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아는 만큼 맛있다 샤르퀴트리 만찬
유럽식 가공육을 통칭하는 샤르퀴트리가 국내에서도 미식가의 입맛을 사로잡고 있다. 사 온 그대로 치즈나 올리브를 곁들여 먹어도 좋지만, 보다 근사한 요리로 즐기고 싶은 이를 위해 준비했다. 국내 대표 샤르퀴트리 전문점 일곱 곳에서 만날 수 있는 다양한 샤르퀴트리로 차린 테이블.

미트로칼의 생소시지
지역 특성에 맞는 다양한 식문화를 추구하는 슬로푸드 운동을 펼쳐온 미트로칼의 윤유경 대표는 전국 각지의 농축산물을 이용한 샤르퀴트리를 만든다. 무항생제 등급 인증을 받은 전북 정읍산 돼지고기와 국내산 천일염, 고춧가루, 마늘, 버섯 등 제철 식재료로 만든 신선하고 건강한 생소시지를 맛보자. 문의 070-4420-3960


소시지 샤크슈카

재료(2인분)
소시지 3개, 양송이버섯 3개, 베이크드빈 통조림 1캔(400g), 달걀 5개, 적양파 ½개, 아라비아타 토마토소스 2컵, 올리브유 1큰술, 칠리 파우더 ½~1작은술, 쿠민 카루 ½~1작은술, 물 ½컵, 피자 치즈 ½컵, 파슬리 가루ㆍ소금ㆍ후춧가루ㆍ식빵 또는 바게트 약간씩

만들기
1 적양파는 굵게 다지고, 양송이버섯은 도톰하게 편으로 썰고,소시지는 3cm 두께로 썬다.
2 달군 팬에 올리브유를 두르고 다진 양파를 볶는다. 소시지와 양송이버섯, 칠리 파우더, 쿠민 가루를 넣고 살짝 더 볶는다.
3 ②에 토마토소스를 넣고 나무 주걱으로 저어 약한 불에서 5분간 끓이다가 끓어오르면 물기를 뺀 베이크드빈을 넣고 소금, 후춧가루로 간해 약간 졸인다.
4 ③에 달걀을 올리고 치즈를 뿌린 뒤 뚜껑을 닫고 익힌다. 치즈가 녹으면 파슬리 가루를 뿌리고 빵과 함께 낸다.


배익헌씨의 오리지널 베이컨
인명처럼 들리는 배익헌씨는 다름 아닌 ‘Mr. Bacon’을 한국식으로 발음해 지은 수제 베이컨 브랜드다. 안데스 소금으로 10일간 숙성한 후 고급 히커리를 넣어 여덟 시간 동안 저온으로 훈연한 오리지널 베이컨은 일반 베이컨보다 염도가 3분의 1 정도 낮다. 독일산 돼지고기에 로즈메리, 타임, 오레가노, 흑후추, 클로브 등 다섯 가지 향신료를 배합해 풍미가 뛰어나다. 문의 070-7746-6666


감자 치즈 그라탱

재료(2인분)
감자 3개, 양파 1개, 베샤멜소스 1컵, 수제 베이컨 200g, 모차렐라 치즈 150g, 버터 2큰술 베샤멜소스 우유 400ml, 버터 40g, 밀가루 4큰술, 너트메그 가루 ½작은술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 중간 불로 달군 팬에 버터를 넣고 녹으면 밀가루를 넣고 1~2분 정도 타지 않게 약한 불에서 볶는다.
2 ①에 실온에 둔 우유를 세 번에 나누어 넣고 거품기로 저어가며 걸쭉해질 때까지 끓인다.
3 ②에 너트메그 가루를 넣고 한 번 더 끓인 후 소금, 후춧가루로 간해 베샤멜소스를 완성한다.
4 감자는 껍질을 벗겨 얇게 슬라이스하고, 양파는 채 썬다. 베이컨은 1cm 두께로 도톰하게 썬다.
5 달군 팬에 베이컨을 구워 꺼낸 뒤 버터를 넣고 양파와 감자를 살짝 볶는다.
6 그라탱 용기에 베샤멜소스를 바르고 볶은 감자와 구운 베이컨을 번갈아가며 담은 후 치즈를 뿌리고 180℃ 오븐에서 50분 동안 굽는다.


