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아는만큼 맛있다 해조류의 재발견
바다의 채소, 해조류가 미세먼지 배출을 비롯한 갖가지 효능이 알려지면서 슈퍼푸드로 급부상했다. 서양에서는 오랫동안 못 먹는 잡초로, 우리에게는 너무 흔해서 주목받지 못한 해조류. 유러피언 셰프 김성운이 해조류의 파격 변신을 네 코스 요리로 펼쳐 보인다.

미움받은 설움은 이제 끝, 매생이
머리카락보다 가늘고 미끈거리는 촉감을 지닌 매생이는 조류가 완만한 청정 해역에서만 채취할 수 있는 무공해 식품이다. 조선시대 장흥 지방에서 임금께 올린 진상품이었을 정도로 귀한 재료였으나 한때는 김 양식을 망치는 ‘잡초’ 취급을 받았으며, 아무리 뜨거워도 김이 잘 나지 않는 매생잇국은 일부러 사위에게 먹여 입을 데게 했다고 하여 ‘미운 사위 국’으로도 불렸다. 많은 수난 끝에 매생이는 과거의 영광을 되찾으며 차세대 건강식품으로 떠올랐다. 단백질, 지방, 탄수화물, 무기질, 비타민 등 5대 영양소를 모두 함유한 식물성 고단백 식품이다.


APPETIZER
“바삭 소리와 함께 과자가 부서지고 새우살이 씹히면서 향긋한 바다 내음이 입안에 가득 퍼질 거예요.”


요리를 담은 접시는 에리어플러스.
매생이 튀일과 새우 타르타르

재료(1인분) 매생이 50g, 쌀밥 100g, 새우 3마리, 소금 5g, 후춧가루 약간, 식용유 적당량

만들기
1 매생이는 찬물에 담가 흔들어 씻은 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 매생이와 쌀밥, 소금을 믹서에 넣고 곱게 갈아 베이킹 시트지에 얇게 발라 바삭하게 말린다.
3 ②를 190℃의 기름에 넣어 부풀어 오를 정도로 튀긴다.
4 손질한 생새우는 곱게 다져 소금, 후춧가루로 간한다.
5 ④를 ③의 칩 사이에 넣어 샌딩해 완성한다.


쌈 싸 먹는 게 전부는 아니야, 곰피미역
얼핏 미역처럼 보이지만 오톨도톨한 표면에 구멍이 송송 뚫린 곰피미역은 쇠미역, 곰보미역 등 특이한 생김새로 인해 별명도 많다. 강릉 지역의 동해안에서 오래전부터 채취해온 해조류로 미역보다 맛이 약간 씁쓸하며 더 쫄깃하다. 겨울철 별다른 찬거리가 없을 때마다 밥상에 올라 굶주린 배를 채워주곤 했는데, 주로 밥을 싸서 초고추장을 곁들여 쌈으로 먹은 것이 강원도에는 여전히 ‘쇠미역쌈’이란 이름의 향토 음식으로 남아 있다. 알긴산을 포함한 섬유질이 풍부해 변비를 예방하며, 체내 피하지방이 축적되는 것을 막아 비만을 방지한다.


MAIN
“미역은 두부와 궁합이 잘 맞아요. 기름에 구운 곰피미역을 폼 형태로 만들어 더 부드러운 굴두부 에스푸마에 곁들이면 한층 고소합니다.”


요리를 담은 볼은 에리어플러스. 볼 아래 검은색 접시는 조은숙갤러리.
곰피미역과 굴두부 에스푸마

재료 곰피미역 50g, 굴 50g, 두부 50g, 생크림 100g, 식용유 약간

만들기
1 곰피미역은 뿌리 부분을 다듬고 씻은 뒤 끓는 물에 넣어 데친다.
2 달군 팬에 식용유를 두르고 ①을 약한 불에서 굽는다.
3 냄비에 굴과 두부, 생크림을 넣어 끓인 후, 믹서에 넣고 곱게 갈아 체에 거른다.
4 ③을 휘핑기로 잘 섞은 뒤 차갑게 냉장 보관한다.
5 ④를 그릇에 담은 뒤 ②를 올려 장식한다.


