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행복 캠페인 _ 복달임 음식 민어의 귀환
무더위가 절정에 달하는 삼복에 즐겨 먹는 음식 중에서도 일품一品으로 여겼다는 것이 바로 민어다. 단백질과 비타민, 칼슘 등 무기질이 풍부해 원기 회복에 으뜸인 민어를 복날에 우리는 어떻게 먹어왔을까? 조선시대부터 현대에 이르기까지 역사 속 민어 요리가 오늘날 새로운 복달임 음식으로 돌아왔다.

이열치열의 지혜
여름 보약으로 민어를 즐기기로는 예나 지금이나 탕이 제일이었다. 17세기 학자 이응희는 ‘민어’라는 제목의 한시에서 “입이 커서 농어와 닮았는데, 비늘은 농어보다 조금 크다네. 솥에 넣고 끓이면 탕 맛이 더할 나위 없이 좋네. 회를 쳐서 접시에 올리기는 마땅치 않네”라고 남겼다. 이로 미루어보아 조선시대에는 민어를 뜨거운 탕으로 끓여 먹는 법이 가장 흔했음을 알 수 있다. 

민어탕을 담은 그릇과 원형 굽접시는 에리어플러스, 흰색 저그는 조은숙아트앤라이프스타일 갤러리, 검은색 무늬 컵과 갈색 접시는 오유우 스튜디오 판매.
민어보양곰탕
재료(4인분) 민어 뼈 1kg, 수삼 2뿌리, 두부 ¾모, 은행 50g, 대파 2대, 대추 4개, 생강·마늘·된장·조선간장 약간씩
완자 재료 숙주 100g, 쑥갓 100g, 다진 양파 ⅔컵, 송송 썬 실파 2큰술, 달걀흰자·밀가루·소금·후춧가루·깨·참기름 약간씩 

만들기
1 민어 뼈는 찬물에 담가 핏물을 빼고 초벌로 데친 후 생강, 대파, 마늘을 넣고 1시간 동안 끓여 건더기는 건져낸다. 
2 은행은 볶아 껍질을 벗기고 대추는 씨를 뺀다.
3 민어살은 다지고, 숙주와 쑥갓은 데친 후 송송 썰어 물기를 짠다. 다진 양파는 볶아서 식힌다.
4 두부는 으깨어 물기를 짠 후 민어, 숙주, 쑥갓, 양파, 나머지 분량의 완자 재료를 넣어 간한다.
5 ④를 한 입 크기의 완자로 빚어 밀가루에 굴린다.
6 ①의 국물을 된장, 소금, 조선간장으로 간하고 수삼, 대추, 대파, 은행을 넣어 끓이다가 ⑤의 완자를 넣고 떠오를 때까지 익혀 그릇에 담아낸다.


여름 입맛 돋우는 말린 민어
한여름에 잡은 민어는 금세 상하기 때문에 한양 상인들은 소금에 절인 후 말려서 팔아야 제값을 받을 수 있었다. 김려의 <우해이어보>(1803)에서는 “부레를 말렸다가 몰래 동래의 왜인 시장에 내다 팔거나”라고 했고, 정약전은 <자산어보>(1814)에서 “말린 것은 더욱 몸에 좋다”고 적었다. 특히 암컷 민어를 소금에 절여 말린 것을 ‘암치’라 부르며 즐겨 먹었다.


옻칠반 트레이는 모두 챕터원, 부레구이를 담은 원형 접시와 녹색 볼은 에리어플러스, 회색 접시는 오유우 스튜디오 판매.

민어부레구이
재료(4인분) 부레 1개, 마늘종 10줄기, 영양부추 40g, 소금·포도씨유 약간씩 
겨자장 겨자 갠 것·식초·간장·소금·설탕 약간씩

만들기
1 부레는 핏줄을 제거하고 씻어 물기를 뺀 후 소금을 뿌린다.
2 마늘종은 소금물에 30초 정도 데쳐 찬물에 식힌 후 팬에 포도씨유를 두르고 굽는다.
3 ①의 부레는 석쇠에서 기름이 빠지도록 노릇하게 굽는다.
4 영양부추는 3cm 길이로 잘라 겨자장으로 무친다.
5 접시에 마늘종과 부레를 모두 담고 ④를 곁들여 낸다.

