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오늘 뭐 먹지 샐러드로 맛보는 팔도의 봄
자연에서 난 산물은 제때 먹어야 본연의 맛을 최대로 즐길 수 있다. 전국 산지를 돌며 식재료를 탐구해온 탐험가 류태환 셰프가 팔도 특산품으로 차린 창의적 봄 샐러드.

쫄깃쫄깃한 충남 서천 오징어
‘오징어=울릉도’란 공식을 바꿀 때가 왔다. 기후변화로 이제 서해의 오징어 어획량이 동해를 넘어섰다. 서천의 특산물인 갑오징어보다 덜 유명하지만 미식가의 입에 더 많이 오르내리는 종이 있다. 흰오징어라고도 부르는 무늬오징어다. 수온이 따뜻한 곳을 좋아하는 무늬오징어는 봄과 가을이 대목이다. 봄철이 되면 산란하기 위해 연안으로 돌아오기 때문. 제철 맞은 오징어는 부드럽고 살이 쫀득하며, 특히 단백질이 풍부해 체력을 보충하고 노화 방지, 소화 촉진에 효과가 있다.


무늬오징어 샐러드
재료(1인분) 무늬오징어 35g, 돌미나리 10g, 두릅 10g, 피클 주스 10ml, 맛술 10ml, 정종 10ml, 버터 20g, 생김·다진 셜롯·매실 식초·소금·후춧가루·올리브유 약간씩

만들기
1 손질한 무늬오징어를 끓는 물에 1~2분 정도 데친 후 얼음물로 식혀 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 돌미나리와 두릅은 끓는 물에 살짝 데친 뒤 물기를 제거해 먹기 좋은 크기로 썬다.
3 생김을 피클 주스에 절여 김 피클을 만든다.
4 ①과 ②에 다진 셜롯, 매실 식초, 소금, 후춧가루, 올리브유를 넣어 양념한다.
5 맛술과 정종을 한데 끓인 후 알코올을 날리며 졸인다.
6 ⑤의 알코올이 날아가면 같은 비율의 정제 버터를 섞어 버터 드레싱을 만든다.
7 접시에 ④를 담고 김 피클을 올린 후 버터 드레싱을 얹는다.


한약재를 먹고 자란 경북 봉화 한약우
봉화는 품질 좋은 약초로 유명하다. 산지에 비해 농지가 부족한 지형의 특성을 살려 시작한 것이 약초 한우 사육이다. 좋은 한약재를 먹여 키운 한약우는 일반 한우보다 불포화지방산 함량이 높아 육질은 더욱 연하며 고소하다. 쇠고기에도 제철이 있을까 싶지만, 겨우내 지방을 비축하고 육질이 한층 성숙해지는 봄이 더 맛 좋다.


비프 누들 샐러드
재료(1인분) 쇠고기(설깃살) 15g, 연어(뱃살) 15g, 메밀국수 20g, 연어알 5g, 간장 1큰술, 맛술 2큰술, 쪽파·참기름·마요네즈·칠리소스·올리브유 약간씩
트러플 드레싱 트러플 퓌레 1큰술, 굴 소스 ½큰술, 피클 주스 20ml, 마늘·설탕·레몬즙 약간씩

만들기
1 분량의 드레싱 재료를 섞어 트러플 드레싱을 만든다.
2 간장과 맛술을 섞은 소스에 연어알을 담그고 맛이 배면 건진다.
3 설깃살과 연어는 층층이 겹쳐 붙인 뒤 2mm 두께로 결이 보이게 썰어 원기둥 형태로 만다.
4 메밀국수는 끓는 물에 2분 정도 삶은 후 얼음물에 헹궈 물기를 제거하고 참기름을 바른다.
5 볼에 메밀국수를 담고 트러플 드레싱과 마요네즈를 섞어 양념한다.
6 접시에 ③을 담고, 칠리소스와 엑스트라 버진 올리브유를 뿌린다.
7 다른 접시에 ⑤를 담고 ②를 올린 후, 송송 썬 쪽파를 장식한다.


건강하게 키운 충북 예산 돼지
돼지고기의 특산지는 어디일까? 예산에서는 ‘돼지우리’라 부르기 미안할 정도로 깨끗한 축사에서 항생제 없는 유기농 사료를 먹여 키운다. 넓은 축사에서 마음껏 돌아다니며 자란 예산 돼지는 운동량이 많아 육질이 담백하고 쫄깃하다. 사료에 아마씨, 은행잎을 넣어 불포화지방산이 일반 돼지보다 훨씬 풍부해 혈관 건강, 고혈압 예방에 효과가 있다.


항정살 샐러드

재료(1인분) 돼지고기(항정살) 50g, 양배추 30g, 셜롯 ½개, 생강 5g, 처빌·후춧가루·올리브유 약간씩 애플 비네그레트 사과 주스 25ml, 콜리플라워 20g, 화이트 와인 비니거 3ml, 메이플 시럽 10ml, 양파·타임·마늘·소금 약간씩
애플 처트니 사과 1개, 사과 주스 25ml, 설탕·물 적당량

만들기
1 사과는 껍질을 벗기고 갈아 설탕과 물, 사과 주스를 넣고 졸여 애플 처트니를 만든다.
2 2% 농도 소금물에 양배추와 셜롯을 담가 2주 이상 숙성시킨 것을 곱게 다져 따로 둔다.
3 팬에 올리브유를 두르고 콜리플라워를 노릇하게 굽듯이 익힌 뒤, 양파와 타임, 마늘을 넣어 익힌다.
4 ③을 사과 주스에 넣어 조린 후, 믹서에 갈아서 화이트 와인 비니거와 메이플 시럽, 소금을 넣어 애플 비네그레트를 만든다.
5 항정살은 소금, 후춧가루로 양념한 뒤 앞·뒷면을 노릇하게 구워 익힌다.
6 접시에 애플 비네그레트를 바른 뒤 구운 항정살을 놓고 애플 처트니와 ②를 차례로 얹는다.
7 생강은 1mm 크기의 정사각형으로 썰어 ⑥에 얹은 뒤 처빌을 올린다.


