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아는 만큼 맛있다 시트러스의 계절
이즈음부터 봄까지 시트러스가 제철이다. 요즘은 국내 생산도 점점 늘고 있는 추세인데, 레몬·라임·자몽 등 상큼한 맛과 향으로 요리에 두루 사용하는 시트러스의 다양한 종류와 활용법을 알아본다.

레몬lemon
시트러스(감귤과)의 가계도는 매우 복잡하다. 한데 오렌지, 귤 등 주로 과육 자체를 즐기는 시트러스를 제외하고 쓰임이 가장 다양한 과일은 단연 레몬이다. 특히 대표 품종인 유레카나 리스본 레몬은 2~3년 전부터 제주 등에서 유기 농법으로 재배하고 있어 요즘은 보존 처리를 하지 않은 국내산 레몬을 껍질까지 안심하고 먹을 수 있다. 최근엔 이탈리아 남부가 원산지인 아말피 레몬도 충남 태안에서 재배하고 있다.


청정 제주의 화산 암반수를 양분 삼아 화학비료와 농약을 전혀 사용하지 않은 유레카 레몬과 청레몬은 제주레몬팜(@jeju_organic_lemonfarm) 제공. 핑크 레몬은 수입산으로 대형 마트에서 판매. 맛과 향이 진한 아말피 레몬은 충남 태안 아람농원(010-6427-4327) 제공. 그릇 협조 오유글라스웍스(@ouglasswork), 오자크래프트(070-8844-5474)
1 유레카 레몬Eureka lemon
강력한 항산화제로 역할을 하는 비타민 C가 풍부하며, 단맛이 도는 신맛이 특징이다.음식에 풍미를 더하는 조미료부터 가공식품까지 다양하게 쓰인다.

2 청레몬Green lemon
덜 숙성한 초록빛 청레몬에는 비타민 C와 철분이 풍부하다. 수입산은 유통 중 노랗게 완숙되므로 청레몬은 국내산으로만 즐길 수 있으며, 매실처럼 레몬청이나 레몬술을 담가 먹으면 제격이다.

3 핑크 레몬Pink lemon
껍질의 줄무늬와 과육의 옅은 핑크빛이 특징으로, 지브라 레몬으로도 불린다. 신맛이 부드러워 샐러드에 넣어 먹기 좋으며, 시간이 지날수록 신맛이 줄어들고 당도가 올라가는 특성이 있다.

4 아말피 레몬Amalfi lemon
유레카 레몬에 비해 크기가 크고 맛과 향이 풍부해 베이킹부터 화장품에 이르기까지 널리 쓰인다. 또한 이탈리아 담금술인 리몬첼로의 주재료로, 레몬 껍질을 증류주에 넣어 만든다.


새우 채운 아말피 레몬구이의 접시로 사용한 빈티지 감성의 8각 오벌 트레이는 오자크래프트 제품.
새우 채운 아말피 레몬구이
재료(1인분) 아말피 레몬 1개, 중새우 5마리, 방울토마토 4개, 블랙 올리브 3개, 케이퍼 1작은술, 모차렐라 치즈 적당량, 소금·후춧가루·올리브유 약간씩

만들기
1 아말피 레몬은 꼭지에서 4분의 1 지점을 가로로 잘라 속을 깨끗이 파내 틀을 만든 후 소금을 뿌려둔다. 파낸 과육은 즙을 낸다.
2 ①의 레몬 틀 속에 반으로 자른 방울토마토, 올리브, 케이퍼, 새우, 모차렐라 치즈를 순서대로 채워 넣고 소금, 후춧가루, 올리브유와 레몬즙을 약간 뿌려 레몬 뚜껑을 덮는다. 220℃로 예열한 오븐에 25~30분간 굽는다.

치킨 레몬 수프
재료(4인분) 닭 다릿살 2개, 레몬 ½개, 당근 ½개, 셀러리 2줄기, 양파 ½개, 마늘 2쪽, 치킨 스톡 1.5L, 레몬즙 1개분, 이탤리언 파슬리 2줄기, 올리브유 2큰술, 고추 플레이크·소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 닭 다릿살, 당근, 셀러리는 먹기 좋은 크기로 썬다. 양파는 다지고, 마늘은 슬라이스한다.
2 달군 냄비에 올리브유 1큰술을 둘러 ①의 닭 다릿살을 앞뒤로 구워 접시에 담는다.
3 달군 냄비에 올리브유 1큰술을 둘러 ①의 마늘과 양파를 충분히 볶다가 당근, 셀러리, 고추 플레이크를 넣어 볶는다.
4 ③의 냄비에 치킨 스톡을 붓고 ②의 구운 닭 다릿살을 넣은 뒤 레몬즙을 뿌려 끓이다가 소금과 후춧가루를 넣어 간한다. 마지막에 레몬을 슬라이스해 넣고, 이탤리언 파슬리를 다져 올린다.