구황 식품에서 귀한 몸으로, 톳
봄이면 산에는 산나물, 들에는 들나물, 바다에는 톳이 난다. 조선 후기 실학자 정약전이 쓴 어류학서 <자산어보玆山魚譜>에는 ‘토의채’로 기록되었는데, ‘토의→토옷→톳’에 나물 ‘채’가 붙어 토의채, 곧 톳나물이 된 것이다. 육지에서 보릿고개에 잡곡밥을 지어 먹듯 어촌에서는 톳밥을 해 먹었다. 곯은 배를 채워준 구황 식품이던 톳이 파인다이닝 메뉴에 오를 줄 누가 알았을까? 톳은 항암 효과가 있는 알긴산과 푸코스테롤을 함유하며, 단백질과 식이 섬유, 비타민이 풍부해 탈모와 변비 예방에도 효과가 좋다. 특히 ‘칼슘의 왕’이라 부를 정도로 해조류 중에서도 칼슘 함량이 높아 톳 40g이면 하루 칼슘 필요량을 충족할 수 있다. 바다에서 건진 칼슘제라 해도 과언이 아니다.


MAIN
“쫀득하면서 부드러운 식감의 톳 뇨키는 감자 크림과 어우러져 담백한 본연의 맛을 더욱 느낄 수 있습니다.”


그린 컬러의 볼과 작은 접시는 에리어플러스.
톳 뇨키와 감자 크림폼

재료(1인분) 톳 20g,, 삶은 감자 100g,, 밀가루 30g
감자 크림폼 삶은 감자 10g, 우유 100g, 소금 약간

만들기
1 분량의 크림폼 재료를 믹서에 모두 넣고 곱게 간다.
2 ①을 소금으로 간한 뒤, 휘핑기로 섞어 감자 크림폼을 만든다.
3 톳은 끓는 물에 데쳐 곱게 갈아 퓌레로 만든다.
4 믹싱 볼에 ③과 감자, 밀가루를 넣어 반죽한다.
5 20g씩 떼어 공 모양으로 빚은 뒤, 끓는 물에 2분간 데쳐서 얼음물에 식힌다.
6 ⑤를 그릇에 담고 톳(분량 외)으로 장식한 뒤 감자 크림폼을 더해 낸다.


예나 지금이나 착한 우뭇가사리
최근 다이어트 웰빙 식품으로 주목받은 한천의 원료가 바로 우뭇가사리다. 우뭇가사리를 고아 만든 우뭇가사리묵을 ‘우무’라 하고, 이를 건조한 것이 한천이다. 바다에서 채취한 해조류를 어떻게 묵으로 만들어 먹을 생각을 했을까. 놀랍게도 우리 선조들은 아주 오래전부터 우무를 먹었다. 이미 5백 년 전인 1520년, 충암 김정이 집필한 <제주풍토록>에 우무가 기록되어 있으며, 우뭇가사리가 바닷가에서 흔히 볼 수 있는 해조류임을 감안하면 그보다 훨씬 전부터 먹었을 것으로 추측한다. 먹을 것이 부족하던 시절, 바닷속에 지천으로 자라나는 우뭇가사리를 캐다 끼니를 이어간 서글픈 역사는 지나갔다. 포만감이 있는 대신 칼로리는 낮아 착한 다이어트 식품으로 널리 사랑받고 있으니. 100g에 3kcal에 지나지 않아 거의 칼로리가 없다고 봐도 무방한 수준이다.


DESSERT
“젤리처럼 부드러운 우뭇가사리묵을 씹으면 새콤한 과일 향이 퍼지며 입안을 산뜻하게 정리해줍니다.”


요리를 담은 접시와 흰색 종지는 에리어플러스.
우뭇가사리묵과 허브 요구르트 소스

재료(1인분) 우뭇가사리 50g, 물 2L,커런트 주스·설탕 적당량
허브 요구르트 소스 파슬리 100g, 셀러리 30g, 딜 30g, 카놀라유 150g

만들기
1 분량의 소스 재료를 모두 믹서에 곱게 갈아 허브 요구르트 소스를 만든다.
2 물에 우뭇가사리를 넣고 3시간 동안 끓인 후 체에 거른다.
3 ②를 사각 틀에 붓고 차갑게 굳혀 묵으로 만든다.
4 ③을 원형 몰드로 둥글게 찍어 하나는 설탕물에 12시간 동안 재운다.
5 ④의 나머지 묵은 커런트 주스에 담가둔다.
6 설탕물에 재운 묵은 설탕을 바른 후, 토치로 구워 딱딱하게 캐러멜화한다.
7 그릇에 ⑤와 ⑥의 묵을 올리고 허브 요구르트 소스를 뿌려 낸다.

글 이승민 기자 | 사진 이경옥 기자 | 요리 김성운(테이블포포) 스타일링 민송이(7doors) | 어시스턴트 심민주(7doors) 참고 도서 <세계음식명백과>, <한국민속대백과사전>
디자인하우스 (행복이가득한집 2019년 4월호) ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지