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<K FOOD: 한식의 비밀> 이런 한식 책, 또 없습니다


불과 얼마 전 우리 밥상머리 풍경을 보면 어른이 먼저 손댄 다음에야 아이가 먹고, 맛있는 반찬을 몰아 먹지 못하는 등 구속이 많았다. 아이는 밥상 위 구속으로 세상살이에 필요한 자기 억제의 힘, 관계 맺기 노하우를 배워나갔다. 또 한국 어머니들은 국을 데울 때 새끼손가락으로 저어 음식 온도를 체온에 맞췄다. 간을 볼 때는 눈물 맛의 염도로 조절했다. 이런 밥을 먹고 자란 한국인에게 밥은 단지 허기를 채우는 ‘물질’이 아니다. 강한 소통력을 지닌 미디어가 된다.

그런데 “한국 음식의 특징이 뭐야?”라는 질문에 답할 수 있는 한국인은 많지 않다. 밥을 하늘과 진배없다고 생각하는 민족이지만, 정작 한국인이 먹고 사는 양식樣式에 대해 깊고 넓게 탐구한 책은 희소했다. 일상의 가치를 의식주 전반을 통해 구현해온 <행복>과 디자인하우스가 한국의 음식 문화에 주목한 것은 이 때문이다. 식품 분야 발전을 위해 장학 사업, 출판 사업 등을 지원하는 공익 재단 ‘오뚜기함태호재단’이 의 제작비를 지원한 것도 같은 뜻일 터다.



‘무미’ ‘융합’ ‘발효’ ‘채집’ ‘습식’!
 은 한식을 ‘계절’이나 ‘재료’ 같은 기존의 잣대 대신 ‘무미’ ‘융합’ ‘발효’ ‘채집’ ‘습식’이라는 문화 코드로 살폈다. 한식의 단초를 밍밍하고 슴슴한 ‘무미’의 밥맛에 두고, 그 밥을 쌈으로 싸거나 동식물성 재료와 참기름·고추장을 넣고 비벼 먹는 ‘융합’성으로 살핀 것이 첫 번째, 두 번째 코드다. 익힌 것과 날것, 육식과 채식의 대립이라는 서양적 요리 코드 대신 날것도 익힌 것도 아닌 삭힌 것의 맛, 즉 ‘발효식’으로 한식을 살핀 것이 세 번째 코드다. 네 번째 코드 ‘채집 문화’는 나물을 캐고, 나무 열매를 따고, 해조류를 뜯는 채집 시대의 전통으로 한식을 들여다본 것이다. 다섯 번째 코드 ‘습식 문화’는 한국인의 밥상에 매끼 빠지지 않고 오르는 국·탕·찌개·전골 같은 국물 음식, 엿·조청·고처럼 오래 곤 음식, 떡과 찜처럼 증기로 찌는 음식 등을 살폈다.



‘한식 어벤저스’가 함께 만든 요리책
필자 54명 한식에 깃든 정신과 물질, 과거와 현재를 통찰해 코드화하는 작업은 ‘한국 최고의 석학’ 이어령 전 문화부 장관이 맡았다. 그 코드를 구체화하는 작업의 감수와 자문은 한복려 궁중음식연구원장, 정혜경 호서대학교 식품영양학과 교수, 박채린 세계김치연구소 박사, 차경희 전주대학교 한식조리학과 교수가 담당했다. 주영하 한국학중앙연구원 교수, 박상철 전남대학교 석좌교수, 한경구 전 서울대학교 자유전공학부 교수 등 학계 원로·중진, 정재숙 전 문화재청장, 이내옥 미술사학자, 정관 스님, 윤덕노 음식 문화칼럼니스트 등 다양한 전문가가 인문학적 글을 집필했다.

한식 레시피 1백58품 은 각 권 앞머리에 한식을 코드별로 풀어낸 ‘음식 인문학’ 파트를 구성했다. 그 코드에 맞춰 각 권 뒷부분에 한국인이 즐기는 ‘일상 한식 레시피를’ 담았다. 싸고 비벼 만든 한식 33품, 담그고 삭혀 만든 한식 54품, 캐고 따고 뜯어 만든 한식 36품, 끓이고 삶고 쪄서 만든 한식 35품, 총 1백58품의 레시피를 재료 선택부터 조리법까지 담았다.

한식 대표 요리 전문가들 이 작업에는 한식 셰프 조희숙(2권), 농림식품부 지정 김치 명인 이하연(3권), 한식 셰프 노영희(4권), 조선왕조 궁중 음식 기능 보유자 한복려(5권), 배화여자대학교 전통조리학과 교수 김정은(2권·3권)이 참여했다. 그야말로 ‘한식 어벤저스’가 참여한 작업물이다. 그 결과 정통성에서 출발해 현재성, 일상성까지 잡은 한식 레시피가 완성되었다. 실사구시의 자세로 만든 한식 요리책이 아닐 수 없다.

참여 인원 1백여 명, 제작 기간 2년 크리에이티브 디렉터 서영희가 정련한 책의 매무새, 톱 리빙 스타일리스트 민들레(1권·2권)·김경미(3권·5권)·스타일링 작업도 겸하는 셰프 노영희(4권)가 매만진 비주얼 이미지, 사진작가 박찬우의 음식 사진, 구본창·황헌만·한홍일·박병혁 등 사진 예술가의 풍경과 오브제 사진, 화가 김진이의 표지와 본문 그림 등 만듦새도 남다르다. 편집을 담당한 전문 에디터와 <행복> 편집부, 생산자와 식품 장인, <행복>과 인연으로 촬영 장소를 제공한 각지의 음식 관계자 등 1백여 명이 책의 완성에 힘을 보탰다.  은 2년의 대장정 끝에 다섯 권으로 묶여 세상에 나왔다.

영문판·한글판을 동시에 제작한 이 책은 9월 30일 발행 후 전 세계 주요 도서관과 공관, 국내 도서관 등에 배포할 예정이다. 국내 서점과 해외 서점 유통망 그리고 디자인하우스를 통해서도 판매한다.

값 20만 원(5권 세트), 총 1128쪽(5권), 양장 제본.
출간 이벤트 <행복>을 통해 사전 주문하는 선착순 1백 명에게 광목 책보(손가방 겸용)를 드립니다. 영문판, 한글판 모두 구입 가능합니다.
구입 문의 080-007-1200

글 최혜경 기자 | 책 사진 김지은
디자인하우스 (행복이가득한집 2021년 10월호) ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지