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비건 디저트 Botanical Dessert
비건 파티시에와 허브 전문가 만났다. 여름 허브 정원에서 만날 수 있는 로즈, 딜, 레몬그라스, 적시소, 홉, 보리의 색과 향을 담아 순식물성 디저트와 음료를 만들고, 맛있게 페어링했다.


꿀이 들어간 디저트, 비건일까?

비건 디저트는 동물성 재료나 동물을 이용한 재료를 일절 사용하지 않고 식물성 재료만으로 만든 디저트를 말한다. 예를 들어 꿀은 꽃에서 얻는 것이지만 벌을 이용하기에 비건이 아니다. 밀랍 역시 벌을 통해 얻기 때문에 비건이 아니다. 비건 디저트는 우유 대신 두유, 생크림 대신 코코넛 크림, 버터 대신 식물성 오일을 사용한다. 심지어 공정이 하나뿐이다. 액체 재료와 가루 재료를 나눠 섞는 게 비건 베이킹의 제법. 버터를 사용하지 않아 설거지도 손쉽다.




맛있고, 예쁘고, 만들기 쉽고, 재미있는 비건 디저트

에이사ASA 비건 베이킹 클래스를 운영하는 김율리 파티시에는 “비건 디저트는 무조건 맛있고, 예쁘고, 만들기 쉬워야 한다”고 말한다. 카눌레, 오페라, 샤를로트, 가토 케이크처럼 비건 시장에 없는 디저트를 주로 소개하는데, 비건 카눌레도 바삭함과 쫀득함이 살아 있다. 영화 <크루엘라>를 보고 만든 ‘크루엘라 드빌 타르트’처럼 스토리 있는 디저트를 만드는 것도 그녀가 즐겨 하는 일!

적시소 아이스바
붉은색이 나는 적시소는 항균 효과도 뛰어나지만, 방부 효과가 좋아 적시소 주스나 우메보시를 만들 때 꼭 필요하다. 적시소를 물에 넣고 끓여 산(레몬이나 식초)을 더하면 예쁜 붉은색으로 바뀐다. 적시소 주스나 엘더플라워 코디얼에 베리나 꽃잎을 넣어 아이스바를 만들어도 된다.

1 냄비에 물과 적시소(30장), 설탕(1컵)을 넣고 끓여 식힌 후 거른다.
2 ①에 식초(70cc)를 섞은 후 물로 당도를 조절해 아이스바 몰드에 부어 얼린다.




치앙마이 타르트 & 레몬그라스 라임 아이스티
코코넛 맛이 은은하게 풍기는 타르트지와 상큼함이 터져 나오는 라임 필링, 그리고 레몬그라스 향의 크림이 어우러진 타르트. 타르트지는 버터를 사용하지 않아 공정이 간단하고, 틀에 맞춰 눌러 구우면 바삭한 식감이 살아 있다. 레몬그라스 줄기와 라임, 칼렌둘라(금잔화)를 넣어 만든 레몬그라스 티를 곁들이면 이국적인 풍미가 더 살아난다.

코코넛 크러스트(7cm 타르트 틀 5개 분량)
1 박력분(85g), 코코넛 가루(40g), 원당(20g), 무향 코코넛 오일(40g), 소금(1g)을 잘 섞는다.
2 타르트 팬에 ①의 반죽을 나눠 패닝하고, 170℃에서 10분 굽는다.

라임 코코넛 필링
1 코코넛은 냉장고에 보관해 과육만 녹여 볼에 계량한다.
2 ①과 라임즙(40g), 코코넛 과육(25g), 원당(75g), 박력분(15g), 두유(70g), 라임 제스트(1g)를 휘퍼로 잘 섞는다.
3 ②를 식은 크러스트에 부은 뒤 160℃에서 25분간 굽는다.

레몬그라스 크림
1 볼에 레몬그라스티 티백(2개)과 두유(240g)를 넣고 하룻밤 냉침시킨다.
2 ①에서 티백을 건져내고 쌀 박력분(25g), 무향 코코넛 오일(25g), 한천(2g), 원당(60g)을 냄비에 담고 가장자리가 끓어오를 때까지 끓인 후 완전히 식힌다.
3 식물성 휘핑크림(200g)은 휘핑해 커스터드 크림과 잘 섞는다.
4 완전히 식은 ③의 타르트 크림을 파이핑해 라임 제스트와 라임으로 장식한다.




오르조 케이크 & 아이스 보리차
여름 보리를 떠올리고, 보리차의 구수하고 달큼한 맛이 나는 케이크. 유기농 보리를 가공해 논 카페인 커피로 만든 오르조Orzo를 사용해 크림과 시트를 만들고, 보리로 장식해 완성한다. 은은한 커피 향이 매력적인 오르조는 카페인이 없어 임산부나 아이들, 카페인에 약한 이들도 안심하고 먹을 수 있다.