암치보푸라기주먹밥
재료 말린 민어(작은 것) 1마리, 김 1장, 밥·참기름·깨·생강즙·올리고당·소금·포도씨유 약간씩

만들기 
1 말린 민어는 쌀뜨물에 담가 촉촉해지면 망치로 두드려 부드럽게 한 후, 보푸라기를 만들어 참기름, 깨, 생강즙, 올리고당을 넣고 무친다.
2 밥은 소금, 참기름을 넣고 비빈다.
3 김은 가는 채로 썰어 참기름, 포도씨유, 소금으로 버무려 달군 팬에 볶는다.
4 ②를 주먹밥으로 만들어 ①의 보푸라기에 굴려 무친 후 김채를 얹는다.


맑은 민엇국이 일품 
남도 지방에서 복더위는 ‘민어 철’이라고 불렀을 만큼 민어의 인기가 높았으나 어획량은 적었다. <매일신보> 1936년 8월 26일 자에는 민어가 귀해진 시장 상황을 소개했는데, 이때는 간신히 생물을 구하면 탕을 끓여 먹곤 했다. 요리 전문가 이용기는 그의 책 <조선무쌍신식요리제법>(1924년)에서 민엇국 만드는 법을 이렇게 설명했다. “호박 날 때야 기름지고 맛이 좋으나 그때를 만나지 못하고서 먹으려면 맑은장국을 끓이다가 토막 친 것을 넣고 끓여서 먹는다.” 이처럼 여름에 기름이 많이 오르는 민어를 회로 먹지 못할 때는 맑은장국이 제일이라고 여긴 것.

전유어탕을 담은 그릇과 청록색 화병은 모두 에리어플러스, 이정미 작가의 푸른색 반달 플레이트는 조은숙아트앤라이프스타일 갤러리, 녹색 무늬가 있는 텀블러는 오유우 스튜디오 판매.
민어전유어탕
재료 민어살 300g, 달걀 2개, 쑥갓·미나리·무·당면·양지 육수 적당량
고명 다진 홍고추·풋고추·석이·조선간장·소금·후춧가루·밀가루·포도씨유 약간씩

만들기 
1 민어살은 1cm 정도의 두께로 포를 떠서 소금으로 간한다.
2 달걀은 황백으로 갈라 소금을 넣어 풀고, 쑥갓은 연한 줄기를 떼어 씻는다.
3 당면은 찬물에 담가 불려 삶은 후 조선간장, 참기름으로 무친다.
4 미나리는 적으로 부쳐 직사각 형태로 자르고, 무도 같은 크기로 자른다.
5 민어살에 밀가루, 달걀을 입혀 전을 부친다.
6 양지 육수에 조선간장, 소금으로 간을 맞추고 무를 넣어 익힌다.
7 직화 냄비에 준비한 재료를 모두 담고 육수를 부어 약한 불에서 천천히 끓이다 쑥갓을 넣고 한소끔 끓인다.


축배의 복날 음식 
농가에서 벼 이삭이 성숙해지는 삼복을 기다리고 기다린 건 일제강점기에도 여전했다. 복날마다 음식의 축배를 든 이유다. 요리 전문가 홍선표는 <동아일보> 1937년 7월 9일 자에 “복날 갯국과 팥죽을 먹으면 집안이 1년 내내 평안하다 하며, 민엇국에 호박을 넣어 고추장에 끓여 먹기도 한다”라고 실렸다. 고추장을 넣어 얼큰하게 끓인 찌개는 우리 고유의 술인 탁주의 안주로도 그만이었다.

옻칠반 트레이는 모두 챕터원, 찌개를 담은 그릇은 에리어플러스 판매.

민어차돌박이고추장찌개
재료 민어 뱃살 200g, 차돌박이 200g, 애호박 1개, 감자(중) 2개, 대파 2대, 생표고 4개, 양파 1개, 무 100g, 고추장·된장·고춧가루· 생강·마늘·조선간장·소금 약간씩

만들기 
1 민어살은 한 입 크기로 자르고, 애호박·감자·양파·무는 2cm 크기로 깍둑썰기한다.
2 생표고는 기둥을 떼어 4~6조각으로 자르고 대파는 2cm 길이로 자른다.
3 냄비에 차돌박이를 한 장씩 구운 후 물을 붓고 부드러워질 때까지 끓이다가 무, 표고, 감자, 양파를 넣고 절반 정도 익으면 애호박과 대파를 넣어 끓인다.
4 애호박은 데칠 정도로 익으면 고추장을 풀고 나머지 양념을 넣어 충분히 끓인다.


