 뽀얀 물이 되면 체에 밭쳐 식힌다. 보리 삶은 물 5컵만 볼에 담은 후 꽃소금 1큰술과 생강즙 1큰술을 넣어 간을 맞춘다.
4 청・홍고추는 씨를 빼서 송송 썰고, 대파도 송송 썬 다음 다진 마늘, 생강즙 1큰술, 소금 1/2큰술과 보리 삶은 물 3큰술을 섞어서 양념을 만든다.
5 콩잎을 5장씩 포개고 숟가락으로 양념을 발라 항아리에 엇갈리게 포개어 담는다.
6 맨 위에 김치가 뜨지 않게 접시로 눌러놓고 간을 맞춘 국물을 가만히 자작하게 붓는다. 풋내가 나지 않게 푹 익혀서 먹는다.