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아는 만큼 맛있다 알쏭달쏭 특수 채소
마트에서 어렵지 않게 구할 수 있게 되었지만 어떻게 요리하면 좋을지 막막한 특수 채소. 식탁 위 주연이 될 자격을 충분히 갖춘 여섯 가지 특수 채소를 소개한다.


Artichoke

이토록 맛있는 꽃봉오리, 아티초크
아티초크는 국화과에 속한 식용 식물로 자주색 꽃이 피기 전에 꽃봉오리를 잘라 먹는다. 안쪽에 난 털을 제거하고 레몬 물에 삶거나 구워 조리하는 방식이 가장 일반적이다. 꽃대의 잎을 하나씩 뜯어 안쪽 하얀 살을 마요네즈에 찍어 이로 긁어 먹는다. 꽃받침 부분에는 아티초크 하트라 불리는 심이 남아 있는데 식감이 죽순과 비슷하게 아삭하고 부드럽다. 이 부분을 샐러드나 피자, 파스타에 넣거나 병조림이나 통조림으로 가공하기도 한다.


구운 아티초크
재료(4인분) 아티초크 2개, 마늘 12쪽, 로즈메리 4줄기, 올리브유 2큰술, 레몬 슬라이스 약간

만들기
1 아티초크는 깨끗이 씻어 위쪽 끝부분을 2~3cm 자른다. 줄기에 붙은 잎을 칼로 손질한 후 세로로 반 갈라 숟가락으로 안쪽에 난 털을 긁어낸다.
2 ① 위에 통마늘, 로즈메리, 레몬 슬라이스를 올리고 올리브유를 뿌린 뒤 180℃로 예열한 오븐에 넣어 부드러워질 때까지 30분간 굽는다.



Celeriac & Parsnip
뿌리가 된 셀러리, 셀러리액
우리가 주로 먹는 일반적인 셀러리와는 다르게 둥글게 순무처럼 생긴 뿌리 셀러리다. 새하얗고 아삭한 식감에 셀러리 향이 풍부하다. 샐러드로 즐길 때는 채칼로 가늘게 썬 뒤 레몬즙을 뿌려 갈변을 막는다. 삶아서 퓌레나 수프로 만들어 다른 요리에 곁들이기도 좋다. 구우면 단맛이 한층 배가된다.

설탕을 뿌린 당근, 파스닙
생김새가 당근과 비슷한 파스닙은 섬유질과 비타민을 풍부하게 함유한 뿌리채소로 단맛이 뛰어나다. 유럽에 설탕이 전파되기 전 음식의 단맛을 낼 때 파스닙을 사용했을 정도. 오븐에 굽거나 스틱으로 썰어 튀겨도 좋고 버터를 넣어 퓌레로 만들면 매시트포테이토 대용으로도 훌륭하다.


셀러리액 레물라드
재료(4인분) 셀러리액 ½개
레물라드 소스 재료 마요네즈 ½컵, 레몬주스 1큰술, 굵게 다진 케이퍼 2큰술, 코르니숑 피클 다진 것·디종 머스터드 1큰술씩, 굵게 다진 이탤리언 파슬리 약간

만들기
레물라드 소스 재료를 한데 넣고 섞은 뒤 채 썬 셀러리액을 버무린다. 육류와 곁들이면 느끼함을 잡아준다.


메이플 시럽을 넣어 오븐에 구운파스닙과 당근
재료(4인분) 파스닙 3개, 당근 2개, 엑스트라 버진 올리브유·메이플 시럽 1큰술씩, 소금·후춧가루·월계수잎 약간씩

만들기
1 파스닙과 당근은 깨끗하게 씻어서 길게 잘라 오븐 트레이에 올린다.
2 ①에 엑스트라 버진 올리브유와 메이플 시럽, 소금, 후춧가루를 고루 뿌린다.
3 180℃로 예열한 오븐에서 40분간 노릇하게 굽다가 꺼내기 10분 전 월계수잎을 올려 마저 굽는다.



