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한식∙일식∙프렌치 요리 셰프가 만든 별미 이 겨울의 솥밥
맛있는 솥밥 하나면 반찬이 필요 없다. 갓 지은 솥밥을 한 술 넘기면 배 속부터 온기가 퍼진다. 한식, 일식, 프렌치 요리 셰프에게 제철 재료로 집에서도 지을 수 있는 솥밥을 물었다. 각각 밥 짓는 노하우가 다르니 비교해보길!

솥밥을 위한 생선, 갈치
육질이 부드러워 솥밥과 잘 어울리는 갈치. 구운 갈치의 살을 발라내 뜸 들일 때 올려 먹기 편하도록 한다. 알싸한 향의 생강을 넣어 산뜻한 맛을 즐길 수 있다.

메쏘 무쇠 냄비는 해피콜 판매. 옐로 유리 미니 저그는 박선민 작가 작품. 오렌지 색상의 옻칠 트레이는 오트오트 제품.
갈치생강솥밥
재료(2인분) 쌀 200g, 갈치 200g, 생강 15g, 양파 ½개, 버터 40g, 타임 2줄기, 쌀 불린 물 2½컵, 소금 약간, 올리브유 적당량

만들기
1 쌀은 흐르는 물에 씻어 찬물에 담가 40분간 불린 다음 체에 밭친다. 이때 쌀 불린 물은 따로 남겨둔다.
2 달군 팬에 올리브유를 두르고 갈치를 앞뒤로 노릇하게 구워 살을 발라낸다.
3 생강은 얇게 채 썰고, 양파는 곱게 다진다.
4 달군 솥에 버터를 두르고 ③의 다진 양파와 타임을 넣고 달달 볶는다.
5 ④에 ①의 쌀과 ③의 생강을 넣고 함께 볶다가 소금으로 간하고 쌀 불린 물을 부어 센 불에서 끓인다.
6 한소끔 끓으면 뚜껑을 덮고 약한 불로 줄여 30분간 가열한다.
7 불을 끄고 ⑥에 ②의 갈치살을 올린 다음 뚜껑을 덮어 10분간 뜸을 들인다.


제주산 삼겹살과 환상의 궁합, 고사리
삼겹살구이에 고사리를 곁들이는 제주도 현지식을 차용한 솥밥. 마트에서 구입한 삶은 고사리는 억센 줄기를 제거하고 끓는 물에 살짝 데친다. 밥 지을 때 처음부터 넣으면 물러질 수 있으니 뜸 들일 때 넣는다. 쌀 대신 잡곡을 사용하면 식감이 다채로워진다.

무쇠 주물 냄비는 르쿠르제, 오렌지와 옐로 색상의 원형 트레이는 오트오트 제품. 미니 저그는 에뜨클레이, 숟가락이 놓인 타원형 옻칠 트레이와 에프스레소 잔과 소서는 모두 에리어플러스 판매.
고사리삼겹살솥밥
재료(2인분) 잡곡 200g, 삶은 고사리 100g, 삼겹살 200g, 양파 ½개, 버터 40g, 타임 2줄기, 고사리 데친 물 1컵, 쌀 불린 물 1½컵, 소금 약간

만들기
1 잡곡은 흐르는 물에 씻어 찬물에 담가 40분간 불린 다음 체에 밭친다. 이때 잡곡 불린 물은 따로 남겨둔다.
2 삶은 고사리는 끓는 물에 살짝 데쳐서 4cm 길이로 썬다. 이때 고사리 데친 물은 밥 짓는 물로 남겨둔다.
3 삼겹살은 한 입 크기로 큼지막하게 썰어 달군 팬에 겉이 노릇해질 정도로 굽고, 양파는 곱게 다진다.
4 달군 솥에 버터를 두르고 ③의 다진 양파와 타임을 넣고 달달 볶는다.
5 ④에 ①의 잡곡과 ③의 삼겹살을 넣고 볶다가 소금으로 간하고 고사리 데친 물과 쌀 불린 물을 부어 센 불에서 끓인다.
6 한소끔 끓으면 뚜껑을 덮고 약한 불로 줄여 30분간 가열한다.
7 불을 끄고 ⑥에 ②의 고사리를 올린 다음 뚜껑을 덮어 10분간 뜸을 들인다.