세스크 멘슬의 소시지
오스트리아, 스페인, 이탈리아 등 유럽 3개국에서 육가공 기술을 배우고 돌아온 김정현 셰프가 운영하는 세스크 멘슬은 독일식 허니햄, 오스트리아식 부르스트, 스페인식 살치촌 등 다양한 유럽식 소시지를 선보인다. 특히 쫄깃한 식감의 프랑크푸르터는 독일 소시지의 진수를 보여준다. 문의 02-6082-0393


모로코식 타진

재료(2인분)
소시지 3개, 주키니 ¼개, 양파 1개, 병아리콩 60g, 건무화과 4개, 방울토마토 8개, 토마토홀 4개분, 다진 마늘 2큰술, 화이트 와인 1컵, 물 1컵, 치킨 스톡 1조각, 올리브유 1큰술
향신료 쿠민·고수·파프리카 1작은술씩, 아니스 ½작은술, 다진 민트 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 주키니는 1cm 두께로 둥글게 썰고, 양파는 굵게 다진다. 건무화과는 반으로 썬다.
2 병아리콩은 반나절 불린 후 물을 붓고 부드러워질 때까지 삶는다.
3 타진 냄비에 올리브유를 두르고 다진 양파와 다진 마늘을 넣고 고소한 향이 날 때까지 익힌다.
4 ④에 소시지와 토마토홀을 넣고 볶는다. 화이트 와인을 넣고 센 불에서 끓여 알코올 향을 날린 후, 물과 향신료를 넣는다.
5 ③에 주키니, 병아리콩, 건무화과, 치킨 스톡을 넣고 볶은 후 뚜껑을 덮고 약한 불에서 20분간 익힌다.
6 ⑤에 방울토마토를 넣고 5분간 더 익힌 후 소금, 후춧가루로 간하고 다진 민트를 뿌린다.


소금집의 파테
2016년 작은 공방에서 훈제 베이컨을 만들면서 시작한 소금집은 2018년 망원동, 2019년 안국동에 문을 연 소금집 델리에서 샌드위치 메뉴 장봉 뵈르가 입소문을 타면서 샤르퀴트리 전성기를 이끌었다. 소금집이 만든 파테는 곱게 다진 돼지고기와 닭 간, 호두, 달걀, 와인, 각종 향신료를 넣어 반죽한 후 베이컨으로 둘둘 말아 빵 틀에 구워 완성한 컨트리 스타일의 캐주얼한 파테다. 문의 02-303-1610


파테 핫 샌드위치

재료(1인분)
캉파뉴파테 100g, 생모차렐라 치즈 100g, 토마토 ½개, 바질잎 6장, 캉파뉴빵 2장(두께 1cm), 올리브유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 모차렐라 치즈는 납작하게 썰고, 토마토도 납작하게 원형 모양으로 썬다.
2 캉파뉴빵에 모차렐라 치즈, 토마토, 바질잎을 차례로 얹는다. 그 위에 파테를 도톰하게 바른 후 소금, 후춧가루를 뿌리고 나머지 빵으로 덮는다.
3 올리브유를 두른 그릴에 ②의 샌드위치를 올려 치즈가 녹을 때까지 굽는다.


써스데이 스터핑의 살라미
유럽식 샤르퀴트리를 가장 우리 입맛에 맞게 즐기는 방법을 제안하는 써스데이 스터핑은 이탈리아식 드라이 소시지인 살라미를 국내산 전통 재료로 만든다. 청양고추 가루를 첨가해 매콤한 살라미 피칸테, 제주도 흑돼지고기에 된장을 넣어 새콤하고 구수한 향이 어우러지는 살라미 소프레사가 바로 그것. 문의 02-322-2359


살라미 토마토 파스타

재료(2인분)
파스타 면 200g, 살라미 50g, 토마토소스 1컵, 토마토 2개, 베트남고추 5개, 방울토마토 8개, 양파 ½개, 마늘 3쪽, 구운 바게트 6조각, 화이트 와인 ¼컵, 올리브유 1큰술, 로즈메리·바질·오레가노·소금·후춧가루 약간씩
구운 바게트 바게트 6cm, 올리브유·소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 바게트는 1cm 두께로 썰어 올리브유와 소금, 후춧가루를 뿌린 후, 180℃로 예열한 오븐에서 7분간 굽는다.
2 토마토와 방울토마토는 꼭지를 제거하고 반대편에 열십자 모양으로 칼집을 낸 후 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 담갔다 꺼낸다. 껍질을 제거한 토마토는 듬성듬성 썰고, 방울토마토는 잘게 썬다.
3 마늘은 편으로 썰고, 양파는 채 썬다. 살라미는 반은 1cm 크기로 썰고, 나머지 반은 얇게 썬다.
4 팬에 올리브유를 두르고 마늘과 양파를 노릇하게 볶다가 고추를 부셔 넣고 1cm 크기로 썬 살라미, 로즈메리, 바질, 오레가노, 토마토소스, 토마토를 넣어 한번 더 볶는다.
5 토마토 형태가 사라지면 화이트 와인을 넣고 센 불에서 알코올을 증발시킨 후 방울토마토, 소금, 후춧가루를 넣어 간한다.
6 냄비에 물을 넉넉하게 붓고 소금을 넣어 8분간 파스타 면을 삶는다.
7 ⑤에 삶은 면을 넣고 볶다가 면과 소스가 섞이면 접시에 담은 후, 얇게 썬 살라미를 올리고 구운 바게트를 곁들인다.