오르조 크림
1 무향 코코넛 오일(70g)을 완전히 녹인다.
2 볼에 ①과 두유(200g), 원당(45g), 소금(1g), 밀튀밥 가루(45g), 오르조(1.5g)를 담고 완전히 잘 섞은 뒤 래핑해 냉장고에서 30분 숙성 후 사용한다.

오르조 시트(큐브 파운드 틀)
1 원당(40g), 식물성 오일(40g), 두유(200g), 레몬즙(8g)을 액체가 되도록 휘퍼로 잘 섞는다.
2 박력분(110g), 베이킹파우더(6g), 오르조(3g)를 한 번에 섞어 넣고 날가루 없이 다시 한번 잘 섞는다.
3 ①과 ②를 섞은 반죽을 쿠키 틀에 부어 패닝하고, 170℃에서 20분간 구운 후 한 김 식혀 틀에서 빼낸다.
4 완전히 식은 시트를 재단해 크림을 파이핑하고 보리로 장식한다.




에일 크림 케이크 & 아이스 홉 티
묵직하면서도 산뜻한 얼그레이 번트 케이크에 에일 향이 가득한 크림이 어우러진 케이크. 홉은 시원하면서도 알싸한 향이 특징으로, 티로 마시면 그 향을 잘 느낄 수 있다. 에일 향에 어우러지도록 케이크 시트는 시트러스를 사용한 얼그레이를 사용한다. 홉 대신 로즈메리나 타임 또는 제철 과일을 올려 장식해도 좋다.

시트러스 번트 케이크(번트 틀 22cm)
1 포도씨유(105g), 두유(350g), 설탕(140g), 레몬즙(30g), 바닐라 익스트랙(3g), 소금(2g)이 하나의 액체가 되도록 휘퍼로 잘 섞어준다.
2 박력분(290g), 아몬드 파우더(60g), 옥수수 전분(15g), 베이킹파우더(9g), 트와이닝 얼그레이 티백(3개)을 한 번에 섞어 넣고 날가루 없이 다시 한번 잘 섞는다.
3 ①과 ②를 섞은 반죽을 번트 틀에 부어 패닝한다. 4 175℃에서 35분간 굽고, 한 김 식혀 틀에서 빼낸다.

에일 크림
1 식물성 휘핑크림(200g)과 홉 가루(적당량)를 넣고 크림을 휘핑한다.
2 완전히 식은 번트 케이크 위에 크림을 올려 홉 가루·홉꽃(적당량)으로 장식한다.




딜 젤리 무스 & 오이 라임 주스
딜 젤리 무스는 크러스트와 생캐슈너트를 곱게 갈아 고소하며, 부드러운 치즈 필링에 딜을 사용해 싱그러운 향이 가득한 비건 레어 크림치즈로 만든다. 미리 굳혀놓은 치즈 케이크 위에 딜꽃과 딜잎을 올려 살짝 눌러 장식한 다음, 젤리를 얇게 부어준다. 아름다운 압화처럼 완성한 딜 젤리 무스에 오이즙과 라임 주스로 만든 음료를 곁들인다.

쿠앤크 크러스트
1 비건 쿠앤크(5개)를 지퍼 백에 넣고 잘 부순다.
2 녹인 무향 코코넛 오일(15g)과 ①을 잘 섞어 케이크 바닥을 만든다.

치즈 케이크 반죽
1 생캐슈너트(150g)를 8시간 물에 불린 후 물기를 제거하고 믹서에 넣는다.
2 원당·무향 코코넛오일·두유(각 60g), 딜즙(1T)을 냄비에 넣고 코코넛 오일이 녹을 때까지 끓인 후 블렌더에 넣어 ①과 함께 간다.
3 ②의 90%는 틀에 부어 냉동실에서 30분 굳히고, 나머지 10%는 젤리물 틀에 붓는다.

딜 젤리
1 딜잎과 딜꽃(적당량)을 케이크에 살짝 눌러 장식한다.
2 물(110g), 레몬즙(5g), 원당(25g), 한천(1g)을 냄비에 넣고 섞어 가장자리가 끓어오를 때까지 끓이고 천천히 케이크 위에 붓는다.


행복교실
김율리 비건 파티시에와 함께 순식물성 디저트를 만들어 보세요.
자세한 내용은 '행복이 가득한 집 홈페이지 클래스 코너'를 참고하세요.
http://www.designhouse.co.kr/classtour



기획과 음료 박현신(푸드 콘텐츠 디렉터) | 베이킹 김율리(비건 파티시에)

담당 김지혜 기자 | 사진 이우경 기자
디자인하우스 (행복이가득한집 2022년 7월호) ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지