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<K FOOD: 한식의 비밀>을 만든 사람들


한복려 궁중음식연구원장
<끓이다·삶다·찌다> 편 요리 자문과 요리, 전권에 걸쳐 궁중 음식 관련한 글을 집필했다.

“과거에 나왔어도, 미래에 나와서도 안 되는, 딱 지금 나와야 하는 책이에요. 현재 한식의 좌표를 설정하는 기획이었기에 ‘요리도 하겠다, 글도 쓰겠다’ 하며 적극적으로 참여했지요. 다섯 권 모아보니 한식에 대해 고민하고 연구하는 이들의 땀이 잘 배어든 책 같습니다.”



조희숙 셰프
<한국의 특별한 맛> <밍밍하다·싸다·비비다> 편 요리 자문과 요리를 담당했다. 외국 독자와의 접점에 대해 조언도 아끼지 않았다.

“제가 오너 셰프로 일한 ‘한식공간’을 찾는 외국인만 봐도 ‘음식, 아는 만큼 느낀다’라는 말에 공감할 수 있죠. 그들은 음식 한 접시를 두고도 인문학적·철학적 접근을 서슴지 않아요. ‘먹으면서 최면에 걸린 것 같았다’고 한 <내셔널 지오그래픽> 기자처럼 맛에 대한 표현도 다르고요. 이 책이 한국 대중에게도, 젊은 셰프에게도 음식 문화에 대한 시야를 넓히는 안내서가 되길 바라며 참여했어요.”



이하연 김치 명인
<담그다·삭히다> 편 요리 자문과 요리를 담당했다. 질 좋은 재료나 촬영 장소가 필요할 때마다 그에게 가장 먼저 SOS를 보냈다.

“김치를 홀대하는 요즘 한국인들 때문에 안타까워요. 식물성·동물성 재료 모두 배추 치마폭에 감싸 새로운 맛을 창조하는 게 우리 김치인데 말이죠. 그래서 나주반지, 해물섞박지, 개성보쌈김치 등 조선 3대 김치를 넣어 찬란한 김치 문화를 보여주었습니다. 물론 한국인도, 외국인도 쉽게 따라 할 수 있는 깍두기, 나박김치, 미셸김치 등도 레시피에 넣었고요.”



정혜경 호서대 식품영양학과 교수
<밍밍하다·싸다·비비다> <캐다·따다·뜯다> 편 자문과 감수, 전권에 걸쳐 식품학·영양학과 인문학을 연결하는 글을 집필했다.

“요즘 역사학자와 인문학자도 한식에 대한 글을 많이 쓰지만, 저는 식품학에서 출발해 영양학적으로, 또 인문학적으로 한식을 풀어보려고 애썼어요. 한식이야말로 ‘미래 대안 음식’이라는 제 주장이 독자에게도 잘 연결되길 바라요. 또 서양식, 일식만 세련되고 멋지다고 생각하는 젊은이들이 이 책의 만듦새를 보고 한식의 아름다움을 느끼길 바랍니다.”



박찬우 사진가
전권에 수록한 6백12장의 사진 중 95%의 촬영을 맡았다. 2년 넘게 전국 방방곡곡을 돌며 장인과 산지, 식재료를 촬영했고, 다섯 권에 걸쳐 1백58품의 레시피를 단정한 사진에 담았다.

“다시 하라면 잘할 수 있을 텐데요. 아쉬움과 뿌듯함이 함께 남습니다. 몇십 년 동안 사진을 찍었는데 가장 오래 한 작업입니다. 언제 이렇게 오랜 시간, 한 가지 주제만 가지고 작업할 수 있겠나 싶어요. 오뚜기함태호재단, 감사합니다.”



서영희 비주얼 디렉터
전권에 걸친 크리에이티브 디렉팅을 맡았다. 하지만 이건 표면적 역할이고, 권별 칼럼 구성에 대한 조언, 촬영용 식재료·소품을 구하는 일, 지인을 동원해 촬영 장소를 수소문하는 일, 한정판 책보 제작까지 전 과정을 함께했다.

“이런 키워드로 한식을 정리하는 작업은 우리 팀이 처음이겠죠. 이어령 선생님의 주제를 힘들지만 쫓아가보려 한 것에 의미를 두고 싶어요. 텍스트를 많이 안 읽는 세대지만 ‘어떻게 우리가 이런 걸 먹고 살게 됐는지’ 집중해서 읽는다면 매우 의미 있을 거예요.”



노영희 셰프
오뚜기함태호재단 함영준 이사장과 오랜 인연이 있는 그가 출간 작업에 <행복>을 연결했으니, 중요한 공로자라 할 만하다. <캐다·따다·뜯다> 편 요리 자문과 요리, 스타일링을 모두 맡았다. ‘나물’에 대한 한국인의 인식을 짚으면서 ‘나물’ 편을 ‘채집’ 편으로 확장하도록 도왔다.

“책의 주요 타깃을 세계인으로 확장한 것, 문화로부터 시작해 음식으로 귀결되도록 이야기를 풀어낸 방식, 이어령 선생님이 만든 다섯 가지 틀… 모두 주효했다고 봐요. <캐다·따다·뜯다> 채집 편 레시피를 구성할 때 이 키워드에 바탕을 두면서도 해외에서 구할 수 있는 재료 위주로 만들고자 했어요.”



차경희 전주대 한식조리학과 교수
<끓이다·삶다·찌다> 편 자문과 감수를 맡았다. ‘습식’의 대표 격인 떡을 인문학적으로 살폈다.

“원형을 알고 변형을 해야 그 결과가 제대로 나옵니다. 역사학, 민속학, 식품학, 조리학… 이 모든 것이 교차되어야 한식의 원형을 밝힐 수 있죠. 그런 면에서 의미가 있는 책입니다. 한식 전공 학생들에게 ‘내가 공부하는 걸 이렇게 함께 연구하고, 지원하는 이들이 있구나’라는 생각을 하게 하는 책이기도 합니다.”



김정은 배화여대 전통조리학과 교수
<밍밍하다·싸다·비비다> <담그다·삭히다> 편 요리를 함께했다. 제자의 버섯 농장, 제대로 된 떡집 등을 수소문하며 촬영을 도운 고마운 사람.

“집밥으로만 한식을 먹는 한국 아이들, 조리 공부하는 학생들, 외국 친구에게 ‘우리는 왜 이런 음식을 먹어왔는지’ 설명하고 싶은 독자들 모두를 만족시킬 수 있는 책입니다. 늘상 먹던 것이기에 이 음식이 어디서 왔는지 그 내력을 읽어주는 책이라 참 좋습니다.”


박채린 세계김치연구소 박사
<담그다·삭히다> 편 자문과 감수를 맡았다. 발효식의 태동 배경과 한국인의 발효식 습성까지 핵심이 되는 글을 썼다.

“음식학자로서 숙제같이 여기던 한식 맛의 근원을 ‘음식의 간’이라는 관점에서 살펴보고, 발효 식품의 위상을 되살폈다는 점에서 의미 있는 시간이었어요. 자신의 삶을 통찰하려는 한국인, 한국을 제대로 이해하고 싶은 외국인에게 꼭 권하고 싶습니다.”

* 박채린 박사는 개인 사정으로 사진 촬영을 진행하지 않았다.

사진 이기태, 이창화 기자
디자인하우스 (행복이가득한집 2021년 11월호) ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지