에피세리81의 초리소
2018년부터 2020년까지 3년 연속 <미쉐린 가이드>에 선정된 프랑스 샤르퀴트리 레스토랑 랑빠스81이 오픈한 에피세리81은 소시지, 살라미, 장봉 등 프랑스 전통 방식으로 만든 40여 가지 샤르퀴트리를 판매한다. 국내산 돼지고기에 마늘, 소금, 오레가노, 파프리카 가루, 기타 향신료를 섞어 한 달 동안 건조시킨 초리소는 풍미가 깊다. 문의 070-8813-8181


초리소 파에야

재료(2인분)
베트남 라이스 1컵, 초리소 70g, 오징어 ½마리, 대하(새우) 6마리, 모시조개 6개, 홍합 10개, 마늘 3쪽, 양파 ½개, 화이트 와인 2큰술, 치킨 육수 2컵, 올리브유 1큰술, 사프란 6줄기, 소금·후춧가루·파슬리 가루 약간씩

만들기
1 새우는 흐르는 물에 씻고, 홍합도 껍질을 문질러 깨끗이 씻는다.
2 오징어는 링 모양으로 썰고, 초리소는 얇게 원형 모양으로 썬다. 마늘은 편으로 썰고, 양파는 굵게 다진다.
3 팬에 올리브유를 두르고 썬 마늘과 다진 양파를 넣고 고소한 향이 날 때까지 볶은 후 모시조개, 홍합, 새우, 오징어를 넣고 볶는다. 여기에 화이트 와인을 넣고 센 불에서 볶아 알코올 향을 날린다.
4 해산물이 다 익으면 따로 건져내고, 올리브유를 두른 뒤 베트남 라이스와 초리소를 넣고 볶는다. 여기에 사프란과 치킨 육수를 넣고 주걱으로 저어가며 뭉근히 끓인다.
5 쌀이 다 익을 때쯤 건져낸 해산물을 다시 넣고 간이 배도록 익힌 후 소금, 후춧가루로 간한다. 기호에 따라 파슬리 가루를 뿌린다.


존쿡 델리미트의 하몽
건강한 팜투테이블 생태계를 추구하는 존쿡 델리미트는 소시지, 베이컨, 하몽, 살라미 등 유럽식 정통 가공육을 판매한다. 스페인 몬테사노와 단독 계약해 선보이는 하몽 이베리코 베요타는 천혜의 자연환경을 자랑하는 스페인 엑스트라마두라 지역에서 자연 방목으로 도토리를 먹고 자란 이베리코 뒷다리를 소금에 절여 26개월 건조시킨 후 마이스터가 직접 핸드 커트한 제품이다. 문의 02-2140-9595


멜론 하몽 샐러드

재료(2인분)
멜론 300g, 로메인 50g, 루콜라 30g, 적양파 1/6개, 하몽 10장, 키노아 3큰술 양파 발사믹 드레싱 올리브유 2큰술, 발사믹 식초 1½큰술,레몬즙ㆍ다진 양파 1큰술씩, 꿀 1작은술, 소금ㆍ후춧가루 약간씩

만들기
1 멜론은 반으로 잘라 씨를 긁어낸 뒤 껍질을 벗기고 한 입 크기로 자른다.
2 키노아는 씻어서 삶아 익힌 후 물기를 빼고 올리브유와 소금, 후춧가루를 뿌려 간한다.
3 로메인과 루콜라는 찬물에 씻어 물기를 제거한다.
4 적양파는 곱게 채 썰어 찬물에 담가 매운맛을 뺀 뒤 물기를 제거한다.
5 분량의 재료를 한꺼번에 섞어 양파 발사믹 드레싱을 만든다.
6 접시에 손질한 채소와 멜론, 키노아를 담고 하몽을 손으로 찢어 올린 뒤 드레싱을 뿌린다.


요리 클래스
데이비드 리 셰프가 존쿡 델리미트의 샤르퀴트리를 이용한 요리 클래스를 진행합니다.

일시 3월 4일(수) 오후 1시
장소 청담동 더미트퀴진
참가비 10만 원
인원 10명
신청 방법 <행복> 홈페이지 ‘클래스’ 코너 또는 전화(02-2262-7222)로 신청하세요.

글 이승민 기자 | 사진 이우경 기자 요리와 스타일링 김윤정(그린테이블) | 어시스턴트 김소희(그린테이블)
디자인하우스 (행복이가득한집 2020년 2월호) ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지