봄철 보양식, 경남 통영 붕장어와 강원도 고성 비단조개
붕장어는 기름기가 가장 적당한 봄철이 맛있다. 난류를 따라 움직이는 붕장어의 습성상 남해 중에서도 통영에서 가장 잘 잡힌다. 노화 방지에 좋은 비타민 E가 쇠고기의 열 배나 되는 든든한 보양식이다. 조개의 제철 역시 겨울이라는 통념과 달리 엄연히 봄이라는 사실. 늦봄이나 여름 산란기 직전에 조갯살은 제대로 오른다. 동해의 깨끗한 모래밭에 사는 비단조개는 부드럽게 씹히는 맛이 일품이다.


붕장어비단조개 샐러드
붕장어초밥 재료(1인분) 붕장어 20g, 쌀밥·스시초·생강즙·장어소스·생고추냉이·생강 적당량
간장 조림 소스 간장 3큰술, 설탕·미림·물 1큰술씩

만들기
1 분량의 재료를 섞어 만든 간장 조림 소스에 손질한 붕장어를 넣어 천천히 익힌다.
2 고슬하게 지은 밥에 스시초와 생강즙을 섞어 초밥용 밥을 만든다.
3 ②에 ①을 올려 김발로 단단히 만다.
4 장어 위에 장어 소스를 바른 후, 생고추냉이와 생강을 올린다.


비단조개 수프
재료(1인분) 비단조개 2개, 바지락 5개, 생미역·죽순·참나물·생김·정종·소금 약간씩

만들기
1 냄비에 비단조개와 바지락을 넣고 끓인 물에 정종을 넣고 소금으로 간한 후, 조갯살은 따로 분리한다.
2 생미역과 죽순은 살짝 데치고, 참나물은 잎을 따로 떼어놓고, 줄기는 3mm 정도로 썬다.
3 접시에 생김, 데친 미역, 비단조갯살, 바지락조갯살을 둘러 담은 후, 참나물 줄기와 잎을 얹는다.
4 ③에 ①의 국물을 붓는다.


귀하디귀한 제주도 달고기
지난해 4월 27일, 남북 정상회담 만찬에 오르면서 단숨에 ‘금고기’로 승격한 달고기는 납작한 몸통에 박힌 동그란 점이 꼭 달 같다고 해 붙은 이름이다. 과거엔 잡어 취급을 받았지만 이젠 구하기 힘든 귀한 생선이 되었다. 제주 해안에서 잡은 살 오른 달고기의 하얀 속살은 기름기가 적고 담백한 풍미를 내 인기 좋다.


달고기 샐러드
재료(1인분) 달고기 60g, 미더덕 3g, 바지락 10g, 오이·무 5g씩, 피클 주스 20ml, 깻잎 2장, 두릅 2개, 쪽파·처빌·타임·오일·버터·마늘·칡 전분물 약간씩
그린 퓌레 쑥갓 7g, 시금치 5g, 잣·소금·후춧가루·화이트 와인 비니거 약간씩

만들기
1 분량의 재료를 믹서에 넣고 갈아 그린 퓌레를 만든다.
2 쪽파와 미더덕은 말려서 가루로 만든다.
3 달고기는 쪽파 가루로 간한 뒤, 타임, 오일, 버터, 마늘을 넣고 겉만 살짝 익힌 후 오븐에 2분 정도 익힌다.
4 오이와 무는 돌려 깎아 피클 주스에 담근 후, 무-깻잎-오이-깻잎-무 순서로 쌓아 가니시를 만든다.
5 두릅은 데친 후 그린 퓌레에 조린다.
6 미더덕과 바지락을 데친 물에 미더덕 가루로 간한 뒤, 칡 전분물로 농도를 맞춰 소스를 만든다.
7 접시에 데운 그린 퓌레를 바르고 익힌 달고기를 얹은 후, ④와 ⑤, ⑥에 사용한 미더덕을 가니시로 사용하고 ⑥의 소스를 뿌리고 처빌을 얹는다.


행복 클래스
팔도 식재료 탐험가 류태환 셰프의 봄 샐러드를 맛볼 수 있는 ‘바다 내음 가득한 제철 해산물 요리’ 클래스를 준비했습니다. (본지 58p 참고)

일시 5월 16일(목) 오전 11시 장소 류니끄
수강료 10만 원(재료비 포함)
인원 12명
신청 방법 <행복> 홈페이지 ‘클래스’ 코너 또는 전화(02-2262-7222)로 신청하세요.

글 이승민 기자 | 사진 이우경 기자 | 요리 류태환(류니끄) 참고 도서 <음식과 요리>(이데아), <탐식생활>(돌베개)
디자인하우스 (행복이가득한집 2019년 4월호) ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지