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미인을 위한 가을 사과
가을 하면 사과, 사과 하면 가을이다. 사시사철 재배하지만 가을 사과야말로 가장 당도가 높고 아삭한 식감이 절정에 달한다. 여기에 쇠고기볶음과 향긋한 메이플 드레싱을 곁들여보자. 쇠고기는 샐러드와 골고루 잘 섞이도록 간 것을 달달 볶아 포실포실하게 만든다. 사과를 레몬즙에 버무리면 먹는 동안 쉽게 갈변되지 않는다.


쇠고기사과 샐러드와 메이플 드레싱
재료(2인분) 간 쇠고기 200g, 로메인 80g, 셀러리(15cm) 1대, 사과 1개, 올리브유 1작은술, 후춧가루 약간 쇠고기 양념 간장 2큰술, 맛술 1큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 1작은술
메이플 드레싱 플레인 요구르트 7큰술, 간 레몬 껍질 1개분, 화이트 와인 비니거 1큰술, 홀그레인 머스터드 1큰술, 메이플 시럽 1큰술, 레몬즙 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 간 쇠고기에 올리브유와 후춧가루를 넣고 버무린다.
2  달군 팬에 ①을 볶다가 분량의 쇠고기 양념을 넣고 물기가 없어질 때까지 달달 볶는다.
3 로메인은 한 입 크기로 뜯고, 사과는 껍질째 도톰하게 반달 모양으로 썬다.
4 셀러리는 질긴 섬유질을 제거하고 1cm 두께로 썬다.
5 그릇에 로메인, 사과, 셀러리, ②의 쇠고기 순으로 담고 분량의 메이플 드레싱을 곁들인다.


가을 빛깔 닮은 늙은 호박
늙은 호박에 색 고운 비트를 곁들인 샐러드. 매운 양념에 버무려 오븐에 구운 병아리콩을 토핑으로 올려 매콤한 감칠맛을 낸다. 고소한 호두 드레싱에는 맛이 새콤한 드레싱을 더해도 좋은데, 발사믹 글레이즈나 발사믹 식초에 올리브유와 다진 양파 등을 섞은 발사믹 드레싱을 추천한다.


늙은호박 비트 샐러드와 호두 드레싱
재료(2인분) 늙은 호박 1/6개, 비트 ½개, 통조림 병아리콩 200g, 모둠 수경 채소(라디키오, 어린잎 등) 80g, 크랜베리 20g, 간 파르메산 치즈 2큰술, 올리브유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩
병아리콩 양념 칠리 가루 1작은술, 마늘 가루 1작은술, 파프리카 가루 ½작은술, 쿠민 ½작은술, 올리브유 ½큰술, 소금·후춧가루 약간씩
호두 드레싱 다진 호두 2큰술, 땅콩버터 1큰술, 마요네즈 1큰술, 물 1큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1큰술, 간장 1작은술, 식초 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 늙은 호박은 납작하게 썰고 간 파르메산 치즈, 올리브유, 소금, 후춧가루를 뿌린다. 기름종이를 깐 오븐 트레이에 올리고 180℃로 예열한 오븐에서 50분간 굽는다.
2 비트는 끓는 물에 10분간 데치고 한 김 식힌 다음 얇게 썬다. 수경 채소는 한 입 크기로 뜯는다.
3 통조림 병아리콩은 체에 밭쳐 물기를 제거하고 분량의 양념에 버무린다. 기름종이를 깐 오븐 트레이에 올리고 200℃로 예열한 오븐에서 10분간 굽는다.
4 접시에 수경 채소, 비트, ①의 늙은 호박, ③의 병아리콩, 크랜베리를 담고 분량의 호두 드레싱을 곁들인다.


가을 바다의 영양이 담긴 가리비
오동통 살이 올라 알이 굵고 맛이 다디단 가리비. 향긋한 시트러스 과일과 잘 어울리는데, 귤을 썰어 넣고 유자청으로 만든 간장 드레싱을 곁들인다. 알알이 뗀 새콤한 석류를 올리면 맛도 맛이지만 유명 셰프 못지않은 플레이팅이 완성된다.


가리비석류 샐러드와 유자간장 드레싱
재료(2인분) 가리비 10개, 루콜라 60g, 딜 1줄기, 래디시 1개, 귤 2개, 석류 알맹이 2큰술, 소금 약간
유자간장 드레싱 간장 2큰술, 유자청 1½큰술, 레몬즙 2큰술, 물 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 청양고추 1개, 참기름 1작은술

만들기
1 가리비는 옅은 소금물에 담가 20분간 해감한다.
2 ①을 김이 오른 찜기에 넣고 5분간 찐 후 살을 발라낸다.
3 루콜라와 딜은 한 입 크기로 뜯고, 래디시와 귤은 둥근 모양을 살려 얇게 썬다.
4 그릇에 루콜라, 딜, 래디시, 귤, 가리비 순으로 담는다.
5 석류 알갱이를 올리고 분량의 유자간장 드레싱을 뿌린다.