진경수 셰프가 16년간 운영해온 정통 프렌치 레스 토랑 라싸브어는 기교를 부리지 않은 진정한 프렌 치 요리라는 평가를 받으며 미식가와 맛 칼럼니스 트가 손꼽는 곳이다. 최근, 유년 시절 제주도에 살 며 익힌 어머니와 할머니의 레시피를 가미한 스테 이크 비스트로 르스테이크le STEAK를 열었다.

살짝 익혀 부드러운 굴
굴, 새우, 전복 등 오래 익힐수록 질겨지는 해산물은 뜸을 들일 때 밥 위에 올려 살짝 익힌다. 글루타민이 풍부해 밥 맛을 좋게 하는 양파 겉껍질, 윤기를 돌게 하는 쌀눈유를 넣어 밥을 짓는다. 걸쭉하게 끓인 맛 소스는 밥알 사이사이에 스며들어 촉촉한 식감을 더한다.

양수 냄비는 스타우브 제품. 양유완 작가의 유리잔과 화병, 머그는 모두 에리어플러스 판매. 옻칠 수저는 오트오트 제품. 타원형 접시와 미니 볼은 이혜미 작가 작품으로 필동작업실 판매.
굴참나물솥밥
재료(2인분) 쌀 220g, 생굴 10개, 새우 5마리, 참나물 6줄기, 물 240ml, 양파 겉껍질 1장, 쌀눈유·소금 약간씩 대하 절임장 물 100ml, 정종 120ml, 간장 45ml , 설탕 15g
맛 소스 다시마 물 155ml, 맛술 33ml, 간장 20ml, 설탕 1½작은술, 전분물 약간

만들기
1 쌀은 흐르는 물에 씻고 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 2 굴은 옅은 소금물에 씻어 체에 밭치고, 참나물은 끓는 물에 데쳐서 1cm 길이로 썬다.
3 새우는 끓는 물에 데쳐서 살만 발라내고, 끓여 식힌 분량의 절임장에 30분간 담근다.
4 솥에 ①의 쌀, 양파 겉껍질, 쌀눈유, 물을 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에서 끓인다.
5 한소끔 끓으면 약한 불로 줄여 20분간 가열한다.
6 불을 끄고 양파 껍질을 건진 다음 ②의 굴과 참나물, ③의 새우를 올리고 뚜껑을 덮어 10분간 뜸을 들인다. 냄비에 분량의 맛 소스 재료를 넣고 한소끔 끓여 밥에 고루 뿌린다.


달착지근한 겨울 무
무에서 나오는 수분으로 질어지기 쉬운 무솥밥. 무는 밥을 지을 때 소량만 넣고, 나머지는 간장에 조려 뜸을 들일 때 밥에 올린다. 무 형태가 살아 있고 짭조름해 양념장이 필요 없다.

주물 냄비는 예올, 이끼가 담긴 볼과 초록색 접시는 에리어플러스 판매.
무당근솥밥
재료(2인분) 쌀 300g, 무 200g, 당근 80g, 유자 껍질(가로세로 1.5cm) 2조각, 줄기콩 5개, 물 495ml, 양파 겉껍질 1장, 쌀눈유 약간 일식 간장 양념 일본 간장 45ml, 청주 25ml, 맛술 20ml, 설탕 35g

만들기
1 쌀은 흐르는 물에 씻고 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 무는 가로세로 0.5cm 크기로 썰고, 당근은 한 입 크기로 썬다. 유자 껍질은 노란 부분만 곱게 다진다.
3 줄기콩은 끓는 물에 데쳐서 1cm 두께로 썬다.
4 냄비에 분량의 일식 간장 양념, 물 150ml, ②의 무 150g과 당근을 넣고 약한 불에서 조린다.
5 솥에 ①의 쌀, ②의 무 50g, 양파 겉껍질, 쌀눈유, 물 345ml를 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에서 끓인다.
6 한소끔 끓으면 약한 불로 줄여 20분간 가열한 다음 불을 끄고 10분간 뜸을 들인다.
7 양파 껍질을 건져낸 다음 ③의 줄기콩, ④의 조린 무와 당근을 올리고 유자 껍질을 뿌린다.

신동민 셰프는 컨템퍼러리 일식 레스토랑 슈밍화 미코를 12년간 운영하고 있다. 일식 우동 전문점 멘야미코, 일본식 디저트 전문점 당옥도 함께 운 영하며 재료 본연의 맛에 충실한 일식을 선보인다. ‘국물 장인’이라 불릴 정도로 매일 신선하고 진한 국물과 직접 담근 간장으로 요리한다.