라임lime
시트러스 중에서 산도가 가장 높은 라임은 가용성 식이 섬유인 펙틴이 풍부해 포만감을 주고 식욕을 조절하는 데 도움을 준다. 라임 하면 떠오르는 품종은 페르시안 라임으로, 구례 등 국내에서도 최근 재배하고 있으며, 수입산보다 과육의 색깔이 짙으며 씨가 있는 것이 특징이다. 라임 품종의 조상 격인 키 라임, 손가락 모양의 핑거 라임 등도 충남 태안과 경북 연천 등에서 재배한다.

수입산에 비해 과육의 색이 짙고 과즙이 풍부한 페르시안 라임은 전남 구례에서 재배한 것으로, 그래구례협동조합(061-782-0696) 제공. 과즙이 풍부하고 풍미가 뛰어나며 키 라임은 노랗게 과숙한 상태의 키 라임은 충남 태안 아람농원(010-6427-4327) 제공. 캐비아처럼 톡톡 터지는 식감이 매력적인 초록, 노랑, 빨강의 핑거 라임은 경북 영천 팜이즈(0507-1357-7734) 제공.
1 페르시안 라임Persian lime
씁쓸하게 느낄 정도로 신맛이 강한 것이 특징이다. 매리네이드나 소스, 베이킹뿐 아니라 다이키리 칵테일 등 음료에 활용하는 것은 물론 해산물 등 풍미 있는 요리에 폭넓게 쓰인다

2 키 라임Key lime
크기가 2.5~5cm로 작고 둥글며, 녹색에서 노란색을 띨수록 풍미가 좋다. 향이 강하고 톡 쏘는 새콤달콤한 맛이 특징으로, 과즙이 풍부해 베이킹과 칵테일 재료로 많이 쓰인다. 미국 플로리다주의 키 라임 파이가 대표적이다.

3 핑거 라임Finger lime
호주가 원산지인 핑거 라임은 캐비아 라임이라고도 불린다. 신맛이 부드럽고, 톡톡 터지는 알갱이의 상쾌하고 진항 향기가 청량감을 더해 세비체 등 생선 요리에 잘 어울린다. 녹색, 노란색, 빨간색 등 색감이 곱고 다양해 탄산수에 넣기만 해도 특별한 분위기를 연출한다.


핑거 라임 굴 세비체를 올린 점박이 포인트 유리 소재 미니 볼과 접시는 오유글라스웍스 제품.
핑거 라임 굴 세비체ceviche
재료(4인분) 굴 200g, 붉은 핑거 라임 적당량, 소금 약간
소스_ 다진 양파 3큰술, 다진 마늘 1쪽분, 생강즙 ½작은술, 라임즙 1개분, 올리브유 2큰술, 피시 소스 1작은술, 후춧가루 약간

만들기
1 굴은 옅은 소금물에 씻어 건진다. 분량의 소스 재료를 모두 섞고 굴을 섞은 후 냉장고에 넣어 차게 한다.
2 ①의 굴은 먹기 직전에 냉장고에서 꺼내 그릇에 담고, 반으로 가른 핑거 라임의 과육을 숟가락으로 긁어 올린다.


키 라임 파이
재료(지름 16cm 기준) 키 라임즙 60ml, 연유 200g, 달걀노른자 1개분, 소금 약간
파이 크러스트_ 통밀 크래커 5개, 버터 20g, 설탕 1큰술

만들기
1 푸드 프로세서에 크래커, 버터, 설탕을 넣고 가루로 만든 후 파이 틀에 컵으로 눌러가며 평평하게 깐다.
2 180℃로 예열한 오븐에 ①의 파이 크러스트를 넣고 10분간 구운 후 식힌다.
3 볼에 키 라임즙, 연유, 달걀노른자, 소금을 넣고 섞어 ②에 부은 후 180℃로 예열한 오븐에 15분 정도 구워 식힌다. 냉장고에 3~4시간 넣었다가 꺼내 차게 먹으면 맛있다.


