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씨푸드프롬노르웨이 특별한 날의 노르웨이 고등어
겨울 초입, 홍신애 요리 연구가와 함께 노르웨이 고등어를 주재료로 한 쿠킹 클래스가 열렸다. 구이와 조림에서 벗어나 무한한 가능성을 엿본 그날의 현장 속으로.

씨푸드프롬노르웨이의 고등어 쿠킹 클래스가 열린 홍신애 솔트 2호점.

노르웨이 고등어를 소개하는 요리 연구가 홍신애.
사시사철 냉동 유통하는 노르웨이 고등어에도 제철이 있다는 사실을 아는가? 일반 고등어는 5월에서 11월 사이에 조업하지만, 노르웨이 고등어는 지방 함유량이 가장 높은 9월에서 11월에 집중 조업하는 것. 차갑고 청정한 노르웨이 해역에서 갓 잡은 고등어는 그대로 급속 냉동해 신선한 상태로 우리 식탁 위에 오른다. 제철 맞은 노르웨이 고등어는 풍부한 육즙과 고소한 맛은 물론, 단백질과 비타민 D 및 오메가-3 지방산이 풍부하다.

노르웨이 고등어를 조금 더 특별하게 즐기고 싶은 이들이 홍신애 솔트 2호점에 속속 모여들었다. 홍신애 요리 연구가는 노르웨이 고등어 손질법을 시작으로 노르웨이 고등어 파스타를 시연했다. 노르웨이 고등어살과 대파를 듬뿍 넣어 만든 고등어 파스타는 비린내가 전혀 나지 않아 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 메뉴. 냉동 고등어는 생물 고등어에 비해 신선하지 않다는 편견을 깨뜨리는 순간이었다.

노르웨이 고등어 필레를 이용해 오일 파스타를 만드는 모습.

노르웨이 고등어로 5코스 정찬을 준비했다.

파이지 위에 고등어 뒥셀을 바르고 하몽으로 감싼 한우 안심을 올려 웰링턴 파이를 만든다.
시연 뒤에는 노르웨이 고등어로 차린 5코스 정찬 식사가 이어졌다. 샐러드를 시작으로 애피타이저와 메인, 식사 메뉴에 모두 고등어를 사용한 코스. “노르웨이 고등어로 가정식 식사 행사 제안을 받고 곰곰이 생각해봤어요. 단순히 메인 메뉴의 식재료만으로 사용하기에는 아쉬움이 있었거든요. 노르웨이 고등어를 이용해 색다른 풀코스 메뉴를 준비해보면 어떨까 싶었지요.”

첫 번째 접시는 허브와 레몬, 소금으로 염장한 고등어를 초절임해 제철 과일과 함께 내는 ‘노르웨이 고등어 샐러드’. 보들보들한 식감의 새콤한 고등어살에 허브 딜과 과일의 상큼함이 어우러져 입맛을 돋우었다. 이어서 고추장소스를 곁들인 ‘노르웨이 고등어 피시 앤 칩스’와 이날의 메인인 ‘노르웨이 고등어 웰링턴 파이’가 나왔다. 일반적으로 고기 대신 생선을 사용하는 피시 웰링턴과 달리 고등어·버섯·파를 오래 볶아 뒥셀을 만든 뒤 하몽, 한우 안심과 함께 돌돌 말아 오븐에서 구워내 특별함이 돋보인 메뉴. 이어 솔트 레스토랑의 시그너처인 ‘고등어 오일 파스타’와 티라미수가 코스의 대미를 장식했다. 육즙이 풍부하고 신선한 노르웨이 고등어의 진가를 맛보고 싶다면 고등어를 고를 때 노르웨이수산물위원회가 인증하는 ‘Seafood From Norway’ 원산지 마크를 확인해보는 것이 좋다.


제철 맞은 노르웨이 고등어를 조금 더 특별하게 즐기는 방법


노르웨이 고등어 오일 파스타
올리브유를 넉넉히 두른 프라이팬에 대파 흰 부분과 먹기 좋게 손질한 노르웨이 고등어살을 익힌 뒤 미리 삶아 둔 파스타와 면수를 넣어 함께 볶는다.



노르웨이 고등어 웰링턴 파이
잘게 다진 대파 흰 부분과 고등어 살을 볶아 뒥셀을 만든다. 한우 안심, 버섯, 하몽을 뒥셀을 바른 파이지로 감싸 오븐에서 굽는다.



노르웨이 고등어 피시 앤 칩스
노르웨이 고등어살에 밀가루와 맥주로 만든 반죽을 입혀 튀긴다. 고추장· 구운 마늘·달걀노른자·올리브유를 갈아 만든 소스를 곁들인다.

글 김민지 | 자료 협조 노르웨이수산물위원회
디자인하우스 (행복이가득한집 2022년 1월호) ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지