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우리가 알아야 할 토종 식재료_ 입말한식, 지금의 맛 토종 수수 맛의 재발견
입말로 전해지는 수수 음식법을 과거의 유물이 아닌 지금도 살아 숨 쉬는 현대의 맛으로 제안한다.

수수 아란치니와 수수水


“이탈리아 가정식 요리 중 하나인 아란치니. 이탈리아 쌀은 익혔을 때 밥알이 단단하며 전분질이 많아 아란치니를 만들기 적합합니다. 반면 한국 쌀은 찰기와 물기가 많아 아란치니로 만들기가 어렵지요. 많은 서양 요리사들이 대체 곡물로 수수를 선호하는 이유기도 합니다. 쌀보다 다글다글한 식감과 향미가 뛰어난 꼬부랑수수로 아란치니를 만들어보세요. 꼬마단수수를 햇볕에 말린 후 덖어 만든 수수물은 수수 아란치니와 완벽한 조화를 이룹니다. 담백하면서 쓴맛이 살짝 나는 꼬마단수수 속 타닌 성분이 콜레스테롤 함량과 혈당을 낮춰주는 효과가 있지요. 기름지거나 풍미가 강한 요리에 균형을 맞춰주는 역할을 한답니다.”


수수부꾸미 와플과 수수망세기2017


“붉은 단수수는 찰기도 적당하고 단맛이 진해 디저트나 음료로 만들기 좋습니다. 수수 하면 대표 음식인 수수부꾸미를 유쾌하게 표현하고 싶어 와플로 만들었습니다. 붉은 단수수로 만든 수수부꾸미 와플에 팥과 콩으로 만든 팥 크림소스를 곁들였어요. 구수한 단맛을 더하고 싶다면 수수조청을 만들어 잼처럼 발라 먹어보세요. 수수망세기2017은 입말 음식법을 현대식으로 재현한 떡입니다. 최대한 붉은색을 내기 위해 팥과 수수를 거피하지 않고 만들어 고유의 색과 향을 살렸어요. 수수의 식감과 모양을 그대로 느낄 수 있도록 수수를 쪄서 볶은 후 고명으로 올렸지요. 그 위에 달콤한 팥 스프레드를 곁들이면 카페에서 파는 디저트 못지않답니다.”

글과 요리 아부레이수나(하미현)
디자인하우스 (행복이가득한집 2017년 10월호) ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지