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향이 진해지고 빛깔이 깊어지는 맛있는 시간
입은 물론 눈과 코까지 사로잡는 음식을 만드는 셰프와 파티시에 그리고 바리스타. 단 몇 초 만에 성패가 갈리고, 인내의 시간을 더해 깊은 맛이 나는 음식을 만드는 이들. 그들에게 가장 의미 있는 시간을 물었다.

행복을 부르는 시간
아무리 입맛이 까다로운 이라도 엄지를 치켜세울 수밖에 없다는 구움 과자 맛집 ‘메종엠오’. 메종엠오의 오너 셰프이자 파티시에인 오오츠카 테츠야는 경력 18년의 베테랑 파티시에지만, 지금도 매장을 오픈하기 직전까지의 시간이 가장 떨린다고 말한다. 모든 순간을 실수 없이 움직여야만 정확한 시간에 손님을 맞을 준비를 마칠 수 있기 때문이다. 그래서 항상 시간의 흐름을 의식하며 일한다는 그. 입안에 넣는 순간 마법을 부린 듯 행복이 밀려드는 메종엠오의 디저트에는 빈틈없는 파티시에의 시간이 빚은 달콤함이 담겼다.


카보숑 컷의 사파이어를 12시 방향에 세팅한 섬세한 곡선 디자인의 에퓨어 시계. “나는 오직 즐거운 시간만 센다”라는 문구를 무브먼트 내부에 인그레이빙한 에퓨어 크로노그래프 워치는 8백만 원대, 부쉐론.
“파티시에는 재료를 섞어 반죽을 만들고, 반죽을 오븐에 넣을 때마다 맛의 결과를 정확히 예측할 수 있어야 합니다. 늘 같은 맛을 유지하는 것이 최고의 파티시에이기 때문이지요. 그래서 더욱 시간 관리를 철저히 할 수밖에 없습니다. 좋은 디저트는 누군가에게 행복한 시간을 선사할 수 있다고 믿습니다. ” _ 오오츠카 테츠야 (메종엠오 오너 셰프ㆍ파티시에)


느림의 미학을 더한 파인 다이닝
뉴욕과 서울의 정식당에서 3년간 경력을 쌓고 덴마크의 카두와 를레, 스웨덴의 파비켄에서 노르딕 퀴진을 경험한 뒤, 다시 서울 ‘정식당’으로 돌아온 이우훈 셰프. 그의 꿈은 파인 다이닝에 발효 콘셉트를 더하는 것이다. 그래서 지난해 5월, 덴마크에서 돌아온 그가 처음 한 일은 발효를 콘셉트로 한 팝업 테이블, 소소韓 팝업 레스토랑 ‘발효_서울에서 덴마크를 만나다’를 연 것이다. 평소 동경해온 팜 투 테이블과 발효 음식을 바탕으로 익숙하고 건강한 음식을 만들겠다는 그의 시간은 느리고 차근차근 흐르고 있다.


강한 자기장에도 시계가 영향을 받지 않도록 고안해 정확한 시간을 측정을 할 수 있는 크로노그래프 워치. 18K 세드나™ 골드 케이스에 중후한 갈색 다이얼과 스트랩을 더해 클래식한 씨마스터 아쿠아테라는 2천만 원대, 오메가.
“스칸디나비아의 식재료만으로 다채로운 산미와 발효 맛을 선보이는 덴마크 레스토랑 카두Kadeau처럼 색다른 경험을 할 수 있는 메뉴를 개발하고 싶어요. 대신, 우리 땅에서 난 신선한 재료를 한국인에게 익숙한 발효 기법으로 소개하고 싶어요. 시간이 켜켜이 쌓여 발효된 식재료의 감칠맛은 잊을 수 없을 겁니다.” _ 이우훈 (정식당 R&D 메뉴 개발 담당 셰프)


커피의 과학
하루의 시작을 커피 한 잔으로 여는 것이 일상이 되면서 골목마다 커피숍이 들어서고, 까다롭게 커피를 골라 마시는 이가 늘고 있다. 하지만 좋은 원두만 사용하는 것으로 모든 커피가 향기롭고 맛있어지지 않는다는 건 누구나 아는 사실이다. 온도, 습도, 날씨 등에 따라 커피콩은 적지 않게 영향을 받기 때문이다. 그래서 커피 맛을 좌우하고, 일정한 맛을 내는 건 커피를 내리는 사람의 실력이라고 방준배 바리스타는 말한다. 그는 이름도 낯선 국가 대표 바리스타. 그에게 듣는 커피 세계는 상상보다 훨씬 더 과학적이다. 추출 버튼을 누른 순간부터 추출이 끝나는 순간까지 걸리는 시간은 단 20초에서 30초 이내일 것, 그리고 매번 추출하는 오차가 3초를 넘기지 않을 것. 여유를 만끽하는 커피 안에 이토록 치열한 바리스타의 시간이 담겨 있다.


견고하고 가벼운 하이테크 세라믹 소재로 제작한 트루 씬라인 워치는 손목에 착 달라붙어 착용감이 좋은 심플한 디자인의 시계다.커피처럼 진한 브라운 컬러의 트루 씬라인 컬러즈 브라운 워치는 2백43만 원, 라도.
“하루에 1백 잔의 커피를 내려도, 커피 머신의 추출 버튼을 누를 때마다 긴장됩니다. 그 순간부터 마지막 커피 방울이 스파우트에서 떨어지는 시간을 측정합니다. 정확히 20초에서 30초 사이. 커피가 가장 맛있는 시간입니다.” _ 방준배 (국가 대표 바리스타)


제품 협조 라도(02-2164-5195), 부쉐론(070-7500-7282), 오메가(02-511-5797)

글 남정화 기자 사진 김무일 촬영 협조 메종엠오(070-4239-3335), 안드레아플러스(02-539-8902), 정식바(02-517-4650)
디자인하우스 (행복이가득한집 2018년 1월호) ⓒdesign.co.kr, ⓒdesignhouse.co.kr 무단 전재 및 재배포 금지