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밀한줌 최태석 셰프 비건 빵, 건강과 맛을 모두 잡다
“제가 만든 흑임자 크림빵, 단호박 파운드, 곡물무화과 캉파뉴, 쑥 치아바타 등을 담았어요. 씹을수록 고소하고 단맛이 나죠. 저는 이른 아침부터 일하는 직원들을 위해 가끔 샌드위치를 만들어주곤 해요. 모닝빵 모양의 쌀빵과 붉은빛을 띠는 홍구미빵에 두유와 바질, 현미유로 만든 비건 마요네즈나 캐슈너트와 생레몬을 넣고 발효시킨 크림치즈를 바른 후 딸기, 아보카도, 블루베리를 얹으면 훌륭한 비건식 샌드위치가 됩니다.”



30년 전 명상 수련을 하다 자연스럽게 채식을 시작했고, 비건이 된 지도 어느덧 10년이 다 되어간다는 최태석 셰프. 비건 하면 그의 이름을 거론하지 않을 수 없다. 신촌의 ‘더 브레드 블루’와 망원동 창작과비평사 지하의 ‘꽃밀’에서 선보인 그의 채식 빵이 맛있기로 정평이 났기 때문이다. 우유나 달걀, 버터를 사용하지 않고도 맛있는 빵을 만들 수 있다는 사실을 입증해 비건에게 단비 같은 기쁨을 안겨주었다. 그런 그가 지난해 고향인 부산에 돌아가 새로 시작한 작은 베이커리 ‘밀한줌’은 오픈한 지 1년이 채 되지 않았음에도 이 지역 명물로 자리 잡고 있다. 매일 아침 40~50가지의 다양한 비건 빵을 굽는 이곳은 건강과 다이어트에 관심이 많은 20~30대 젊은 층과 ‘우리 아이의 첫 번째 빵’이라는 이 가게의 모토가 무색하지 않게 어린아이를 둔 엄마들이 가장 많이 찾는다. 기본적으로 비건 베이커리는 유제품과 꿀을 일절 사용하지 않고 천연 발효시킨다. 또 주재료인 밀가루 대신 쌀가루를 주로 쓰는 이유는 글루텐이 잠재적으로 소화불량이나 알레르기, 우울증 등을 유발할 수 있다는 연구 결과가 발표되면서 건강을 위해서는 글루텐 프리를 고집해야 한다는 인식이 확산되어 있기 때문이다. 하지만 최태석 셰프는 글루텐 프리 빵만이 건강한 채식 빵이라고 생각하는 건 잘못된 오해라고 말했다. 글루텐이 적은 토종 밀을 사용하면 소화가 충분히 잘된다는 것! 그래서 그는 앉은뱅이밀이나 금강밀, 조경밀 등의 토종 밀을 사용한다. 특히 흰색이 아닌 갈색을 띠는 앉은뱅이밀은 수입 밀가루가 대량으로 유통되면서 사라질 위기에 처했다가 최근 들어 다시 재배하기 시작해 구하기가 쉽지 않고 값도 비싸다. “앉은뱅이밀은 미네랄이 풍부한데, 글루텐 함량이 아주 적어 반죽하기가 어렵습니다. 남다른 기술이 필요하고, 제가 빵에 정성을 쏟는 이유이기도 하지요.” 그렇게 공들여 반죽한 후 일반 소금 대신 죽염을 써서 짭짤한 맛을, 쑥이나 흑임자ㆍ단호박ㆍ코코넛 등의 천연 재료로 색을 가미하고, 단맛을 낸 빵은 더부룩하지 않을뿐더러 고소하고 차진 맛이 일품이다. 가공한 가루로 맛만 슬쩍 내는 것이 아니라 생재료를 그대로 넣어 본연의 짙은 풍미가 가득 배어 있다. 특히 생쑥을 데쳐 넣은 쑥 치아바타는 밀한줌에서 가장 큰 인기를 끌고 있는 메뉴로, 쑥의 쌉싸래한 향긋함과 쫄깃한 식감이 환상의 조화를 이룬다. 최태석 셰프는 자신의 오랜 소신과 노하우를 담은 빵으로 ‘건강함’을 공유하기 위해 오늘도 어김없이 새벽 4시 반에 가게 문을 연다. 곧 부산 중앙동에 오픈할 2호점에서도 그가 굽는 건강함을 맛볼 수 있다니 반가운 소식이 아닐 수 없다.


소품 협조 조은숙아트앤라이프스타일 갤러리(02-541-8484)지승민의 공기(02-794-0128)에델바움(02-706-0350)챕터원(02-517-8001)한국본차이나(02-540-6700)



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글 이정주
디자인하우스 (행복이가득한집 2018년 3월호) ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지