Fennel
씨앗과 잎까지 버릴 것 하나 없는, 펜넬
펜넬은 크게 두 가지가 있다. 씨와 잎을 허브로 사용하는 펜넬과 이탈리아에서 피노키오finocchio라 불리며 요리에 사용하는 플로렌스 펜넬. 흰색 공 모양에 양파처럼 한 꺼풀씩 벗겨지는 이 하얀 부분을 요리에 이용하는데, 얇게 썰어 아삭하게 샐러드로 즐기는 것이 특유의 달콤한 맛을 가장 잘 느낄 수 있는 조리법이다. 비린내 제거에도 효과적이라 생선 요리와도 잘 어울리고, 토마토소스에 넣어 스튜로 먹거나 슬라이스해 오븐에 구워 먹어도 좋다.



펜넬 오렌지 샐러드
재료(4인분) 펜넬 1개, 오렌지 1개, 블랙 올리브 6알, 엑스트라 버진 올리브유 2큰술, 화이트 와인 비니거 1큰술, 민트잎 다진 것 적당량, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 펜넬은 하얀 부분을 슬라이서로 얇게 썰고, 잎은 따로 떼어 굵게 다진다.
2 오렌지는 칼로 껍질을 벗겨내고 과육을 웨지 모양으로 바른다.
3 볼에 민트잎과 엑스트라 버진 올리브유, 화이트 와인 비니거, 소금, 후춧가루를 넣어 잘 섞는다.
4 ③에 슬라이스한 펜넬과 오렌지, 블랙 올리브와 펜넬잎을 넣어 잘 섞는다.



Broccolini & Leek
아스파라거스 같은 브로콜리, 브로콜리니
브로콜리와 중국 채소 카일란을 접목해 탄생시킨 채소다. 베이비 브로콜리라고도 부르는데 길고 가는 줄기와 아삭한 식감이 특징. 은은한 단맛을 지녔으며 줄기까지 먹을 수 있어 볶음 요리에 적합하다.

양파 같은 대파, 리크
모양은 대파처럼 생겼지만 굵기가 훨씬 굵고 조직이 연하며, 대파와 달큼한 양파의 중간 맛이 난다. 진한 녹색 부분은 질기기 때문에 육수를 낼 때 활용하기 좋다. 흰 부분은 오븐에 구워 부드럽게 즐겨도 좋고, 감자를 넣어 수프로 끓이거나 얇게 채 썰어 샐러드로 먹어도 좋다.


브로콜리니와 버섯볶음
재료(2~3인분) 브로콜리니 200g, 만가닥버섯 1덩이, 타임 1줄기, 양파 다진 것 ¼컵, 현미 식초 2큰술, 굴소스·두반장 1큰술씩, 엑스트라 버진 올리브유 3큰술, 실파·마늘·생강 다진 것 적당량씩, 참깨 약간

만들기
1 브로콜리니는 줄기 아래 질긴 부분을 잘라내고 먹기 좋은 크기로 찢는다.
2 작은 볼에 타임과 양파, 현미 식초, 굴소스, 두반장, 엑스트라 버진 올리브유 1큰술을 넣고 섞는다.
3 팬에 남은 올리브유를 두르고 실파, 마늘, 생강을 넣고 볶다가 ①의 브로콜리니와 버섯을 넣는다.어느 정도 익으면 ②를 넣고 볶는다. 접시에 담아 참깨를 뿌리고 밥에 곁들인다.


올리브유에 익힌 리크와 리코타 치즈
재료(4인분) 리크(흰 부분) 2개, 엑스트라 버진 올리브유 2큰술, 리코타 치즈·민트잎·구운 견과류 적당량, 레몬 제스트·소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 리크는 길이로 반 갈라 무쇠 냄비에 넣고, 위에 엑스트라 버진 올리브유를 뿌리고 소금으로 간한 뒤 뚜껑을 덮는다.
2 180℃로 예열한 오븐에서 부드러워질 때까지 20분간 익힌다.
3 ②의 리크를 접시에 담고 리코타 치즈와 민트잎, 견과류를 올린다, 먹기 전에 레몬 제스트와 소금, 후춧가루를 뿌린다.

글 김민지 기자 | 사진 이우경 기자 | 기획 및 요리 박현신(@orto_madre)
디자인하우스 (행복이가득한집 2022년 4월호) ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지