대지의 기운 머금은 고구마
고구마, 마, 연근 등 가을 토양에서 자란 뿌리채소로 만든 샐러드. 뿌리채소의 식감을 살리기 위해 찌거나 삶는 대신 오븐에 구워 사용한다. 알싸한 씨겨자 드레싱이나 간장 드레싱도 좋다. 수경 채소는 얼음물에 담갔다 사용하면 식감이 아삭해진다. 단, 물에 담갔다 건진 다음 썰어야 수용성비타민이 빠지지 않는다.


마고구마 샐러드와 씨겨자 드레싱
재료(2인분) 마(10cm) 1개, 고구마 1개, 연근(10cm) 1개, 그린 빈 10개, 마늘 10쪽, 모둠 수경 채소(적근대, 라디키오, 케일 등) 70g, 올리브유 적당량, 소금·후춧가루 약간씩
씨겨자 드레싱 디종 머스터드 1큰술, 씨겨자 1작은술, 올리브유 2큰술, 레몬즙 2큰술, 꿀 1큰술

만들기
1 마와 고구마는 1cm 두께, 연근은 0.5cm 두께로 썬다.
2 오븐 트레이에 기름종이를 깔고 마, 고구마, 연근, 마늘을 올린다.
3 ②에 올리브유, 소금, 후춧가루를 고루 뿌린 다음 180℃로 예열한 오븐에서 10분간 굽는다.
4 그린 빈은 2등분하고 소금을 넣은 끓는 물에 살짝 데친다.
5 그릇에 한 입 크기로 뜯은 수경 채소, 그린 빈, ③을 담고 분량의 씨겨자 드레싱을 고루 뿌린다.


땅 위의 고기, 가을 버섯
쫄깃하고 향긋한 가을 버섯과 차돌박이를 끓는 물에 데쳐 따뜻하게 즐기는 샐러드. 이때 맹물이 아닌 심심하게 간한 물에 데치면 재료마다 간이 고루 밴다. 차돌박이는 데친 다음 시간이 지나면 색이 검게 변하므로 꼭 먹기 직전에 데친다.


버섯차돌박이 샐러드와 참깨 드레싱
재료(2인분) 모둠 버섯(표고버섯, 백일송이버섯, 황금송이버섯 등) 200g, 차돌박이 14장, 무 150g, 당근 ½개, 배춧잎 4장, 송송 썬 홍고추 ½개분
삶는 물 물 5컵, 간장 1큰술, 청주 1큰술, 맛술 1큰술, 후춧가루 약간
참깨 드레싱 참깨 2큰술, 땅콩버터 1큰술, 마요네즈 1큰술, 물 1큰술, 설탕 1큰술, 참기름 1큰술, 간장 1작은술, 식초 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 표고버섯은 밑동을 제거하고 1cm 두께로 썬다. 백일송이버섯과 황금송이버섯은 가닥가닥 뗀다.
2 무는 사방 2.5cm 크기로 썬다. 배춧잎은 한 입 크기로 썰고 당근은 필러로 얇게 저민다.
3 냄비에 분량의 삶는 물 재료를 넣고 끓이다가 무를 넣고 투명해질 때까지 데친다.
4 무를 건져낸 다음 배춧잎, 당근, ①의 버섯, 차돌박이 순으로 넣고 마저 데친다.
5 그릇에 데친 재료와 송송 썬 홍고추를 담고 분량의 참깨 드레싱을 고루 뿌린다.


가을 별미의 최고봉, 대하
손질이 번거롭더라도 꼭 먹어야 하는 가을 대하. 탱글한 식감이 냉동 칵테일 새우와 분명 다르기 때문. 임금님 수라상에 올린 대하잣 소스 무침을 샐러드로 풀어냈다. 가을 배와 감으로 단맛을 더했으며, 생오이 대신 소금에 절여 물기를 꼭 짠 오이를 사용해 꼬들꼬들 씹는 맛을 살렸다.


대하가을과일 샐러드와 잣 드레싱
재료(2인분) 대하 10마리, 배 ½개, 감 1개, 오이 1개, 양상추 7장, 참나물 20g, 밤 2톨, 소금 ½큰술
삶는 물 물 5컵, 대파 ½대, 청주 1큰술 잣 드레싱 굵직하게 다진 잣 3큰술, 디종 머스터드 2큰술, 레몬즙 2큰술, 꿀 1큰술, 참기름 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
1 대하는 머리, 껍질, 등 쪽 내장을 제거한다.
2 냄비에 분량의 삶는 물 재료를 붓고 끓인 후 손질한 대하를 데친다.
3 배와 감은 껍질과 씨를 제거하고 한 입 크기로 썬다.
4 오이는 껍질째 0.2cm 두께로 썰고 소금을 뿌려 5분간 절인 다음 물기를 꼭 짠다.
5 양상추와 참나물은 한 입 크기로 뜯고 밤은 껍질을 벗겨 곱게 채 썬다.
6 그릇에 양상추와 참나물, 오이, 배와 감, 대하 순으로 담는다. 채 썬 밤을 올리고 분량의 잣 드레싱을 고루 뿌린다.