다이키리daiquiri
재료 화이트 럼 15ml, 라임즙 30ml, 설탕 30ml, 라임 슬라이스 1쪽, 얼음 적당량

만들기
셰이커에 분량의 라임 슬라이스를 제외한 분량의 재료를 모두 넣고 잘 섞어 잔에 담은 후 라임 슬라이스에 칼집을 내어 잔에 꽂는다


자몽grapefruit
레드·핑크 자몽, 멜로골드, 포멜로, 스위티 등 자몽에도 여러 종류가 있지만, 크게 두 가지로 분류한다. 과육이 붉은 것과 노란 것, 색에 따라서다. 품종보다는 대개 산지로 표기하며, 붉은 과육은 노란 껍질에 붉은색이 서려 있는 플로리다산이 대표적으로, 품종은 루비 레드와 스타 루비가 대부분이다. 자몽과 포멜로의 교잡종으로 탄생한 노란 과육의 멜로골드는 스위티와 함께 청자몽으로 분류하며 당도가 높은 편이다.

껍질이 얇고 과즙으로 꽉 찬 과육이 특징인 플로리다 자몽은 플로리다 시트러스 협(070-7775-5863)회 제공. 맨 위 붉은 오렌지빛의 이스라엘산 자몽과 멜로골드는 수입산으로 대형 마트에서 판매.
1 플로리다 자몽Forida grapefruit
달콤 쌉싸름한 맛이 매력인 붉은 자몽 중에서도 대표 격인 플로리다 자몽은 얇은 껍질과 풍부한 과즙이 특징이다. 하루에 단 한 개만 먹어도 비타민 C의 일일 섭취 권장량(60mg)을 충분히 섭취할 수 있으며, 티아민·칼륨·섬유질 등 영양소도 풍부하다. 프랑스식 푸딩 케이크 클라푸티와 이탈리아 칵테일 스푸모니로 즐기면 제격이다

2 멜로골드Melogold
부드러운 단맛을 뜻하는 ‘mellow’와 노란 껍질을 의미하는 ‘gold’의 합성어로, 단맛이 부드럽고 알갱이가 다른 감귤류에 비해 크다. 스위티와 외관상 큰 차이가 없으나 멜로골드가 단맛이 조금 덜하다.


살구빛이 오묘하면서도 상큼한 무광 유리 볼과 플레이트, 자몽 클라푸티를 덜어 담은 바닐라 컬러 디저트 유리 접시는 모두 오유글라스웍스 제품.

자몽 클라푸티clafoutis
재료(2인분) 플로리다 자몽 ½개, 달걀 1개, 우유 150ml, 설탕 2큰술, 밀가루 2큰술, 버터 약간

만들기
1 볼에 달걀, 설탕을 넣고 잘 섞은 후 밀가루를 넣고 섞은 다음 우유를 조금씩 넣는다.
2 오븐 용기에 버터를 바르고 ①을 부은 후 자몽을 슬라이스해서 넣어 180°C로 예열한 오븐에 30분 정도 굽는다.


스푸모니spumoni
재료 캄파리 30ml, 플로리다 자몽즙(혹은 자몽 주스) 30ml, 토닉워터 60ml, 얼음 적당량

만들기
글라스에 얼음을 담고 캄파리, 플로리다 자몽즙, 토닉워터를 붓는다.



믹스해서 즐기기
신맛의 정도 차이는 있지만, 시트러스는 한 가지를 사용하기보다 여러 종류를 섞어 사용하면 더욱 매력적이다. 특히 당도가 높은 자몽을 베이스로 레몬과 라임, 치즈를 더하면 비타민 가득한 영양 샐러드로 더없이 훌륭하다.

샐러드를 담은 테두리의 굴곡이 아름다운 접시와 빈티지 감성의 회색빛 트레이 접시는 모두 오자크래프트, 무광의 화이트 오벌 접시는 오유글라스웍스 제품.
시트러스 리코타 치즈 샐러드
재료(4인분) 플로리다 자몽 1개, 멜로골드 1개, 핑크 레몬 1개, 구례 라임 1개, 리코타 치즈 100g, 옥살리스 ·엑스트라 버진 올리브유 적당량, 소금 약간

만들기
1 시트러스는 위아래를 자른 후 세로로 껍질을 벗겨 속살만 발라내 슬라이스한다.
2 접시에 ①의 시트러스를 보기 좋게 담고 리코타 치즈와 옥살리스를 얹은 후, 소금과 올리브유를 뿌린다. 아보카도, 새우를 곁들이거나 통후추를 갈아 뿌려도 잘 어울린다.


* 기사의 전문은 행복이 가득한 집 2022년 2월호 본지를 확인해 주세요. 

글과 스타일링 신민주 | 사진 이우경 기자 기획과 요리 박현신(@orto_madre)
디자인하우스 (행복이가득한집 2022년 2월호) ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지