싱싱한 회 한 접시 
1970년대 이후 냉장 시스템이 대중화되면서 싱싱한 민어가 내륙으로 올라왔다. 따라서 무더운 삼복을 신선한 민어회로도 날 수 있게 된 것이다. 맛 칼럼니스트 홍승면은 “민어살을 가늘게 썬 뒤 더 잘게 썬 양파와 함께 참기름에 무쳐서 초고추장에 찍어 먹길 즐긴다”라고도 했고, 시인 안도현은 ‘민어회’라는 시에서 “손질한 껍질 옆에다 소금 종지를 두고 내장을 냄비에 끓여 미나리도 반드시 몇 가닥 얹겠다”라고도 했다. 올여름 복달임은 얇게 저며 썬 쫄깃한 민어회 한 접시 어떨까.


회를 담은 납작 굽접시와 초고추장 종지, 녹색 화병은 모두 에리어플러스, 껍질숙채를 올린높은 굽접시와 코발트색 접시, 작은 일자 물컵은 모두 조은숙아트앤라이프스타일 갤러리, 

민어회
재료 민어살(횟감) 400g, 깻잎채·양파링·고추채·마늘채·미나리 적당량, 소금·참기름·겨자장·초고추장(잣가루 약간)·된장(양파, 풋고추, 홍고추) 약간씩

만들기 
1 민어는 포를 떠서 나무 젓가락 굵기로 썰어 약간의 소금, 참기름을 넣고 무친다.
2 깻잎채는 찬물에 담갔다 건져 물기를 제거하고 ①과 섞는다.
3 접시에 양파링을 깔고 ②의 민어회와 고추채, 마늘채, 미나리를 모두 올리고 장을 곁들여 낸다.


민어껍질숙채
재료 민어 껍질 2장(1마리 분량), 애호박 ½개, 
매실된장 소스 매실장아찌·매실청·다진 양파·다진 홍고추·다진 풋고추·된장·레몬즙·식초·포도씨유·참기름 약간씩

만들기 
1 민어 껍질은 끓는 물에 넣고 약 20~30초 정도 데친 후 얼음물에 담갔다 건져 물기를 빼고 채 썬다.
2 매실장아찌는 잘게 다지거나 채 썰어서 나머지 양념과 채소를 섞어 소스를 만든다.
3 애호박은 길게 반으로 갈라 끓는 소금물에 약 1~2분 동안 아삭하게 삶은 후 얼음물에 차게 식히고 칼집을 낸다.
4 ③의 칼집 사이에 ①을 채워 넣고 ②의 매실장아찌와 소스를 얹는다.


행복 클래스 
미쉐린 레스토랑 ‘한식공간’을 이끄는 한식 전문가 조희숙 선생님에게 민어를 활용한 여름 보양식 요리를 배우고 맛볼 수 있는 클래스를 준비했습니다. 자세한 내용은 본지 48쪽을 참조해주세요. 

일시 7월 19일(금) 오전 11시 
장소 중구 신당동 한식공방 
참가비 18만 원(재료비 포함) 
인원 6명 
신청 방법 <행복> 홈페이지 ‘클래스’ 코너 또는 전화(02-2262-7222)로 신청하세요.


제품 협조 오유우 스튜디오(@__oyw_),에리어플러스(070-8668-7797), 챕터원(070-8881-8006),조은숙아트앤라이프스타일 갤러리(02-541-8484)

글 이승민 기자 | 사진 이우경 기자 | 요리 조희숙(한식공간) | 스타일링 민송이·민들레(7doors) 일러스트레이션 박경연 | 어시스턴트 박남현, 윤은지(7doors) | 참고 도서 <식탁 위의 한국사>(휴머니스트)
디자인하우스 (행복이가득한집 2019년 7월호) ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지