씹을수록 은은한 볶은 나물
건나물이야말로 겨우내에도 요긴하게 먹을 수 있는 식재료. 갓 지은 밥에 따로 간장 양념에 볶은 나물을 올린다. 끈기, 식감, 윤기가 각각 다른 여러 가지 쌀을 섞어 쓴다. 쌀은 맑은 물이 나올 때까지 일고여덟 번에 걸쳐 씻어 전분기를 뺀다. 이때 쌀알이 부서지지 않도록 살살 저어가며 씻는다.

주물 냄비는 버미큘라 제품. 티포트는 장미네 작가, 숙우와 원형 도자 잔은 정지원 작가, 유리잔은 박선민 작가 작품. 블랙 사각 접시는 포터리팩토리 판매.
모둠나물솥밥
재료(2인분) 백진주 쌀 175g, 골든퀸 3호 쌀 75g, 건곤드레 8g, 건취나물 5g, 건무시래기 8g, 건고구마순 5g, 물 200ml, 멸치다시마 국물 100ml

나물 양념 간장 20ml, 참기름 10g, 깨 5g

만들기
1 두 가지 쌀을 섞고 일고여덟 차례 물을 갈아가며 씻은 다음 체에 밭친다.
2 건나물은 모두 미지근한 물에 넣고 3시간 이상 불린 뒤 먹기 좋은 길이로 썬다.
3 끓는 물에 ②의 나물을 넣어 5분간 삶고 물기를 꼭 짠다.
4 달군 팬에 ③의 나물과 분량의 나물 양념을 넣고 자작해질 때까지 볶는다.
5 솥에 ①의 쌀, 물, 멸치다시마 국물을 넣고 센 불에서 저어가며 끓인다.
6 점성이 생기면 뚜껑을 닫고 약한 불로 줄여 7분 30초간 가열한다.
7 ⑥에 ④의 나물을 올리고 뚜껑을 닫아 2분간 더 가열한 다음 불을 끄고 4분간 뜸을 들인다.


짭짤하고 고소한 대게
밥과 대게의 풍미에 집중한 솥밥. 감칠맛을 위해 물과 멸치다시마 국물을 섞어 밥을 짓는다. 멸치다시마 국물은 멸치와 다시마를 찬물에 반나절 동안 담가 특유의 맛을 우려낸다.

블루 색상 전골냄비는 PN풍년 제품. 화병과 소스용 저그, 원형 합은 모두 오규영 작가 작품으로 규담, 손잡이가 달린 미니 볼은 윤세호 작가 작품으로 에리어플러스 판매.
대게솥밥
재료(2인분) 백진주 쌀 175g, 골든퀸 3호 쌀 75g, 대게 ½마리,실파 10g, 물 170ml, 멸치다시마 국물 105ml

만들기
1 두 가지 쌀을 섞고 일고여덟 차례 물을 갈아가며 씻은 다음 체에 밭친다.
2 대게는 김이 오른 찜기에 15분간 찐 후 살을 발라낸다.
3 솥에 ①의 쌀, 물, 멸치다시마 국물을 넣고 센 불에서 저어가며 끓인다.
4 점성이 생기면 뚜껑을 닫고 약한 불로 불여 7분 30초간 가열한다.
5 ④에 ②의 게살을 올리고 뚜껑을 닫아 1분간 가열한다. 불을 끄고 4분간 뜸 들인 뒤 송송 썬 실파를 뿌린다.

장진모 셰프는 컨템퍼러리 레스토랑 앤드다이닝 에 이어 한식 다이닝 바 묘미의 오너 셰프로 독창적 인 한식 코스 요리를 선보인다. 핵심은 “밥알 하나 하나가 진주알 같다”라고 호평을 받는 솥밥. 한식 의 정체성을 가장 잘 보여줄 수 있는 메뉴가 밥이라 는 판단으로 밥 짓는 데 최고의 공을 들인다.

글 이경현 기자 | 사진 이우경 기자 | 스타일링 문지윤(뷰로 드 끌로디아) | 어시스턴트 황남주, 장세희
디자인하우스 (행복이가득한집 2019년 1월호) ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지